Aux fourneaux: le nouveau livre du chef star mexicain Enrique Olvera

La neige d’avocat est un de ces plats qui ressemblent à ce qu’on peut attendre d’un chef dirigeant deux établissements du top 50 des meilleurs restaurants du monde. Pujol, le restaurant du chef Enrique Olvera (41 ans) à Mexico City, occupe la treizième place. Et, l’année dernière, Cosme, son établissement à New York, s’est emparé de la 25ème position. Pas mal pour un chef qui dirige aussi dans son pays le bar à tortillas Molino El Pujol, quelques coffee shops gastronomiques Eno ainsi que la Casa Teo, une petite auberge que le magazine américain Time a qualifiée d’‘incontournable’ pour ceux qui visitent Mexico.

Ce n’est pas un hasard si Olvera a choisi New York pour ses activités non mexicaines: il a étudié la cuisine au Culinary Institute of America à New York, où il a décroché son diplôme en 1997. Pour son premier job, le Mexicain, qui a reçu pendant ses études la médaille d’or de la Société Culinaire Philanthropique de New York, a directement travaillé à l’Everest, un des restaurants les plus exclusifs de Chicago.

Trois ans plus tard, il décide de retourner dans son pays natal pour y ouvrir son propre restaurant à Mexico. Le Pujol est axé sur des plats mexicains revisités d’une manière contemporaine.

S’il arrive qu’on y mange des truffes, on s’y régale surtout de tamales (papillotes) et de mole, la célébrissime sauce mexicaine autour de laquelle Olvera a créé un de ses plats signature: ‘Mole madre, mole nuevo’ se compose de deux cercles concentriques de mole: un cercle de mole frais déposé sur autre cercle de la même sauce mûrie pendant mille jours, comme le précise le menu. Sergio Herman est fan, tout comme le chocolatier Dominique Persoone, René Redzepi du Noma et les frères Adrià. Comme le dit Ferran Adrià, "il y a la cuisine mexicaine avant Enrique Olvera, et la cuisine mexicaine après Enrique Olvera."

La neige d’avocat, à la page 208 de ‘Tu Casa Mi Casa’, est un de ces plats qui montrent à quel point la cuisine d’Olvera est virevoltante. Ce sorbet aux nombreux atouts constitue tout d’abord une utilisation alternative intéressante de ce fruit omniprésent: il n’y a pas que le guacamole dans la vie!

Et il ne nécessite que cinq autres ingrédients: lait de coco, jus de lime, sirop de sucre de canne, sel et glaçons. En moins de 15 minutes, les avocats sont coupés et mixés avec les autres ingrédients dans un blender avant de passer 3 heures au congélateur.

Cette simple recette de dessert à base d’avocat illustre la créativité d’Olvera: elle est astucieusement conçue, car même sans œufs ni matière grasse d’origine animale, la forte teneur en graisses insaturées de l’avocat et l’onctuosité du lait de coco donnent au sorbet un goût de crème glacée. De plus, le dessert offre un harmonieux mélange de saveurs, dans lequel le jus de citron vert apporte une acidité bienvenue.

Et, tout aussi important, cette recette est aussi facile à préparer qu’un repas HelloFresh moyen: il suffit de peser, découper et mixer. La finition à l’huile d’olive et le dressage constituent la partie la plus difficile de la préparation.

Dans le livre, la neige ressemble à un nuage, avec une cavité dans laquelle vient se nicher l’huile d’olive. Ma version, par contre, ressemblait plutôt à un épais paquet de neige verte compressée par un chasse-neige: un résultat plutôt tristounet, en contraste criant avec la photo impeccablement stylée du livre. Par contre, en termes de goût, rien à redire même si la version du restaurant Pujol fait sans aucun doute encore plus cuisine mexicaine.

Des recettes mexicaines faciles, signées par un des meilleurs chefs du monde: quel cuisinier amateur ne bondirait pas de joie? Cependant, le livre reprend une série de recettes à propos desquels les chefs amateurs belges émettront des réserves. Comme la tortilla, l’iconique crêpe de maïs mexicaine avec laquelle Olvera commence ‘Tu Casa Mi Casa’.

Puis, dans un moulin, il les moud en ‘masa’, la pâte utilisée pour les tortillas. Cela ne marchera malheureusement pas avec un robot culinaire standard, affirme le chef. Et pourquoi ne pas utiliser de farine de maïs? "On peut", écrit Olvera, d’ailleurs beaucoup de Mexicains l’utilisent pour préparer la tortilla. "Mais cette farine est industrielle et elle ne comporte aucune des 60 variétés de maïs qui donnent la vraie ‘masa’." On est prévenus...

Un autre plat de base, alors? Cela pourrait être une des nombreuses salsas du livre. Les Mexicains mettent de la salsa verde sur les tortillas de salsa verde et de la salsa roja sur les œufs. La différence? La rouge (roja) est à base de tomates, et la verte (verde), de tomatilles, des tomates de la famille des Solanacées au goût plus prononcé, et pratiquement introuvables en Europe. Il faudra donc se limiter aux variétés de salsa roja. Du moins, si vous trouvez le bon piment. Pour certains plats, Olvera emploie un piment ‘serrano', pour d’autres, un ‘morita’ ou un ‘pasilla'. Ne pourrait-on pas les remplacer par un piment plus facile à trouver? Hmm, a priori non, semble dire le chef. À une exception près, où il suggère de remplacer un ‘chile de árbol’ par un ‘jalapeño’.

Il ne reste donc malheureusement que des plats moins intéressants, comme la version d’Olvera de la soupe au poulet, de la salade de quinoa, du houmous et de la mayonnaise. À moins que vous ne craquiez pour les préparations à base de porc -peau de porc croustillante (chicharrón) ou cochon de lait à basse température.

'Tu Casa Mi Casa', Enrique Olvera, en anglais aux éditions Phaidon, 35 euros.