1 village, 2 chefs, 6 étoiles Michelin: pluie d'étoiles sur la Forêt-Noire

La période qui a précédé la réouverture du Hertog Jan sur le nouveau site avait été un enfer, un long tunnel de dix mois. Et c'est à l'hôtel Traube Tonbach que j'ai revu la lumière. J'ai adoré leur sens de l'hospitalité. Depuis lors, j'y vais deux fois par an. En famille, mais aussi avec des amis. Pour faire du sport et de superbes promenades. Et aussi pour bien manger, évidemment."

Le chef belge ne s'est pas retrouvé à Baiersbronn par hasard. Cette petite ville de moins de 16.000 âmes compte deux restaurants trois étoiles et un restaurant deux étoiles, soit une étoile pour 2.000 habitants - à Paris, c'est une pour 16.000. Et comme c'est souvent le cas en Allemagne, les grands restaurants sont installés au sein d'un grand hôtel.

L'hôtel Bareiss, qui accueille un restaurant trois étoiles du même nom, est tout aussi luxueux. Son directeur, Hannes Bareiss, incarne la troisième génération. La réception et le lobby dégagent une atmosphère très cosy. Le sol est recouvert d'une moquette épaisse spécialement conçue pour cet établissement du centre de la petite ville.

On y trouve une piscine et un spa, mais aussi un beau jardin avec un étang de charme. Les enfants peuvent se retrouver dans des maisonnettes prévues à leur égard, où sont organisées des animations spécialement pour eux.

Ces dernières années, l'Allemagne a développé une cuisine à mille lieues des saucisses et de la choucroute. Les restaurants de cette 'neue Deutsche Küche' accumulent les étoiles et rivalisent avec les plus grands noms d'Espagne, d'Italie ou des pays du Nord. Harald Wohlfahrt est le parrain de cette nouvelle vague gastronomique allemande. C'est grâce à lui que la Schwarzwaldstube affiche trois étoiles au Guide Michelin sans interruption depuis 1993, un record en Allemagne.

On dit parfois que Wohlfahrt a 45 étoiles Michelin, car c'est le nombre d'étoiles que ses disciples ont décrochées au fil des ans. Sur les dix chefs allemands triplement étoilés, cinq ont été sous-chefs dans sa cuisine. Une dynastie phénoménale. En 1994 déjà, le New York Times l'avait classé parmi les dix meilleurs chefs du monde et GaultMillau lui décerne 19,5/20 depuis 2005.

En 2017, un drame a ébranlé les fondements de la haute gastronomie allemande: au bout de près de quarante ans de service, Harald Wohlfahrt a reçu un 'Küchenverbot' au Schwarzwaldstube. À l'origine du conflit, sa succession: après avoir promis de tirer sa révérence à 60 ans pour laisser la place à son second, Torsten Michel, il se serait ravisé. La menace d'un procès a même été brandie, mais la famille Finkbeiner et lui sont finalement arrivés à un accord: Wohlfahrt est parti et Torsten Michel a repris le flambeau.

Après une délicieuse promenade sur les chemins de la Forêt-Noire, nous nous attablons sous le plafond de chêne du Schwarzwaldstube. Le reste de l'intérieur est paré de couleurs vives, tandis que la lumière afflue par les grandes baies vitrées offrant une vue époustouflante sur la forêt. Nous dégustons du jambon fumé dans le village voisin de Musbach et mariné au gin, suivi de gambas espagnoles au chorizo et, dernière dégustation, d'une petite caille d'Alsace préparée avec beaucoup de finesse que David Breuer nous commente, ce qui n'est pas pour nous déplaire.

La lotte qui nous est servie ensuite est très ferme, flambée au Ricard et au fenouil, accompagnée de fèves, d'échalotes marinées au vin rouge et d'un beurre blanc au champagne est, elle aussi, incroyablement délicieuse. Nous ne nous plaignons pas non plus du choix des vins assortis, exclusivement allemands. Le suivant est un excellent Riesling 2015 servi frais, du vigneron local Andreas Laible.

