À Schaerbeek, le restaurant Groseille: une histoire de copains

Cette petite brigade est dirigée par Camille Cosnefroy. Bien qu'ici, il n'y ait pas réellement de hiérarchie. La cheffe aime s'affranchir de la formalité des cuisines traditionnelles en travaillant main dans la main avec ses collègues de cuisine.

Le maître-mot, c'est la créativité. "Camille a une formation artistique avant d'être cuisinière, et ça se ressent énormément dans ses plats", témoigne son associé Arnaud Marchal, qui m'invite à m'installer à l'une des tables du restaurant.

Une fois passé le couloir d'entrée, l'endroit surprend par sa taille. La cuisine ouverte borde une large pièce aux très hauts plafonds et particulièrement lumineuse. La décoration est épurée et chaleureuse. "On a 50 couverts", me lance le chef de salle occupé à dresser les tables.

"Le lunch est généralement plus calme que le service du soir, mais le vendredi est toujours une grosse journée", poursuit-il. Depuis son ouverture le 1er décembre dernier, Groseille affiche complet tous les soirs, mieux vaut donc penser à réserver. Tout juste passé midi, la salle se remplit d'ailleurs très rapidement.

Groseille propose une cuisine locale et de saison, déclinée dans des assiettes à partager qui changent très régulièrement. "On travaille de la terre à la table, il n'y a quasiment pas d'intermédiaire entre nos producteurs et le restaurant." Le midi, la formule diffère du soir avec un menu entrée-plat ou plat-dessert à 25 euros.

En entrée, j'opte pour le céleri rave et topinambour rôtis agrémentés d'une gourmande crème de gorgonzola. "Je crois que les gens sont à la recherche de ce type de cuisine: simple, avec de bons produits, et du partage", avance Arnaud. Tout en restant accessible, il aime surprendre ses clients: "On est aussi là pour faire découvrir des choses."

Pour ne jamais être à court d'idée, la cheffe Camille lit énormément de livres de cuisine en tout genre. Elle s'aventure dans des recettes étonnantes, avec des produits qu'elle ne connait pas toujours. Une part d'improvisation nécessaire pour être un bon chef d'orchestre derrière les fourneaux. Avant d'ouvrir Groseille, elle s'est notamment formée dans les cuisines du Dillens à Saint-Gilles et de Lombric à Forest.

Groseille, c'est avant tout une histoire de copains. Ils sont quatre amis à l'origine du projet: Arnaud, Jérémy, Camille et son compagnon Aivi. "On fait vraiment tout entre potes", sourit Arnaud.

Il travaille dans l'horeca depuis ses quinze ans et a fait la connaissance de Jérémy il y a plus de vingt ans. Ensemble, ils ont ouvert en 2017 le bar à vins Copain, à quelques rues de là, près de la place des Bienfaiteurs, et le restaurant japonais Yoka Tomo, encore plus proche.

Ils n'ont pas hésité à se lancer dans ce troisième projet d'envergure dans le même quartier. Fort de ses trois établissements dans les environs, Arnaud en est persuadé: "Il y a une vraie demande pour ce type de restaurants à Schaerbeek."

Pour le plat, je me laisse tenter par un filet de rouget, servi sur une mousseline de potimarron et patate douce et un beurre blanc au combava. Pour l'accompagner, le serveur remplit mon verre d'un sauvignon blanc d'Hervé Villemade, vigneron installé dans la Loire, l'une des régions viticoles de prédilection d'Arnaud. Il se fournit chez des noms bien connus de la capitale - Cave Coop, Titulus et Laurent Mélotte, notamment - mais il aime aussi travailler en direct avec les vignerons: "C'est chouette de pouvoir mettre un visage sur une bouteille."

N'en déplaise aux réfractaires, le vin nature est ici mis à l'honneur. Groseille a tout du lieu qui attire les aficionados de vins vivants, sans sulfites et respectueux de l'environnement.

"Le nature, c'est vraiment une autre vision du vin. Il y a toute une philosophie derrière, m'explique Arnaud. Derrière chaque vin, il y a de petits domaines avec des humains qui font vivre une terre avec passion."

Il faut dire qu'il prêche une convaincue. Comme Arnaud, je pense qu'une fois qu'on s'est mis à apprécier le vin nature, il est difficile de revenir en arrière.

Dans le milieu, soit on adore, soit on déteste. Et Arnaud adore surprendre cette deuxième catégorie de personnes avec des breuvages qui les séduisent. "En nature, il y a toutes sortes de choses. On a du vin très déviant, mais on a aussi des choses très droites qui se rapprochent du conventionnel."

Le dessert arrive: deux choux à la crème pralinée parsemés d'un croquant au chocolat et piment, avec un caramel de pomme. Une note gourmande simple, mais efficace.

Quand je demande à Arnaud s'il a d'autres projets dans les cartons, il me regarde avec de gros yeux: "Ah non! Ouvrir un restaurant, ça demande beaucoup d'énergie. Alors trois, c'est déjà pas mal."

Comme de nombreux entrepreneurs de la restauration, ses heures, Arnaud ne les compte pas. Jongler entre trois restaurants, former ses équipes tout en gardant un lien privilégié avec ses employés demande un investissement permanent.

Dans l'équipe de Groseille, l'entente est primordiale. "Je veux que tout le monde se sente bien et reconnu, avec un salaire à la hauteur du travail fourni", assure Arnaud. Avec la flambée des coûts, ce n'est pas une mince affaire, reconnait-il.

Heureusement, le succès est au rendez-vous depuis l'ouverture de Groseille. "On a de la chance", souffle Arnaud.

Vu la qualité de ce que je viens de manger et du service en salle, je ne peux m'empêcher de penser que c'est plutôt mérité. Chez Groseille, c'est à la fois simple et bon, sans être excessif au niveau des prix.

"La restauration, c'est un métier de passion", reconnait Arnaud, qui pour rien au monde ne semble vouloir en changer.