Lors de l’annonce des "World’s 50 Best Restaurants 2021", aujourd'hui, Anvers sera l’épicentre de la gastronomie mondiale. Sabato y a épinglé huit délicieuses adresses.
01. Topteam: Hertog Jan
Come-back. On ne pourra réserver une chambre dans le tout nouveau Botanic Sanctuary qu’à partir de novembre, mais l’hôtel de luxe ouvrira déjà les portes de ses quatre restaurants prometteurs dès ce mois-ci. Gert De Mangeleer et Joachim Boudens y font leur apparition avec deux nouveaux établissements: outre une deuxième succursale de leur concept de brasserie classique Bar Bulot (la première est à Bruges), Hertog Jan, le restaurant trois étoiles avec lequel le duo a assuré entre 2005 et 2018 une innovation de haute volée dans la gastronomie belge, opèrera ici son come-back.
Socle. Avec un maximum de 22 couverts, le Hertog Jan 2.0 sera un lieu cosy. Pour la salle à manger du XVIIIe siècle avec ses hauts plafonds et ses grandes fenêtres, l’architecte Benoît Viaene a imaginé un intérieur très dépouillé. Sur les tables en bois brûlé, un socle servant à présenter les plats sera déposé devant chaque convive.
Vétérans. Afin de commencer en fanfare à Anvers, De Mangeleer et Boudens ont réuni une équipe de vétérans. Pieter Fraeyman sera sommelier et directeur du restaurant, tandis que Jef Poppe, proche collaborateur de De Mangeleer depuis dix ans, sera sous-chef.
Omakase. Dans le nouveau Hertog Jan, ni carte ni menu dégustation en quatre, cinq ou six services. Les clients donneront carte blanche au chef, comme c’est le cas dans un kaiseki, un restaurant japonais basé sur le principe de l’omakase («je m’en remets à vous»).
Serre. Reverrons-nous ici des plats iconiques de l’histoire du Hertog Jan, comme la «pomme de terre des polders», «la vie en rose» ou le «homard à la vanille»? Encore un peu de patience, car on n’en sait pas plus. En tout cas, De Mangeleer s’est offert un tout nouveau terrain de jeu: Hertog Jan aura sa propre serre, des ruches ainsi qu’un jardin d’herbes aromatiques sur le site de l’hôtel.
02. Récompense suprême: Fine Fleur
Agrumes et acidités raffinés. Le chef néerlandais Jacob Jan Boerma, qui avait décroché la récompense suprême pour le restaurant De Leest à Vaassen (près d’Apeldoorn, aux Pays-Bas), prend ses quartiers à Anvers. Boerma a conservé ses trois étoiles de 2013 à 2019, année où il a annoncé qu’il mettait fin à De Leest. Depuis, il s’est impliqué dans une grande variété de concepts de restauration, allant de la pizzeria aux restaurants gastronomiques, tant aux Pays-Bas qu’au Japon. Au Fine Fleur, un restaurant de 44 couverts, le chef a l’ambition de faire découvrir son style axé sur les herbes aromatiques originales, les agrumes et autres notes acides raffinées.
Stand-in. Boerma ne cuisinera pas à Anvers, où il se fait remplacer par Thomas Diepersloot, un chef qui connaît parfaitement son style. On est en bonnes mains: Diepersloot a décroché une étoile Michelin au Voltaire à Leersum (Utrecht), un restaurant pour lequel Boerma était conseiller. À Anvers, il a officié à Het Gebaar, le lunch-lounge près du Jardin botanique.
03. Luxe contemporain: Restaurant 1238
Serre. Tout hôtel de prestige qui se respecte doit proposer un restaurant à l’avenant. Celui-ci est installé dans une véranda donnant sur le jardin intérieur. Le nom fait référence à l’année de la fondation sur ce site de l’hôpital Sainte-Élisabeth, lointain ancêtre du Botanic Sanctuary. Avec 30 couverts, le 1238 (où les non-résidents de l’hôtel sont également les bienvenus) sera un restaurant cosy.
Étoile. Le chef, Wouter Van Tichelen, bientôt 38 ans, affiche déjà une longue expérience. En 2007, à 24 ans, il a décroché une étoile Michelin pour De Koopvaardij à Stabroek, le restaurant qu’il avait ouvert l’année précédente avec son ami d’enfance, Tim Meuleneire. Après sept années passées dans cette enseigne, le chef a ouvert une brasserie, où il a officié jusqu’au jour où Botanic Sanctuary a fait appel à lui. An offer you can’t refuse.
Zéro déchet. La carte du restaurant 1238 est un hommage à la cuisine franco-belge, mais ultra contemporaine dans sa vision du luxe, notamment en imaginant des plats permettant de gaspiller le moins possible de produits.
04. London to Antwerp: Victor
Bistro gastro. Quand Victor Avonds apprend que le café musical au-dessus duquel elle avait vécu pendant quatre ans, près de l’église Saint-Paul, se libérait, elle n’a pas hésité à quitter Londres pour revenir à Anvers et, au mois de juin, la jeune cheffe y a ouvert un bistro gastro. La bonne ambiance doublée de son expérience acquise au Dôme à Berchem et au Frenchie à Londres en ont fait un succès.
Chez Victor, il n’y a pas de menu formaté. La carte ne fait pas la distinction entre les entrées et les plats principaux.
