Un gâteau fourré à la durabilité

Chaque année, des boulangers de tous horizons se rendent au siège de Puratos à Grand-Bigard pour apprendre de nouvelles techniques de cuisson, ou dans l'un des 93 autres centres d'innovation dans le reste du monde. Puratos n'est pourtant pas une marque connue. “Nous fournissons toutes les matières premières aux boulangers, pâtissiers et chocolatiers”, éclaire Jean-Philippe Michaux, directeur financier. “Et ce depuis plus de 100 ans. Tout a commencé en 1919 dans un garage de la commune bruxelloise de Laeken. Nous avons tout récemment ouvert notre 81^e filiale étrangère et servons boulangers, pâtissiers et chocolatiers – industriels comme artisans – dans 120 pays.”

Malgré ses ramifications internationales, Puratos demeure une entreprise familiale dont les principaux actionnaires sont deux familles belges et une famille espagnole. “L'innovation et la durabilité sont inscrites dans notre ADN depuis le tout début”, déclare Jean-Philippe Michaux. “Voici plus de 60 ans, Puratos a été le premier fabricant d'améliorants de boulangerie. Et nous n'avons cessé d'innover depuis. Chaque année, environ 2,4% de nos bénéfices sont consacrés à la recherche et au développement.”

La R&D au service de la pâtisserie

Jean-Philippe Michaux nous emmène justement au département R&D. “Sur 6.000 m², quelque 500 chercheurs – pour la plupart des bioingénieurs – travaillent quotidiennement à l'amélioration de nos produits. Dans le monde entier, un employé sur neuf parmi nos plus de 9.000 salariés est actif dans la recherche et le développement. Pourquoi en avons-nous besoin? Si vous avez déjà tenté de réaliser une miche de pain ou un gâteau, vous savez combien la tâche est ardue. Pensez à un beau gâteau à plusieurs couches recouvert de fruits: si vous ne respectez pas certaines étapes, il risque de s'effondrer (rire)!”

“Nous concevons par ailleurs des solutions pour les applications industrielles. En pâtisserie, par exemple, vous ne pouvez pas simplement multiplier vos ingrédients et utiliser le même procédé.”

Programme Cacao-Trace

Les actionnaires et la direction de Puratos s'engagent sur le long terme: un horizon de 20 ans n'est pas exceptionnel. “C'est la seule façon d’œuvrer de manière durable”, juge le directeur financier. “Nous travaillons sur six piliers: l'approvisionnement durable, la santé, le patrimoine, les personnes, les communautés et l'environnement. Nous optons pour une politique d'achat durable et sélectionnons des fournisseurs fiables de fruits, de cacao, d'huile de palme et de produits animaux dont nous pouvons suivre la chaîne d'approvisionnement de manière éthique. Nous sommes particulièrement fiers de Cacao-Trace, notre programme de durabilité pour le cacao. Les efforts continus de Cacao-Trace profitent à tous, et en particulier aux producteurs de cacao, puisque nous leur versons directement une prime de qualité. Cela nous garantit en retour un chocolat au goût supérieur. En outre, les producteurs de cacao perçoivent une ‘prime chocolat’ de 10 centimes par kilo de chocolat vendu. L'ensemble du processus s'organise de manière très transparente. Ce programme gagnant-gagnant a été financé avec l'aide de notre partenaire de longue date, BNP Paribas Fortis.”

Puratos s'engage également à assurer le bien-être des communautés locales. “Dans les pays du tiers-monde, nous avons notamment mis en place un réseau d'écoles de boulangerie où nous prodiguons une solide formation aux jeunes. Ils peuvent ainsi travailler dans l'une de nos succursales ou au sein d’une entreprise partenaire. Cette initiative n'est pas venue de la direction mais de nos employés. Parce que les pratiques commerciales durables sont notre priorité à tous.”

Le levain d’autrefois

“En tant que fournisseur de l'industrie alimentaire, nous pouvons contribuer à la santé des consommateurs du monde entier en nous concentrant, par exemple, sur la réduction des sucres et des graisses, sans compromis sur le goût”, poursuit Jean-Philippe Michaux. “Le pain Vita+ aux graines germées en est un bon exemple. D'ailleurs, nous jouissons d’une très longue tradition en matière de préparations de boulangerie saines: en 1932 déjà, Puratos lançait le pain nutritif Elfi.”

“À défaut d'y consacrer l'attention nécessaire, nous évoluerions vers une sorte de pain standard blanc et peu appétissant. Il y a quelques années, nous avons réfléchi à l'avenir du pain. Notre conclusion? Nous devons nous tourner à nouveau vers le passé, vers les saveurs authentiques. C'est pourquoi nous avons commencé à collecter des cultures de levain locales aux quatre coins du monde, que nous conservons en trois endroits différents dans une bibliothèque de levain. Ce faisant, nous assurons la pérennité de la biodiversité du pain.”

Prêt durable

Jean-Philippe Michaux évoque enfin ce pilier majeur qu’est l'environnement. Au début de l'année, Puratos a contracté un prêt durable de 75 millions d'euros auprès de BNP Paribas Fortis, dont le coût est lié à la réalisation de la réduction annuelle de CO₂ proposée. “Nous avons l'ambition d'être neutres en CO₂ d'ici à 2025”, confie le directeur financier. “Un investissement lourd mais rentable à long terme. L'un des moyens d'y parvenir est de couvrir nos toits de panneaux solaires. Dans la mesure du possible, nous construisons des éoliennes. Et en Belgique, nous évoluons vers des véhicules entièrement électriques ou hybrides.”