La philosophie de San Sablon: raffinement, technicité, saisonnier, local pour les produits et international pour le concept.
DANS L'ASSIETTE San Sablon, mais aussi le Vertige (l’ancien San Bruxelles de la rue de Flandre), Toshiro à Saint-Gilles et le Rizom au Grand-Hornu: toutes ces adresses sont autant de satellites du restaurant doublement étoilé L’Air du Temps de Sang Hoon Degeimbre. Ils ont en commun philosophie: une cuisine originale, raffinée et technique, à base de produits de saison en circuit court, néanmoins très internationale. Symbole parlant: les préparations servies dans un bol se dégustent à la cuillère.
EN CUISINE Le talentueux Valerio Borriero a fait ses armes à la Villa in the Sky et à L’Essentiel de Raphaël Adam. En outre, une exigence dans ce concept, il a voyagé et a notamment travaillé au restaurant Au pied de Cochon à Montréal.
L'EXPÉRIENCE Les légumes jouent le rôle principal, et la limitation des déchets est un principe de base qui apporte son lot de conséquences. Le chef n’achète que des animaux entiers, poulets et canards par exemple, et il ne jette rien: les os pour les bouillons, les têtes pour les sauces, etc. Pour cette raison, et parce que le volume du frigo est limité, les animaux de plus grande taille (porcs et cerfs, par exemple) ne sont plus utilisés.
À CONSEILLER Gnocchi sardes aux champignons sauvages et beurre de chicorée. En plus d’être extrêmement savoureux et parfaitement local (pas de café!), ce plat réunit également les racines belges et italiennes du chef.
L'ADDITION Un menu trois services est proposé à midi pour 45 euros. Les deux autres menus coûtent 80 et 95 euros.
Rue Joseph Stevens 12, 1000 Bruxelles.
Tél. 02 512 42 12. www.sansablon.be