Chouette mix. Victor mêle produits de luxe et comfort food, classique et contemporain. La carte propose du pâté en croûte, des nuggets de poulet, une délicate huître avec granité d’herbes aromatiques ou une robuste betterave avec sarrasin soufflé et neige de babeurre. Ici, pas de menu formaté en quatre services: la carte ne fait aucune distinction entre entrées et plats principaux, et tout peut être partagé.
Paradoxe. À l’instar de la cuisine, à la fois brute et raffinée, l’intérieur est, lui aussi, paradoxal: Victor arbore un sol en béton et des murs bruts, des jardinières et un mur couvert de photos encadrées. Depuis les tables simplement dressées, on voit la brigade s’affairer dans la cuisine ouverte.
05. Fan du Japon: The Finch
Gai comme un pinson. Il y a quelques années encore, le café De Reiger était situé à cet angle de rue dans le quartier d’Harmonie. À l’été 2021, Aiko Linssen a insufflé une nouvelle vie au bâtiment et lui a donné un nom d’oiseau: Finch (ou pinson en anglais).
Sugi ban. Finch est à la fois café-restaurant et traiteur. C’est aussi un projet très personnel. Linssen a brûlé du bois du domaine familial suivant la méthode japonaise du «sugi ban» pour créer des plateaux de table. Les serviettes ont été réalisées par sa sœur avec un tissu acheté lors d’un voyage au Vietnam. Pour les autres espaces de l’intérieur ouvert et lumineux, elle a fait appel à l’architecte d’intérieur Christophe Foret.
Japon. Cet amour du Japon se traduit jusque dans la cuisine du chef Aiko Linssen. Au menu, il y a notamment de l’okonomiyaki, une crêpe salée japonaise et des gyoza, des raviolis frits typiques. Le maquereau grillé est accompagné de beurre blanc au dashi. Les autres plats sont un voyage à travers le monde, comme un ceviche à l’aubergine avec du labneh (yaourt égoutté libanais).
06. Épuré et inventif: Signatuur
Version 2.0. Sally Lauwers et Bart Gils avaient déjà attiré l’attention des gourmands avec la première version de leur restaurant, installé dans une ancienne caserne de gendarmerie à Hoogstraten. Ils ont déménagé à Anvers en septembre 2020 mais, en raison du confinement, avaient rapidement dû refermer les portes de leur établissement stylé.
Crunch. Les touches inventives du chef Gils valorisent les beaux produits dans des créations matures et épurées. Il parachève ses artichauts caramélisés avec un crunch de peau de poulet et la lotte est nappée d’un jus de feuilles d’huître, tandis que la rillette de cuisse de canard est coiffée d’une espuma de pomme de terre. Pas de carte, mais des menus dégustation quatre services ou davantage.
Cocktail Sally. Sally Lauwers est une hôtesse de rêve qui sait aussi bien servir un délicieux cocktail qu’un savoureux verre de vin. En combinaison avec l’intérieur intimiste et chaleureux et la cuisine créative, elle fait de Signatuur une expérience raffinée.
07. Pure nostalgie: Bistrot Benoît
Franco-belge. Huîtres au vinaigre d’échalote, moules de bouchot, steak tartare et ses frites, feuilleté de ris de veau et anguilles au vert: la carte de ce bistrot rétro se lit comme une ode à la cuisine franco-belge classique. Ses initiateurs, Bert de Bois et Philip Leflot, deux entrepreneurs bien connus du secteur de la restauration, ont pensé qu’Anvers comptait assez de restaurants branchés, mais peu d’établissements réservés aux amateurs de cuisine classique. D’où leur décision d’ouvrir ce type de bistrot à l’ancienne.
Nouveau départ. Benoît est installé dans le bâtiment de l’ancien restaurant Le Zoute Zoen, un bistrot qui a ouvert ses portes fin 2019, mais avait dû les refermer suite aux confinements. Aujourd’hui, il prend un nouveau départ avec, aux fourneaux, le chef Bram Goossens, un vétéran de l’horeca anversois qui a officié à l’ancien restaurant Karwij sur le Dageraadplaats.
Linge. Avec ses lustres scintillants, son linge de table blanc et sa déco style brocante de charme, le décor confirme l’approche nostalgique de ce bistrot.
08. En boîte: Casa Conservas
Sardines et maquereaux. Cela paraît quelque peu étrange en Belgique, mais en Espagne et au Portugal, des foodies vont au restaurant pour manger des conserves. Dans les meilleurs bars à tapas, on sert des boîtes de conserve de ventrèche de thon, de sardines millésimées et de maquereaux de grande qualité, un concept que Casa Conservas importe à Anvers.
Bifana. Dans ce bar à tapas au décor simple, on déguste sur une table en bois du pain grillé aux sardines ou un hamburger de thon. Le filet de porc provenant du boucher portugais voisin se retrouve dans un bifana, un sandwich portugais agrémenté de moutarde et de ketchup. Ici, aucun plat ne coûte plus de 12 euros.
Sherry. C’est Raul Pena, visage du restaurant familial espagnol Galicia sur le Paardenmarkt, qui officie au bar à tapas. Le propriétaire, Wim Schuer, est le gérant de Very Sherry, un importateur de vins et sherries espagnols et portugais.
