"Un cancer sur deux est dû à l'alimentation"

"Une alimentation saine doit être hautement gastronomique. Il est possible de manger bien et bon." Tel est le credo d’Henri Joyeux, chirurgien cancérologue de réputation internationale, qui avoue "une impénitente gourmandise associée à une passion pour la santé".

Auteur de plusieurs best-sellers sur les liens entre alimentation et cancer, il vient de publier avec son fils Jean Joyeux, nutritionniste, "Mangez mieux et meilleur, de 0 à 100 ans", un recueil de conseils en alimentation. "Les dix dernières années n’ont fait que confirmer ce que j’écrivais avec les premières preuves scientifiques dès 1985: les mauvaises habitudes alimentaires sont à l’origine des maladies dites de civilisation comme le diabète, l’obésité, les cancers, les maladies cardiovasculaires et même Alzheimer." Alors que nutritionnistes et diététiciens nous assomment avec des conseils alimentaires parfois contradictoires, le professeur Joyeux s’appuie pour sa part sur quarante ans d’observation scientifique et de pratique médicale. Et sans ruiner le portefeuille.

En suivant à la lettre vos centaines de conseils, ne risque-t-on pas de tomber dans une certaine orthorexie?

Loin de nous cette perspective excessive. On ne peut pas tout manger Bio, mais on peut rendre les aliments que l’on fait cuire aussi bons au goût que les bio, sauf qu’ils contiendront moins de nutriments positifs pour la santé. Je crois par exemple que l’orientation végétarienne est juste et utile à la santé, alors qu’à l’inverse la mode "vegan" exclusivement végétale est absurde. Notre corps possède certes des réserves en vitamines liposolubles A (rien ne vaut le jaune d’œuf), D (rien ne vaut le soleil sur la peau pour la fabriquer), E (rien ne vaut l’huile d’olive), K (légumes verts et brocolis). Mais au bout d’une année, une carence en vitamine B12 apparaîtra, nécessitant un traitement. Je peux comprendre les personnes qui passent d’un extrême à l’autre, du régime McDo-télé au veganisme, mais je ne peux conseiller de devenir un "taliban du végétal".

Manger des sardines à l’huile au petit-déjeuner, c’est bien mais est-ce réaliste dans notre culture culinaire?

Manger des protéines animales au petit-déjeuner n’est pas une mauvaise idée. Mais je laisserai volontiers les sardines de côté, d’autant plus qu’en boîte elles n’ont pas grand intérêt nutritionnel. Je préfère l’œuf à la coque avec le jaune liquide et le blanc qui apporte l’ovalbumine. Cet œuf à la coque de poules bien nourries par la nature et des graines concassées de lin permettent d’obtenir des œufs d’excellentes qualités, dont le jaune a la meilleure composition: acides gras essentiels oméga 3, bon cholestérol et les meilleures vitamines liposolubles. Quant au blanc, sa principale protéine, l’ovalbumine, apporte tous les acides aminés essentiels, ainsi que l’acide glutamique qui est capable de se transformer en glutamine, énergie princeps de la cellule intestinale.

Le gluten et le lait sont à bannir, selon vous. Mais n’y a-t-il pas un business de produits de substitution qui a intérêt à discréditer lait et gluten?

Prudence avec ces affirmations excessives. Oui, le mauvais gluten est celui des grands semenciers actuels qui a été génétiquement modifié: notre organisme le supporte mal. C’est pour cette raison qu’il y a tant d’intolérances au gluten qui sont très différentes des allergies.

Avec le bon gluten, issu des semences anciennes, il n’y a pas de problème. Les boulangers commencent à le savoir et les boulangeries "gluten free" qui deviennent une mode ne dureront pas. Le pain 100% nature ne s’achète plus seulement à Cucugnan dans le Sud de la France chez Roland Feuillas. Il est arrivé le 27 septembre 2017 à Paris dans les boulangeries "Le Pain quotidien" et nous les trouverons bientôt partout dans tous les "Pains quotidiens" en Belgique comme en France.

