Patrick Fiévez s'attable au CUL SEC, une adresse à deux pas de la Grand-Place de Bruxelles.
Le chef Philippe Renoux, originaire de Baixas, près de Perpignan, s'est fait connaître du public bruxellois grâce à son restaurant du Sablon, Orphyse Chaussette. Il l'a cédé à son équipe pour se lancer, avec Rémy Wies, dans une nouvelle aventure gourmande, le Cul Sec, installé dans les murs du restaurant Cecilia de Mélanie Englebin, près de la Grand-Place. Tout un programme pour ce passionné de vin, et tout particulièrement ceux de son Roussillon natal. Une petite terrasse urbaine, une grande salle dotée d'un plancher, des tables hautes et basses, une mezzanine et des galeries de bouteilles (vides) en guise de déco: voilà pour le cadre.
Adresse?
Cul Sec, Food & Wine bistro
Rue des Chapeliers, 16
1000 Bruxelles
Tél. 02/511.06.20
Tous les soirs sauf le dimanche.
Sommelier?
Vins français (tous proposés au verre, 7 euros) d'excellents producteurs, certains bio: Mâcle (Jura), Pattes Loup (Chablis), Dard et Ribo (Rhône), La Tour du Bon (Bandol), Mas des Chimères (Languedoc - Terrasse du Larzac), Les Foulards Rouges (Roussillon), bouteilles à partir de 30 euros. Bon choix dans la fourchette de prix 30-50 euros.
Décibels?
Musique latino et jazz, moins de 70 dB.
Addition?
Apéritif (bière), entrée, plat et dessert. Une bouteille de vin. Total: 143 euros.
On y retourne?
Pour d'autres vins qui nous tentaient et les nouvelles suggestions de saison.
Il n'y a pas de carte: chaque soir (le restaurant n'est pas encore ouvert à l'heure du lunch), des tableaux noirs proposent plats et suggestions du jour. Ce soir là, le chef venait de rentrer de vacances en Toscane. Onze propositions (entrées, plats et desserts) étaient présentées dans un esprit bien à lui: des préparations qui mettent en oeuvre des produits de belle qualité. Aujourd'hui, du porc, de la pintade, des rillettes maison, des pâtes à la poutargue (poche d'oeufs de mulet séchés et salés), du foie gras de canard...
Avant de faire notre choix, un apéritif s'impose. En cette soirée estivale, nous optons pour une bière. Ici, pas de bières industrielles, mais celles de deux brasseries bruxelloises, Cantillon et ses célèbres gueuzes et No Science, une micro-brasserie de Saint-Gilles. Une Noisy Pale Ale IPA pour ma compagne de table et, pour moi, la Psycho: deux bières légères (6° et 4°), rafraîchissantes, marquées par une amertume bien houblonnée.
Pour débuter, un foie gras de canard subtilement parfumé à la cardamone et cuit sous vide à basse température. Il est style mi-cuit, ce qui nous plaît. Et la terrine de campagne maison, relevée des quatre épices à la française (poivre, clou de girofle, muscade et gingembre) est très goûteuse. Ensuite, de l'échine de porc confite et terminée à la plancha pour lui donner un aspect grillé, un plat qu'affectionne le chef: ce produit assez simple est sublimé grâce à cette préparation. L'assiette est assez copieuse, la viande étant accompagnée d'une sauce aux oignons confits, cornichons, moutarde et quelques légumes de saison (aubergines grillées en purée, poivrons rouges, petites courgettes) et une purée de pommes de terre. Dans l'assiette de ma voisine, du suprême de pintade fermière cuite à la perfection, bien moelleuse, servie avec le même accompagnement que mon assiette.
Comme dessert, nous avons tous les deux choisi une salade de pêches blanches à la verveine. Dans nos verres, l'irrésistible fruité du Beaujolais 2016 vieilles vignes d'une référence dans l'appellation, le Domaine du Vissoux.