Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Les Îles Périphériques" d’Alice Brygo, un film sur les souffrances de l'humanité traduit en crumble de malt noir au caramel à la bière et carpaccio de poire.
"Je connais de nombreux collectionneurs d’art qui se rendent aux expositions de fin d’études du HISK, du KASK ou de Saint-Luc pour repérer de jeunes talents. Une sélection d’anciens étudiants prometteurs d’écoles d’art françaises est présentée à Bozar, dans le cadre de l’exposition Émergences.fr. J’y ai notamment découvert le documentaire de fiction 'Les Îles Périphériques' d’Alice Brygo, qui a filmé des exilés afghans et des fêtards en fin de nuit sur un no man’s land le long du périphérique parisien. Échoués entre rêve et désillusion, ils ne veulent ou ne peuvent pas rentrer chez eux et errent sans but. Ce film sinistre m’a inspiré un plat sombre: un crumble de malt noir et cacao au caramel à la bière et carpaccio de poire."
RECETTE
Bière, malt et carpaccio de poire Doyenné selon Alice Brygo
Pour le crumble de malt noir
Ingrédients
- 480 g de malt noir finement moulu (en vente dans les magasins spécialisés)
- 480 g farine
- 150 g de maïzena
- 240 g de sucre brun
- 24 g de sel
- 500 g de beurre noisette (beurre chauffé lentement jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé)
- 250 g de beurre de cacao
Méthode de préparation
- Mettez tous les ingrédients dans un robot de cuisine, sauf le beurre noisette et le beurre de cacao.
- Faites tourner le robot muni d’un crochet à pâtisserie sur la position la plus basse, puis ajoutez progressivement le beurre noisette fondu et chaud.
- Pétrissez jusqu’à obtention d’une masse friable, puis répartissez celle-ci sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 120 °C pendant 20 minutes.
- Répartissez le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Faites fondre le beurre de cacao, puis mélangez-le avec le crumble.
- Surgelez le tout pendant au moins 12 heures. Cassez le crumble en morceaux, puis émiettez-le dans un robot de cuisine.
Pour la crème pâtissière au caramel à la bière:
Ingrédients
- Crème pâtissière au caramel à la bière:
- 555 g de lait
- 555 g de crème
- 375 g de bière
- 225 g de sucre S2
- 300 g de jaune d’œuf
- 225 g de sucre brun
- 135 g de maïzena
Méthode de préparation
- Faites chauffer le sucre S2 à feu doux jusqu'à obtention d’un caramel foncé.
- Retirez du feu puis, tout en mélangeant, versez le lait, la crème et la bière sur le caramel.
- Portez à ébullition. Montez le jaune d'œuf, la maïzena et le sucre brun en ruban: fouettez légèrement le tout dans un robot de cuisine.
- Ajoutez la préparation précédente, mélangez bien.
- Placez cette crème pâtissière sur le feu jusqu'à obtention d’une sauce épaisse.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Remplissez une poche à douille avec la crème.
Finition
Épluchez une poire, retirez le cœur et coupez-la en fines tranches. Placez les tranches sur une assiette et extrudez la crème au caramel à la bière par-dessus. Terminez avec le crumble, comme sur la photo.
"Émergences.fr", jusqu’au 10 avril à Bozar, rue Ravenstein 23 à Bruxelles. du mardi au dimanche, de 10h à 18h.
www.bozar.be