Une fois de plus, le sommelier Gass nous accorde quelques minutes d'explication, car il a bien compris que nous étions toute ouïe. Un peu acide, le vin s'accorde à la perfection avec le ragoût d'escargots du Jura souabe, chanterelles et risotto d'orge perlé au persil et à l'ail, auquel un peu de joue et de langue de cochon de lait apportent davantage de puissance. Wow. Cette sensation d'être dans un trois étoiles est aussi cette possibilité d'opter pour le petit menu dégustation et d'y ajouter ce plat supplémentaire ainsi que les desserts de son choix.

Le minéral Spätburgunder Alte Reben accompagne un pigeon de Théo Kieffer en Alsace, un des meilleurs éleveurs du monde. Le volatile a été grillé sur l'os, le filet est mariné au miel, à l'amarante et au poivre de Sichuan, et la cuisse est confite. Le coeur, parfaitement cuit, est servi à part, les autres abats se retrouvant dans un jus. Accompagné d'endives confites, de chanterelles et de jus d'os aux baies de genièvre, c'est un pur bonheur. Après les desserts, ma conclusion est sans appel: c'est un de mes meilleurs repas de tous les temps. Avant de devenir chef, Michel a dirigé la cuisine pendant plus de trois ans pour y mettre au point ses préparations et c'est top.

Les familles qui dirigent les hôtels Traube Tonbach et Bareiss mènent ce qu'elles appellent 'une amicale concurrence'. Lorsque nous nous attablons le lendemain soir au Bareiss, deuxième temple de la gastronomie de Baiersbronn, dans un premier temps, nous avons l'impression que le chef Claus-Peter Lumpp va surpasser son voisin. Le doux Praepositus Moscato Rosa rouge d'Abbazia di Novacella, dans le Tyrol du Sud, accompagne une assiette déclinant différentes variations autour du foie gras, venu de l'Alsace toute proche: classique, en glace, en crème brûlée et en mousse intense.

Si les cerises pour lesquelles la Forêt-Noire est réputée et les noisettes (dans des variations tout aussi réussies) ne sont pas des combinaisons véritablement surprenantes, c'est la meilleure déclinaison de foie gras que j'aie jamais mangée. Toutefois, nous remarquons que le service est moins relax qu'à la Schwarzwaldstube, où le personnel semblait faire partie de la famille. Les menus sont fixes. Et le cadre est élégant et chic, mais aussi très 'old style'. Contrairement au Schwarzwaldstube, ici, on sait directement où l'on va. Il y a une seule ligne directrice. Et même si le sommelier emmène une fillette en safari à la cuisine, cette ligne est plus rigide.

Le plat principal décline selle et cuissot de chevreuil: une viande savoureuse d'excellente qualité, mais, ici encore, nous attendions un peu plus d'un trois étoiles. De plus, le service est rapide: à deux reprises, nous demandons de ralentir le rythme, en vain. Résultat: nous n'avons plus faim pour le dessert. En deux heures et demie, nous avons enchaîné les dégustations, trois entrées, le plat principal et les fromages. En portions généreuses...

Faut-il relativiser? Est-ce une question de goût personnel? L'homme d'affaires et gastronome néerlandais avec lequel nous engageons la conversation confirme notre impression sur les deux restaurants, mais nous met en garde: "Il y a six mois, c'était le contraire". Les deux hôtels sont des endroits merveilleux. Comme le dit le Néerlandais: "Nulle part l'air n'est aussi pur et frais. Ici, on dort comme un loir". Pourtant, je ne dors pas. En effet, demain matin, Claus-Peter Lumpp me demandera mon avis et il s'agit d'être à la fois sincère et diplomate.

Bien qu'un peu surpris, Lumpp ne se met pas en colère. "C'est important une critique sincère", répond-il. "Ne pas y être ouvert, c'est le début de la fin. Trouver un plat trop salé, c'est subjectif. Je sais que j'assaisonne beaucoup, mais, jusqu'à présent, je ne l'avais entendu que de la part d'Asiatiques. Je peux accepter ce genre de remarque, cependant la qualité des produits n'est pas subjective.

