7 chefs révolutionnent la gastronomie avec des légumes crus

Lors des événements dont il assure le catering, les tomates orange vif ressemblent à des boules de chewing-gum dans des bonbonnières en cristal. Dans ses bols à punch argentés, il sert des pois mange-tout d’un vert éclatant. Et les radis, concombres et carottes parfaitement lustrés sont présentés sur des miettes de seigle grillées évoquant la terre du potager où les légumes ont atteint leur pleine maturité.

Le chef fait partie de ceux qui ont placé les légumes crus au sommet de la gastronomie. Inspiré par l’abondance de variétés de légumes rares et oubliés aujourd’hui disponibles (et motivé par la demande croissante de préparations végétariennes délicieusement instagrammables), il traite les légumes crus avec une déférence autrefois réservée au caviar ou aux huîtres.

Lors d’une réception organisée à Milan pour le label de luminaires Flos, Zélikha Dinga, cheffe et propriétaire de l’entreprise de catering Caro Diario, a servi un plateau géant d’olives kalamata et castelvetrano entourées de tomates cerises, dont certaines enveloppées de feuilles d’or, un peu comme des bonbons.

À Paris, Charlotte Sitbon et Sayaka Kaneko, du studio culinaire Balbosté, proposaient notamment des ateliers de mukimono, l’art japonais de la sculpture de légumes. Lors des événements qu’elles ont organisés pour de grandes maisons telles que Loewe et Chanel, elles ont proposé des carottes en forme de minuscules coquilles de nautilus, des daïkons marinés sculptés en forme de fleur et des mini-courgettes aux motifs complexes.

À la Casa Lawa, une maison d’hôte située près de l’Etna, en Sicile, le propriétaire, Lukas Lewandowski, et son époux, Merijn Gillis, dressent dans leur jardin des tables de légumes crus pour les réceptions et les dîners. Lewandowski, qui a troqué Amsterdam pour la Sicile en 2022, dispose sur des nappes blanches les légumes du marché local et de son potager de 10 hectares. Le résultat est un kaléidoscope de tomates, radicchio, haricots verts et jeunes oignons. "Les gens se réunissent, engagent la conversation et mangent avec les doigts", explique-t-il. "Chaque fois que nous dressons une table, c’est comme si nous peignions une nouvelle toile."

L’Américain James Beard, chef et auteur culinaire, est connu pour avoir conceptualisé les crudités, ces légumes crus ou marinés servis en hors-d’œuvre avant le repas. Il en parlait déjà dans les années 40 dans ses livres de cuisine tels que "Hors d’œuvres and Canapés". Cette coutume qui consiste à commencer un repas par des produits frais existe depuis des siècles et dans presque toutes les traditions culinaires.

"Dans les restaurants libanais, on commence par servir quelques concombres, un oignon entier, une tomate et peut-être un peu d’aneth, le tout servi avec un couteau", explique Clare de Boer (34 ans). "C’est une façon très agréable et très sensuelle de commencer un repas." Et très diététique aussi. La cheffe britannique dirige le Stissing House, son restaurant de Pine Plains, dans l’État de New York et est également copropriétaire des restaurants Jupiter et King à Manhattan. En guise d’assiette de bienvenue, elle sert des produits de saison légèrement marinés issus de fermes locales. "J’aime cette simplicité décontractée", déclare-t-elle. "C’est exactement comme cela que j’aime déguster les légumes."

En Belgique également, de plus en plus de restaurants élèvent les légumes crus au rang de vedettes. C’est le cas de Savage à Bruxelles, une enseigne axée sur le végétal et les initiatives durables, ou de iOda, également dans la capitale.

Cependant, la reine de la cuisine végétale belge reste Arabelle Meirlaen. Dans son restaurant champêtre de Marchin, près de Huy, elle utilise les légumes et herbes aromatiques de son potager pour créer des préparations très nature. Et tout particulièrement en été, la meilleure saison pour déguster les légumes crus ou légèrement marinés. Chez elle, rien ne se perd: elle transforme les épluchures de légumes en salade et associe herbes aromatiques et feuilles d’oseille au sein d’une sauce végétale.

Dans sa villa blanche de Merelbeke, le chef vegan Pieter-Jan Lint prouve lui aussi que la cuisine végétale peut atteindre les sommets de la gastronomie. Dans son restaurant Amaranth, il propose un menu dégustation dans lequel les légumes sont présentés sous diverses formes: fermentés ou en croûte de sel, légèrement acidifiés ou finement émincés.

Skye Gyngell (61 ans), cheffe et propriétaire du Spring à Londres, sert également des légumes nature dans son menu, par exemple un plat composé de six variétés de radis différentes ou un plat réunissant trois sortes de concombre, accompagnées d’un concombre-melon. "Ces petites assiettes sont notre manière de souhaiter la bienvenue à nos clients", explique la cheffe, qui s’est inspirée de restaurants classiques comme La Colombe D’Or à Saint-Paul-de-Vence qui sert depuis longtemps des paniers de légumes crus accompagnés d’anchoïade.

"La différence, c’est que nous avons accès à une beaucoup plus grande variété de légumes qu’avant", poursuit-elle. Elle travaille avec des petites fermes bio du monde entier. "Avant chaque saison de plantations, en automne et au printemps, je choisis avec les producteurs ce qu’ils vont cultiver. Pour moi, ce moment représente un point culminant. Lorsque je feuillette un catalogue de semences, avec des légumes de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, je me sens comme une enfant dans le plus beau magasin de bonbons du monde."