Jan Scheidtweiler s’attable chez Barge, à Bruxelles: deux grands talents s’installent dans le bas de la ville.
La recette pour devenir un grand chef? Aller travailler dans un grand restaurant. C’est ainsi que l’Air du Temps s’est transformé en vivier de talents. Son chef, Sang-Hoon Degeimbre, en profite pour mettre en orbite les meilleurs: aussi bien dans ses bistros San que dans son restaurant gastronomique bruxellois Toshiro officient des anciens de l’Air du Temps.
Barbara Hoornaert et Grégoire Gillard ont, eux aussi, fait leurs armes dans ce délicieux restaurant de Wallonie. La première était sommelière, une fonction qu’elle avait déjà exercée chez d’autres pointures comme l’Eau Vive et La Grappe d’Or. Et, après quate ans, Gillard était devenu le second de Degeimbre.
Fort de cette expérience, le duo a ouvert son propre restaurant à Bruxelles, dans le quartier du canal où il a investi un ancien café avec un long comptoir, des grandes fenêtres et des murs de briques nues: un cadre idéal pour leur concept de bistro gastro.
Barge est le genre de restaurant qui ne laisse que peu de choix à ses clients: à midi, il y a un lunch trois services pour 28 euros et, le soir, un menu quatre (44 euros) ou cinq services (55 euros). Quand le chef se facilite ainsi la tâche, on s’attend à ce que chaque assiette soit une merveille. Quand on a posé sur la table une corbeille de délicieux pain d’épeautre au levain accompagné d’un aérien beurre à la tanaisie, nos espoirs se sont démultipliés.
Adresse?
Barge
Boulevard d’Ypres, 33
1000 Bruxelles
Tél. 02/425.73.60
Fermé dimanche et lundi.
Sommelier?
Une grande attention pour les vins naturels, sans pour autant tomber dans le fondamentalisme. Principalement des noms français avec quelques escapades au Portugal, en Allemagne et en Italie. Chaque plat est accompagné d’un vin bien choisi. Dix vins sont disponibles au verre.
Décibels?
Avec ses grandes fenêtres et ses matériaux réverbérants, l’acoustique n’est pas extraordinaire. Cependant, avec une moyenne de 60 dB pendant la soirée plutôt calme, nous n’avons pas été trop dérangés.
Addition?
134,50 euros pour deux.
On y retourne?
Très volontiers. Le fait de devoir prendre au moins quatre services (le soir) est un obstacle, mais j’y retournerai avec plaisir pour la finesse des préparations et les saveurs naturelles.
De fait, le ceviche de dorade et de courgette jaune est un début en force. Le poisson a conservé une belle texture et n’est que légèrement acidifié, tandis que les feuilles de sauge ananas apportent une note particulière. Seule la poutargue aurait pu être servie avec moins de parcimonie. Vient ensuite une version revisitée de la tomate-crevettes: crevettes entières frites, kimchi et mini-tomates en grappe de première qualité.
Avec son lieu noir confit, le chef parvient à créer un plat intéressant, même si cette espèce de poisson ne joue pas dans la cour des grands. Une excellente sauce, soit un mélange de beurre et de jus des légumes lacto-fermentés, réussit à faire le lien entre le poisson, le fenouil cru râpé et la crème de poivrons.
Le quatrième service illustre également le talent de Grégoire Gillard pour les sauces de haut vol: un pigeonneau ultra tendre se voit accompagné d’un jus corsé à base de fond et d’olives kalamata, ces olives grecques de couleur foncée.
Barge signe ainsi une combinaison de qualité française, d’inventivité contemporaine et d’attention pour les saveurs naturelles. Ce qui se reflète également dans les vins intéressants que la sommelière présente avec beaucoup d’enthousiasme. Un restaurant au top!
À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.
