La seconde vie de La Taverne du Passage, à Bruxelles, par Raphaël Nataf
Le critique culinaire Jan Scheidtweiler s’attable à La Taverne du Passage, à Bruxelles, où s’exprime le renouveau d’une brasserie classique.
Cela fera bientôt un siècle que la Taverne du Passage brille de mille feux dans les Galeries Royales Saint-Hubert, soit depuis 1928, année de la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming et de la création du Boléro de Maurice Ravel. Hélas, les années passant, l'adresse n’était plus à la hauteur de sa réputation et en mai 2021, le tribunal a déclaré sa faillite.
Aujourd’hui, l’entrepreneur bruxellois Raphaël Nataf espère lui offrir une seconde vie. Il a fait rénover l’intérieur en conservant l'âme Art déco des lieux, tout en y ajoutant une touche contemporaine. Au plafond scintille un nuage d’origamis dorés signé Charles Kaisin, qui forme un contraste séduisant avec l'architecture imposante de la brasserie, tout en boiseries.
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Le choix de désigner Antoine Mariscal comme chef de l'établissement n’est pas un choix anodin. Fort de son expérience au Hors-Champs à Gembloux, il propose une version contemporaine des classiques de la cuisine de brasserie, à peine revisités, dont les incontournables croquettes de crevettes grises (18 euros), la sole meunière (36 euros) et l'américain frites (21 euros). Ces mets "traditionnels" côtoient des plats plus surprenants, comme la burrata, la collection de betteraves et de grenades (15,50 euros) ou encore, le steak de chou-fleur rôti et sésame (18 euros).
Le toast aux champignons (16 euros) est garni de quelques morilles et de bœuf Holstein et est servi nappé d’une crème de morilles. Le toast proprement dit est une tranche épaisse de pain: dommage toutefois qu’il n’ait pas été plus croustillant. Autre classique, le vol-au-vent (28 euros): le petit vidé en pâte feuilletée a disparu au profit de morceaux de ris de veau. La sauce, à l'épaisseur souhaitée, ainsi que le coucou de Malines, étaient bien présents. Les champignons de Paris avaient été poêlés séparément pour apporter une touche de couleur. Les frites maison, dont la peau des pommes de terre avaient été préservées, étaient délicieuses.
Au dessert, le colonel (10 euros) et la dame blanche (10 euros) ont également également répondu présents. Plus inattendue, la mousse tiède au chocolat noir (10 euros) est servie avec une glace au caramel pour jouer sur le contraste chaud-froid.
La nouvelle Taverne du Passage est une version améliorée de la précédente, mais le concept n’est pas encore tout à fait abouti. Affaire à suivre.
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Adresse
Galerie de la Reine 30, 1000 Bruxelles. Tél. 02/512.14.13
latavernedupassage.be
Ouvert 7/7
Addition
L’addition s’élève à 70 euros.
Sommelier
Belle carte de vins français de domaines connus (Ott, Sociando-Mallet, Ladoucette) et d’appellations réputées (Crozes-Hermitage, Chassagne-Montrachet, Chablis, Pomerol).
Décibels
Il règne un agréable brouhaha dans cette taverne, ce qui fait tout son charme: 68 dB en moyenne.
On y retourne?
On revient toujours avec plaisir dans un si beau cadre, mais, dans ce cas, il faudra attendre que le chef maîtrise mieux la grammaire de la cuisine brasserie.
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