Si elle n'est pas au top, j'ai échoué. Et c'est difficile." Il ajoute qu'il va tout de suite regoûter la caille. "En fait, je suis assez sûr de ma préparation. Ce n'est qu'après trois commentaires négatifs que je me mets à douter et alors, le plat disparaît de la carte. Cette caille est une préparation purement axée sur le goût. C'est comme ça que j'ai évolué. Plus de goût, moins de visuel. Avant, c'était l'inverse."

C'est en 2007 qu'il décroche sa troisième étoile. "J'y travaillais depuis 15 ans. Uniquement sur le goût, le goût, et encore le goût. Less is more. Cette troisième étoile fut une libération. Faire mes preuves et répondre aux attentes -très hautes-, cela me faisait l'effet d'un devoir. Dès que je l'ai décrochée, la passion s'est éveillée. C'est comme pour le patinage artistique: avant de faire du freestyle, il faut passer par les exercices obligatoires."

Une approche originale. La pression pour décrocher cette troisième étoile avait disparu. Souvent, c'est l'inverse qui se produit, par peur de la perdre par la suite. La troisième étoile de Bareiss a changé beaucoup de choses pour le village de Baiersbronn. "Tout à coup, le monde entier est venu jusqu'ici et nous avons accueilli des clients qui ne seraient jamais venus: les foodies qui comparent les restaurants."

Mais d'où vient cette concentration d'étoiles au firmament de Baiersbronn? "Les Souabes sont des travailleurs acharnés, mais, autrefois, il n'y avait ici ni infrastructure, ni demande pour de la grande cuisine", explique Sebastian Finkbeiner, propriétaire de Traube Tonbach.

"À la fin des années 70, les premières années du Schwarzwaldstube, je traversais la frontière trois fois par semaine à cinq heures du matin pour aller au marché matinal de Strasbourg", poursuit son père, Heiner Finkbeiner. "Quand j'avais de la chance, j'étais rentré à onze heures. Quand j'en avais un peu moins, c'était à midi et en cas de malchance, c'était après le déjeuner. Au début, nous avions quatre clients au lunch.

Au Nouvel An, nous mangions ici, en famille. Notre célébrité, nous la devons à nos produits de première qualité. Voyant notre succès, la famille Bareiss a ouvert un restaurant gastronomique, en 1982. C'est ainsi que s'est mise en place une sympathique émulation: il fallait toujours faire un peu mieux que l'autre. Plus tard, Jorg Sackmann et le Schlossberg nous ont rejoints. Il a appris le métier ici et il a décroché deux étoiles."

"C'est avant tout le résultat de la concurrence entre deux familles d'hôteliers qui ont le sens des affaires", explique Hannes Bareiss. "La compétition a boosté les investissements, la formation du personnel, etc. Il y a aussi une sorte de compétition culturelle entre les deux. Dans les années 80, la nouvelle cuisine française a débarqué en Allemagne et la compétition s'est concentrée sur la gastronomie.

Les clients allemands n'étaient pas suffisamment nombreux pour remplir les restaurants: il fallait attirer des clients du Benelux, de France et de Suisse, or leurs attentes étaient élevées."

De mai à décembre, le restaurant Bareiss sert du chevreuil. "Rien n'est plus noble que d'avoir sa propre réserve de chasse", déclare Lumpp. Hannes Bareiss raconte qu'il va bientôt tester une nouvelle arme. La chasse est pour lui une source inépuisable d'anecdotes. "Il y a trois ans, j'ai tiré sur un chevreuil. D'abord dans la tête et puis dans le coeur pour que l'animal saigne abondamment. Nous avons recueilli deux litres de sang et, tout en le remuant pour qu'il ne coagule pas, nous l'avons apporté en cuisine où il a été directement incorporé dans une sauce. Il n'y a que ça pour donner cet extraordinaire goût de chevreuil!"

Voilà un plat signature très Forêt-Noire. Ainsi, chaque famille a ses petits trucs et astuces qui lui permettent de coiffer l'autre au poteau. Le Schwarzwaldstube a un demi-point de plus dans le GaultMillau. Le Bareiss a un petit déjeuner un peu plus fantastique, récompensé du Prix Villégiatures du meilleur petit déjeuner dans un hôtel européen en 2012. Le Schwarzwaldstube a sa source de première qualité et le Bareiss, son élevage de truites.

