Dans la rubrique ‘À la carte’, notre critique gastronomique Jan Scheidtweiler donne chaque semaine son grain de sel sur une table de notre plat pays. Pour ‘Aux fourneaux’, c’est lui qui noue le tablier. Cette semaine, Scheidtweiler prépare un sorbet à l'avocat de ‘Tu Casa Mi Casa’, le troisième et dernier livre du chef mexicain super star Enrique Olvera. Ensuite, à vous de jouer!
Il n’y a pas que guacamole dans la vie
La cuisine mexicaine a séduit les papilles des frères Adrià (El Bulli), Sergio Herman (The Jane) et René Redzepi (Noma). Pour découvrir cette cuisine aussi caliente qu’un jalapeño, le meilleur guide n’est autre que le chef Enrique Olvera.
Le chef dirige deux établissements du top 50 des meilleurs restaurants du monde. Restaurant Pujol, à Mexico City, occupe la treizième place. Et, l’année dernière, Cosme, son établissement à New York, s’est emparé de la 25ème position. Pas mal pour un chef qui dirige aussi dans son pays le bar à tortillas Molino El Pujol, quelques coffee shops gastronomiques Eno ainsi que la Casa Teo, une petite auberge que le magazine américain Time a qualifiée d’‘incontournable’ pour ceux qui visitent Mexico.
"Neige d’avocat. Ou, en espagnol, ‘Nieve de aguacate’. Un nom poétique. Et la photo qui accompagne la recette fait également rêver le cuisinier amateur: un bol à dessert noir sur lequel se dépose un nuage vert de sorbet à l’avocat, arrosé d’huile d’olive. Avec cette qualité presque irréelle des photos culinaires qui vous donne envie de plonger votre cuillère dans le bol toutes affaires cessantes. La neige d’avocat est un de ces plats qui ressemblent à ce qu’on peut attendre d’un chef star.
La neige d'avocat du chef Enrique Olvera
Blend it yourself
Type de plat
Dessert
Cuisine
Mexicaine
Temps de préparation
30 minutes et 3 heures de repos
Dressage
10 minutes
Ingrédients pour 475 ml de sorbet
Sirop de sucre de canne
240 ml d'eau
200 g de sucre
Sorbet
3 avocats
120 ml de lait de coco
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de glaçons
Préparation
Sirop de sucre de canne
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole à feu doux. Remuez pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié pendant 10 à 15 minutes environ, puis laissez refroidir le tout. Utilisez 150 ml de sirop de sucre pour le sorbet.
Sorbet
Mettez la chair d'avocat dans le blender et ajoutez le sirop de sucre, le lait de coco, le jus de citron vert, le sel et les glaçons, puis mixez jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Laissez reposer au congélateur pendant 3 heures. Attention, mélangez toutes les 30 minutes afin d’obtenir une texture de sorbet onctueuse.
Dressage
Servez le sorbet avec un filet d'huile d'olive. Vous pouvez conserver le sorbet pendant un mois au congélateur.
Le livre de cuisine 'Tu Casa Mi Casa' est-il un atout pour votre cuisine?
Lisez ici la critique complète du troisième et dernier livre de cuisine d'Enrique Olvera.
'Tu Casa Mi Casa', Enrique Olvera, en anglais aux éditions Phaidon, 35 euros.