Quid des produits laitiers?

Les produits laitiers sont bons pour la santé en faible quantité contrairement à ce que chantent les publicités. Une portion par jour est suffisante, sous forme de fromage à pâte dure, cuite afin de ne pas consommer les facteurs de croissance présents naturellement dans les laits animaux destinés au veau, au chevreau, à l’agneau. Le mieux est de choisir les produits laitiers des petits animaux et d’éviter de les consommer sous forme liquide car il n’y a alors aucun temps de mastication et la digestion n’a pas lieu.

L’objectif marketing est de nous en faire consommer plusieurs fois par jour, ce qui n’a aucun intérêt pour la santé. Le meilleur calcium est celui des végétaux, car si on les mastique bien, ils sont absorbés jusqu’à 75% par le tube digestif, alors que le calcium d’origine animale n’est absorbé qu’à 30% au maximum.

Les adeptes du vegan ne versent-ils pas dans un certain sectarisme?

Certainement! On ne peut pas conseiller ce type d’orientation ou alors sur un temps court quelques mois ou une année maximum, quand il s’agit d’un changement radical rendu nécessaire par un mauvais état de santé.

Le "sans" est très à la mode – sans sucre, sans gluten, sans lactose, etc. – mais les vitamines et les compléments alimentaires se vendent mieux que jamais. Peut-on manger équilibré et sain, sans compléments alimentaires?

Il reste vrai que nous consommons trop de sucre sous forme directe ou indirecte. Ce sont les sucres ajoutés aux produits laitiers liquides, des glaces en trop grande quantité, du pain blanc qui se comporte comme du sucre raffiné et aussi des cuissons trop longues et à haute température.

Je ne suis pas favorable à prescrire des compléments alimentaires, mais il faut bien voir que les habitudes alimentaires sont souvent tellement mauvaises et ancrées qu’il faut passer par un stade de complémentation face aux nombreuses carences que l’on observe: en oligo-éléments, en vitamines, en probiotiques quand le microbiote intestinal est perturbé. N’oublions pas que la flore intestinale est responsable de 80% de nos défenses immunitaires.

Le glyphosate est-il, selon vous, cancérigène? Observez-vous ses effets auprès de vos patients?

Certainement, c’est indiscutable, ce produit est cancérigène et je ne comprends pas que les agriculteurs en veuillent encore. Nous le vérifions avec la multiplication chez les agriculteurs des cas de lymphomes, de tumeurs cérébrales, de leucémies chroniques et souvent aussi de maladies auto-immunes. Ceux qui demandent un moratoire sont dans des bureaux et ne sont pas au contact de ce poison. Les agriculteurs ne sont pas payés suffisamment, alors qu’ils sont les premiers acteurs de notre santé, soit pour nous envoyer à l’hôpital avec les produits soi-disant phytosanitaires, pour la plupart perturbateurs endocriniens et toxiques, soit fort heureusement en nous faisant consommer des produits de qualité issus des agricultures biologiques, de la permaculture, de la biodynamie ou du raisonné sur le chemin du bio. Je suis très étonné que le gouvernement français ait supprimé les aides à l’agriculture biologique qui est pourtant l’avenir. Elle peut nourrir la planète entière si l’intelligence humaine s’organise en vue de la santé et pas seulement en fonction des intérêts financiers de certains lobbys.

À mesure que se multiplient les scandales alimentaires (fipronil, lasagne à la viande de cheval, etc.), peut-on encore faire un minimum confiance à l’industrie?

C’est de plus en plus difficile. C’est pour cette raison qu’il faut choisir ses aliments au plus près de chez soi, en connaissant les agriculteurs et en évitant de plus en plus les supermarchés qui se sont mis au bio, mais avec des produits qui viennent de trop loin. C’est pour cette raison aussi que dans notre livre, nous avons lancé l’idée de l’Étoile santé pour les restaurants, hôpitaux, cliniques et cantines. Ainsi, il est possible qu’un grand restaurant gastronomique n’ait pas l’Étoile santé, et qu’un petit restaurant en pleine campagne puisse l’avoir.

