Le critique culinaire Jan Scheidtweiler s’attable dans le nouveau La Canne en Ville, à Bruxelles: “La nouvelle Canne en Ville manque de convivialité.”
Qui trop embrasse mal étreint. Ce proverbe s’applique aussi en cuisine: un chef qui veut absolument séduire tous les palais sert des préparations trop recherchées, un défaut dont souffre Kevin Lejeune. Le mois dernier, le chef a quitté son agréable adresse à Ixelles pour s’établir avenue Louise, au sein de l’hôtel Steigenberger, un cadre luxueux. Mais, voilà, la nouvelle Canne en Ville manque de convivialité et les prix astronomiques font encore plus regretter l’ancienne adresse. En effet, la carte ne propose pas une seule entrée à moins de 40 euros et les plats principaux coûtent entre 62 et 95 euros. Choisir un menu moins onéreux? Raté: le menu six services est facturé 160 euros et le sept services, 190 euros.
Dès les premières dégustations, le chef montre à quel point il veut plaire à sa clientèle. Du biscuit croustillant garni de feuilles de capucine à la poudre de livèche sur une émulsion de sarrasin, ses délicates miniatures trahissent un travail de bénédictin en cuisine. Malheureusement, le plaisir n’est pas toujours au rendez-vous: la tartelette de tartare de veau, par exemple, est dominée par la saveur de cacahouète grillée.
Absolument fantastique, l’agneau affiche une relation harmonieuse avec les anchois.
L’entrée souffre également d’un excès d’ambition. La minuscule portion d’asperges blanches, l’ingrédient principal, se voit écrasée par un jus au lait battu et à l’estragon très savoureux, certes, mais trop puissant.
Ensuite, c’est au tour des belles langoustines fumées au romarin de subir ce traitement étouffant. Dès que l’on soulève délicatement la cloche de verre à table, l’arôme typique de cette plante aromatique méditerranéenne se répand dans la pièce et les délicats crustacés ne font pas le poids face à une telle puissance olfactive et gustative.
En revanche, le plat principal est absolument fantastique. L’agneau affiche une relation harmonieuse avec les anchois, dans un esprit cuisine romaine. Il est servi entouré des petits pois primeurs encerclés de pommes de terre croustillantes et nappés d’un coulis d’ail des ours, ce qui apporte une belle fraîcheur printanière à l’assiette.
Le dessert, une tartelette aux fraises marinées, sésame noir et balsamique, est également sublime. Hélas, ces deux préparations de haut vol ne parviennent pas à effacer la déception suscitée par la nouvelle Canne en Ville. Le chef devrait peut-être essayer d’en faire un peu moins.
Adresse
La Canne en Ville. Avenue Louise 77, 1000 Bruxelles.
Tél. 02/347.29.26
www.lacanneenville.be
Fermé le dimanche et le lundi.
Addition
432 euros pour deux couverts.
Sommelier
Jonathan Torralba supervise une belle carte de vins européens, dont un rüner Veltliner du domaine Pichler-Krützler (64 euros). Savoureux verre de Montepulciano Salcheto (12 euros).
Décibels
Tapis moelleux, tissus opulents et tables bien espacées créent une ambiance soyeuse et calme. Lors d’une soirée tranquille, le niveau sonore ne dépassait pas les 53 dB.
On y retourne?
Hélas, l’addition est toutefois quelque peu (trop) salée et c’est inutilement trop recherché pour donner envie de renouveler l’expérience.