Il y a aussi des différences fondamentales et profondément ancrées. Les entreprises font souvent de grands discours sur leur ADN, mais ici, c'est vraiment authentique: le caractère des familles colore leur établissement. "Les gens regardent les hôtels et font leur choix", précise Sebastian Finkbeiner. "Seulement 10 % changent ensuite."

Dans l'équilibre parfait entre tradition et modernité, c'est clairement cette dernière qu'a choisi le Traube Tonbach. Nous passons la nuit dans une suite du Haus Kohlwald, une annexe moderne qui rompt en douceur avec le look traditionnel de la plupart des autres parties de l'hôtel. Certaines familles viennent ici depuis quatre générations et il vaut mieux ne pas les dépayser. "Nous ne voulons pas nous répéter et nous ne rénoverons jamais dans un style ancien", précise Finkbeiner.

"Regardez notre lobby: nous respectons ce qui a été fait dans le passé en gardant le plafond et le fer forgé, mais nous apportons une touche de nouveauté avec les tapis, le mobilier et les rideaux. L'évolution est constante, en douceur."

Au Bareiss, ancien et nouveau sont indissociables. L'établissement est encore plus traditionnel. Et les clients un peu plus âgés. L'atmosphère est aussi un peu plus 'gemütlich'.

"Chez nous, vous trouverez une authentique cheminée où crépite un feu de bois odorant et, dans notre Dorfstube, nous avons préservé la décoration ancienne", détaille Hannes Bareiss. Une approche qui va bien au-delà de l'architecture et de la décoration, car les serveuses portent le Dirndl, le vêtement traditionnel du sud de l'Allemagne. "Au Traube Tonbach, ils sont en costume, comme des hommes d'affaires!", s'exclame-t-il en riant. "Nos relations avec nos collaborateurs et nos clients sont également différentes.

Et nous investissons beaucoup dans la population locale, par exemple avec notre ancienne ferme Molokhof. Nous allons aussi pêcher et chasser avec eux. Le Traube dispose d'un deuxième hôtel à Stuttgart et assure la restauration d'une entreprise informatique."

Nés pour ce métier, Hannes Bareiss et Sebastian Finkbeiner sont de vrais amis, qui se fréquentaient déjà à l'adolescence et qui se fréquentent toujours d'ailleurs. Finkbeiner accueille ses clients avec un naturel, un charme et un humour inédits. "J'ai grandi dans l'établissement et, depuis mon enfance, je fête Noël ici, avec les clients. Quand mon frère Matthias, ma soeur Antonia et moi avons décidé d'entrer dans l'affaire, nous savions ce qui nous attendait. Oui, j'étais complètement libre -du moins, mon père m'en donnait l'impression!", sourit-il.

Les traits qu'ont en commun Hannes Bareiss et Sebastian Finkbeiner sont tout bonnement saisissants. Ils ont le même âge, tout comme leurs frères aînés respectifs. Tous deux ont suivi une formation en cuisine et en management. Au début du XXIème siècle, tous les deux sont allés travailler dans des hôtels et des restaurants de luxe à l'étranger -Finkbeiner en Irlande, à Bangkok et Melbourne; Bareiss dans l'établissement parisien triplement étoilé Épicure puis à Londres, en Autriche et en Nouvelle-Zélande. Et tous deux sont retournés à l'hôtel familial en 2009, pour en reprendre la direction quelques années plus tard. Des jumeaux!

"Mais nous ne copierons jamais quoi que ce soit", déclare Finkbeiner. "Nos clients n'apprécieraient pas. Si nous mélangions nos ADN, nous ferions du tort aux deux établissements."

"Ce serait désastreux", renchérit Bareiss. "C'est une de nos règles tacites. De même, nous ne détournons pas le personnel de l'autre. Vivre et laisser vivre, telle est notre devise."

Une symbiose unique. Le nouveau Guide Michelin pour l'Allemagne sort ce 26 février. Si l'un d'eux devait perdre une étoile, ce serait catastrophique pour l'autre, et pour Baiersbronn. Mais l'expérience nous a appris que les chefs sont prévenus par Michelin si une telle décision devait avoir été prise. Et cela ne semble pas être le cas.