Est-ce que les agences de contrôle de la sécurité alimentaire font correctement leur boulot?

Non, elles font comme elles peuvent avec peu de moyens. Elles font d’excellentes études bibliographiques mais sont manipulées – financées parfois – par l’industrie agroalimentaire qui n’est mue que par ses intérêts financiers. Les États, y compris au niveau européen, n’ont pas les moyens de contrôler efficacement ces agences où sont placées des personnes certes compétentes mais qui ont peu de possibilités pour résister aux lobbys.

Dans quelle mesure manger sainement est-il une garantie d’échapper aux cancers?

On peut affirmer que dans 50% au moins des cas de cancers, toutes localisations confondues, on retrouve de mauvaises habitudes alimentaires qui perturbent les défenses immunitaires, comme le fait le stress chronique en particulier. Manger mieux et meilleur est une garantie supplémentaire pour éviter un cancer, comme ne pas fumer, ne pas se droguer et avoir une activité physique régulière.

La pollution et le stress ne sont-ils pas des causes tout aussi importantes de cancers?

Certainement, mais nous savons comment éliminer la pollution de notre corps. Elle est stockée dans notre tissu gras, en particulier sous la peau, et nous pouvons donc l’éliminer grâce à la transpiration. D’où l’intérêt d’avoir une activité physique au moins 2 fois par semaine de 30 minutes chaque fois pour faire sortir les pesticides, insecticides et autres perturbateurs endocriniens. Tout le monde a remarqué que notre sueur ne sent pas bon, nous devons remercier nos glandes sudoripares de faire le travail de dépollution.

Quant au stress, il figure aussi parmi les causes de nombreuses maladies. C’est ce que j’explique dans le livre "Lutter contre le stress, un remède anti-cancer". Le stress aigu – et plus encore chronique – déclenche des cascades hormonales comme les corticostéroïdes et les neurotransmetteurs qui réduisent nos propres défenses immunitaires et sont à la source tant de maladies auto-immunes que de cancers.

Les dix conseils du docteur Joyeux

5 choses à faire

- Acheter bio, mais surtout de saison et de proximité: un produit consommé hors saison ne deviendra pas subitement recommandable parce qu’il est bio.

- Consommer 3 à 4 œufs par semaine: parmi les aliments les plus complets qui soient, ils contiennent notamment du "bon" cholestérol, indispensable à la vie.

- Du beurre sur la tartine: vilipendé pendant des décennies car source de cholestérol, le beurre ne serait pourtant pas en lien avec les maladies cardio-vasculaires, surtout s’il est consommé cru, artisanal et le plus frais possible.

- Un verre de vin rouge par jour: moyennant des périodes sans consommation d’alcool pour se prémunir contre la dépendance.

- Le miel: à la différence des sucres, les vrais miels apportent les 7 acides aminés essentiels, les bons minéraux et oligoéléments; même les diabétiques peuvent en consommer, en petite quantité.

5 choses à éviter

- Les régimes hypocaloriques: inutiles car on compensera une fois le régime terminé, voire même dangereux car presque systématiquement générateurs de carences.

- Les régimes végétaliens (type vegan p.ex.): partant d’intentions louables, ils génèrent des carences en vitamines D et B12, qu’il faudra compenser par des compléments alimentaires.

- Les grillades et fritures: les très hautes températures de cuisson libèrent des substances cancérigènes, un barbecue à cuisson verticale de temps en temps passe encore.

- Eviter de trop cuire les aliments: un légume doit rester légèrement croquant si on ne veut pas perdre les vitamines qu’il contient.

- Les yaourts semi-liquides: ils échappent à l’indispensable mastication-salivation et sont en général des produits très transformés.