Patrick Fiévez s'attable à La Table de Maxime, qui affiche deux étoiles bien méritées au Guide Michelin 2019.
Difficile d'évoquer Maxime Collard en évitant les superlatifs. Son parcours est bref mais intense. Après deux ans aux Forges du Pont d'Oye à Habay-la-Neuve, aujourd'hui fermées, il passe cinq ans au Karmeliet, à Bruges, dont deux comme second du chef Geert Van Hecke, alors triplement étoilé.
Une expérience qui l'a marqué. En 2009, il décide d'ouvrir son restaurant dans la campagne de Paliseul, sa région natale. Un an plus tard, il décroche une première étoile. Pour le dixième anniversaire de son restaurant, il en décroche une seconde.
La Table de Maxime est installé dans une vieille maison du petit village de Our, transfigurée par une société locale spécialisée qui a su préserver l'âme et la rusticité du lieu, tout en y apportant une touche ultra contemporaine. Depuis quelques mois, elle s'est dotée d'une nouvelle salle, très lumineuse, donnant elle aussi sur le jardin, la nature et la petite rivière qui porte le nom du village.
Le sommelier nous propose une flûte de champagne de la Maison Laherte pour accompagner les mises en bouche -maquereau mariné, tartare de veau aux fines herbes et maki de crabe, mayonnaise à l'ail des ours. On va se faire plaisir en optant pour le menu cinq services.
Adresse ?
La Table de Maxime
Our, 23
6852 Our
Tél. 061/23.95.10
Fermé lundi et mardi.
Parking privé.
Sommelier?
La carte de Stéphane Dardenne est exceptionnelle. Champagnes classés par sous-région avec des références de producteurs topisssimes (Sélosse, F. Boulard, Françoise Bedel, Agrapart, Jacqueson). Le reste est à l'avenant: Ostertag (Alsace), Clos Rougeard (Loire) en neuf cuvées, Pattes-Loup (Chablis), Beaucastel et Rayas (Châteauneuf), Pingus et Vega Sicilia (Espagne, Ribera del Duero), La Grange des Pères (Languedoc). Coeur de carte: 85-165 euros.
Décibels?
Musique en sourdine.
Addition?
Deux menus cinq service avec la sélection de vins: 288 euros.
On y retourne?
Cet été, pour profiter d'un apéritif en terrasse avant de découvrir le lunch (mises en bouche, entrée, plat, dessert- du mercredi au vendredi midi) au prix d'ami de 40 euros.
La première entrée associe filet de truite mariné, gaspacho d'asperges, jaune d'oeuf confit, huile de cerfeuil et discrète émulsion de raifort: autant d'éléments en parfaite harmonie. La classe. Ensuite, de la lotte laquée au miso et citron, fèves des marais, jambon cru, huile de bourgeons de sapin et artichaut poivrade à la barigoule. On se répète mais tant pis: l'équilibre est parfait.
Suit un (petit) tronçon de homard de l'Escaut, ris de veau en croûte, ail des ours, délicieux et rafraîchissant couscous aux herbes vertes, morille (fraîche) et vinaigrette à base du même crustacé. Un plat inventif: oui, le chef mérite sa deuxième étoile! Ensuite, de l'agneau de lait des Pyrénées, asperges vertes, mousse d'aubergine (je préfère ce terme à celui de caviar), émulsion de pois chiches, épaule confite, ail noir et huile subtilement pimentée. Le chef associe dans ses créations des touches asiatiques et nord-africaines en parfait accord.
Et dans les verres? On retiendra un splendide riesling allemand 2015 en magnum (Von Winning) et un blanc jurassien de pur cépage chardonnay au caractère affirmé, une découverte. On n'oublie pas le dessert, tout en fraîcheur: des fraises de la variété gariguette, rhubarbe pochée à l'hibiscus, crème chiboust à la pistache et panna cotta à la verveine. Maxime Collard assume avec brio son désormais statut de chef deux étoiles. Le plus? Les prix pratiqués sont d'une étonnante correction.
À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.