L’entrée est plus qu’un prologue: c’est le premier chapitre d’un repas réussi. Des quatre préparations de langoustines au saumon migrateur cuit à table dans de la cire, les saveurs, le spectacle et le plaisir sont au rendez-vous.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
L’association "terre et mer" est un exercice prisé en gastronomie, comme c’est le cas pour les coquilles Saint-Jacques au boudin noir ou le cabillaud au lard. Tim Boury est un des rares à maîtriser cet art avec un tel niveau de raffinement. Son Kaviari Paris osciètre prestige, bœuf d’élevage belge, émulsion d’huîtres et plancton, est servi sur une assiette en verre. La première chose que l’on voit, c’est un taco noir parsemé de perles de caviar.
Ce taco croquant est du céleri-rave coloré au charbon culinaire, garni d’un tartare de bavette de bœuf, burrata et sarrasin, accompagné d’une émulsion d’huîtres à l’huile d’olive, jus d’agrumes, vinaigre pour sushi et pointe de poudre d’algues, présentée à part dans un petit récipient comme un dip.
Cette entrée est devenue incontournable sur la carte du Boury: nombreux sont les clients qui le prennent en supplément du menu dégustation. "Certains en demandent même un deuxième", confie le chef. Ce plat incarne parfaitement le style de ce dernier: une finesse luxueuse combinée à une touche ludique de comfort food. On comprend aisément pourquoi le Michelin lui a décerné trois étoiles en 2022.
Boury ***
Chaussée de Rumbeek 300, Roulers
Province de Flandre Occidentale
www.restaurantboury.be
051 62 64 62
Ouvert du mercredi au samedi