Restaurant Gellius, à Knokke | “Un nouvel élan dans la cuisine italienne”

Ce couronnement est également la reconnaissance d’un projet original: le Gellius est une collaboration entre le galeriste knokkois Gianni Piretti et le chef Alessandro Breda. Ce dernier avait lancé une première version du Gellius à Oderzo (Vénétie), qui lui avait permis de décrocher une étoile Michelin. Suite à cette première distinction, il ouvre un second établissement à Knokke, en 2017.

Vu de l’extérieur, le Gellius ne paraît pas très accueillant, mais, une fois à l’intérieur, les lieux sont stylés et luxueux, avec un grand bar et des murs couleur ocre. Une porte vitrée s’ouvre sur une partie de la collection Piretti et la pièce voisine accueille un caviste.

Ce soir, en raison d’un manque de personnel, l’élégant galeriste doit officier en salle. Il s’empresse de recommander l’un des trois menus dégustation de pâtes (de 72 euros à 109 euros), pour lesquels le chef Breda imagine des versions créatives des classiques, comme les raviolis ou spaghettis à la sauce tomate. Parmi les plats à la carte, on repère aussi des créations surprenantes: scampi in saor (aigre-doux à la vénitienne), sauce bisque et chocolat blanc (28 euros) ou magret de canard rôti, endive au café, crème de pommes de terre fumées (38 euros).

Le menu de pâtes démarre en force avec de grands raviolis au ragoût de poulet, médaillon et espuma de homard. Le médaillon juteux élève cette assiette au rang de plat de luxe. La préparation suivante, un risotto cuit à la perfection auquel un bouillon de poisson fumé confère une rare intensité est d’un niveau encore plus élevé. La touche finale est également de premier ordre: palourdes, basilic et citron confit apportent de la fraîcheur ainsi qu’un supplément d’umami à l’assiette.

Davide Asta, le chef délégué à Knokke par Breda, propose ensuite une assiette de calamarata, des pâtes en forme d’anneau épais auxquelles la mousse de parmesan confère un caractère rond et onctueux. Les dés de poire apportent une touche originale, mais, hélas, l’ensemble manque toutefois légèrement de finesse. Le dessert, une glace aux asperges et miettes de charbon végétal, allie originalité et raffinement. Verdict? Le Gellius fait souffler un vent nouveau sur la cuisine italienne à l’étranger.