Notre critique gastronomique Jan Scheidtweiler prépare un sorbet à l'avocat de ‘Tu Casa Mi Casa’, le troisième livre du chef mexicain super star Enrique Olvera. Ensuite, à vous de jouer!
La neige d'avocat du chef Enrique Olvera
La neige d'avocat du chef Enrique Olvera
La cuisine mexicaine a séduit les papilles des frères Adrià (El Bulli), Sergio Herman (The Jane) et René Redzepi (Noma). Pour découvrir cette cuisine aussi caliente qu’un jalapeño, le meilleur guide n’est autre que le chef Enrique Olvera.
Le chef dirige deux établissements du top 50 des meilleurs restaurants du monde. Restaurant Pujol, à Mexico City, occupe la douzième place. Et Cosme, son établissement à New York, s’est emparé de la 23ème position.
La neige d’avocat est un de ces plats qui ressemblent à ce qu’on peut attendre d’un chef star. Et la photo qui accompagne la recette fait également rêver le cuisinier amateur: un bol à dessert noir sur lequel se dépose un nuage vert de sorbet à l’avocat, arrosé d’huile d’olive.
Ingrédients pour 475 ml de sorbet:
Sirop de sucre de canne
240 ml d'eau
200 g de sucre
Sorbet
3 avocats
120 ml de lait de coco
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de glaçons
Préparation
Durée: 30 minutes de préparation, 3 heures de repos, 10 minutes de dressage
Sirop de sucre de canne
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole à feu doux. Remuez pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié pendant 10 à 15 minutes environ, puis laissez refroidir le tout. Utilisez 150 ml de sirop de sucre pour le sorbet.
Sorbet
Mettez la chair d'avocat dans le blender et ajoutez le sirop de sucre, le lait de coco, le jus de citron vert, le sel et les glaçons, puis mixez jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Laissez reposer au congélateur pendant 3 heures. Attention, mélangez toutes les 30 minutes afin d’obtenir une texture de sorbet onctueuse.
Dressage
Servez le sorbet avec un filet d'huile d'olive. Vous pouvez conserver le sorbet pendant un mois au congélateur.
Le livre 'Tu Casa Mi Casa'
Lisez ici la critique complète du troisième livre de cuisine d'Enrique Olvera.
'Tu Casa Mi Casa', Enrique Olvera, en anglais aux éditions Phaidon, 35 euros.
