Voici quatre ans, le chef doublement étoilé Bart Desmidt demandait la radiation de son restaurant Bartholomeus du Guide Michelin, pour repartir à zéro d’une façon radicalement différente. Un an plus tard, les deux étoiles lui étaient déjà rendues.
Bart Desmidt a vécu une enfance merveilleuse à Heist. Son grand-père et ses oncles étaient pêcheurs, tandis que ses parents tenaient un magasin de jouets. Avec son épouse Sandra, il a ouvert un restaurant… qui ne sert ni moules ni frites. De fil en aiguille, il a décroché deux étoiles Michelin et embauché beaucoup de personnel. Voici quatre ans, cependant, le projet a cessé de l'amuser. Bart Desmidt a dès lors demandé la radiation de son restaurant du guide et recommencé à partir d'une page blanche. Au Bartholomeus, ils sont désormais quatre pour servir dix-huit convives. Tous les clients dégustent le même menu à six services, confortablement installés autour du chef. Les deux étoiles sont revenues dans l'année.
La petite équipe passionnée – le chef Bart, l'hôtesse Sandra, le sous-chef Philip et l'assistant Ringo – partage une même conviction: bien manger et bien boire compte parmi les plus grands plaisirs de la vie. “Nous aimons faire plaisir à nos hôtes, mais de manière non conventionnelle”, confie Bart Desmidt. “Nous préparons tout nous-mêmes. Sur les mille endroits où se rend notre fournisseur de viande, deux seulement lui commandent encore les os pour le fond de viande. Nous sommes l'un d’eux.”
"La simplicité est la chose la plus difficile à imiter"
Pour le chef, la gastronomie n'est pas un art, mais un métier. Le produit, la fraîcheur et le goût sont primordiaux. L'art réside dans la simplicité. Cela se reflète dans sa carte des vins. Concentrée en Bourgogne, à partir de deux cépages seulement: chardonnay pour le vin blanc, pinot noir pour le vin rouge.
La persévérance
“Le talent nécessaire pour devenir un grand chef? La persévérance – la volonté et l'énergie nécessaires pour offrir la même qualité à chaque fois. Il ne faut pas juste le dire, il faut le faire. Jour après jour. Et rester soi-même.”
Le plat emblématique de Bart Desmidt? Le tartare de bœuf wagyu, avec entre autres de l'huître de Gillardeau et du citron vert. Pour nous, il s'est inspiré d'une sculpture de Bernard Venet, un jeu épuré de lignes courbes. “C'est esthétiquement parfait et cela correspond à nos valeurs: simple, mais bon.”
Il adore Venet, comme en témoigne la peinture graphique du restaurant. Kamagurka compte aussi parmi ses idoles, pour son humour. Bart Desmidt collectionne également des œuvres de Bram Bogart, Arne Quinze et Jean-Michel Folon. Le galeriste Guy Pieters est l'ami et le conseiller de la maison.
“L'influence de la mer sur le menu du Bartholomeus est immense. Tous les poissons proviennent de la mer du Nord, depuis notre porte jusqu'au Danemark et à la côte nord de la France. Trop peu de personnes réalisent que le poisson aussi a ses saisons. Mon oncle, pêcheur de crevettes, pêchait le cabillaud en hiver. Eh oui!”
Ingrédients (pour 2 personnes):
- 100 g de rhubarbe
- ½ cuillère à soupe de jus de citron
- 2,5 g de sel
- 2,5 g de sucre
- 2,5 cl de vinaigre
- 1 maquereau extra frais
- 1 branche de céleri vert
- ½ toast long
- ½ oignon jeune
- ½ cuillère à café de graines de sésame mélangées
Pour la crème de livèche:
- 75 g de fromage frais entier
- 25 g de fromage frais
- 12,5 g de feuilles de livèche épluchées
- ½ jaune d'œuf
- 5 cl de vinaigre
- 1,5 g de sel au céleri
- Poivre noir
Préparation:
Réserver une belle tige de rhubarbe et la couper en longues lanières. Couper le reste en morceaux et mélanger avec le jus de citron. Passer au chinois et faire bouillir avec le sel, le vinaigre et le sucre. Laisser refroidir et y faire mariner les lamelles de rhubarbe pendant quelques heures.
Pour la crème de livèche: placer les ingrédients dans un mixeur. Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Passer au tamis très fin. Laisser d'abord refroidir, puis raffermir quelque peu au réfrigérateur.
Couper le toast en deux longues bandes. Placez-les sur une plaque de cuisson avec un peu d'huile. Cuire au four à 170 °C jusqu'à ce que les toasts soient bien dorés. Couper la ciboulette en longues lanières. Réaliser une incision juste derrière la tête du maquereau jusqu'à l'arête. Enlever le filet en partant de la tête et en longeant l'arête. Retourner le maquereau et faire de même avec l'autre filet. Enlever soigneusement les arêtes du ventre.
À l'aide d'un long couteau, inciser le milieu du filet presque jusqu'à la peau, puis retourner et inciser vers l'extérieur. Faire de même de l'autre côté, en ne laissant que la chair rose. Vérifier le reste des filets. Conserver au frais au réfrigérateur.
Finition:
Assaisonner les filets de maquereau de poivre noir et de sel au céleri, saupoudrer de graines de sésame. Déposer deux bandes de crème de livèche en formant une courbe sur l'assiette. Placer le maquereau sur le dessus comme indiqué. Terminer par des lamelles de rhubarbe, les bâtonnets de céleri, le toast et l’oignon jeune.