Aujourd'hui, on prône la modération et l'exigence en matière de viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Ces fournisseurs répondent à l'appel.
La Bouch'Bio
Namur
Stéphane Marchand partage son temps entre sa boucherie namuroise et plusieurs marchés bruxellois. Ce boucher se distingue par un travail de sourcing auprès des éleveurs pour la sélection de ses bêtes, toujours de race et d'élevage bio et en plein air. L'artisan complète cette démarche avec un impeccable travail à l'atelier.
Chaque fois qu'il propose une préparation charcutière en concours, elle est gagnante: ses étagères croulent sous les récompenses. "De bonnes cochonnailles, sans cochonneries!", résume-t-il.
| Disponible sur certains marchés à Bruxelles:
- Marché Albert, le jeudi de 14h à 20h, square de la Délivrance à Forest;
- Marché Brugmann, le vendredi de 14h à 20h, place Brugmann à Ixelles;
- Marché de Roodebeek, le samedi de 8h à 13h, avenue de Roodebeek à Woluwé-St-Lambert.
Spek & Boonen
Marolles
Au mois de juin 2018, Bjorn Boonen a repris une ancienne boucherie dans le quartier des Marolles, avec pour projet de créer une boucherie éthique, ancrée dans le quartier. Cinq ans plus tard, le boucher a gardé de cet idéal la volonté de ne travailler que des bêtes ayant grandi en plein air.
D'origine irlandaise, ses côtes à l'os sont superbes. Magnifiques volailles Label Rouge des Dombes également. L'agneau et le porc sont d'origine belge, plus accessibles côté prix. Les côtes de porc cerclées d'une épaisse tranche de gras ont belle allure.
Spek & Boonen
| Rue Blaes 155, 1000 Bruxelles
| www.spek-n-boonen.be
La Truite d'Ondenval
Hautes-Fagnes
Les truites d'Ondenval se retrouvent dans les assiettes de chefs comme Thomas Troupin, du Toma* à Liège ou Sang Hoon Degeimbre, de L'air du temps** à Liernu. En effet, nichée dans le petit village de Waimes, cette pisciculture artisanale des Hautes-Fagnes a misé sur la qualité.
C'est en juillet 2014 que le biologiste Nicolas Marichal, reprend une pisciculture de Waimes, active depuis 1984. Il est rejoint par un ami, l'éthologue Lionel Nailis et, ensemble, ils vont agrandir les lieux et les mettre aux normes. Il s'agit surtout d'offrir aux truites un environnement idéal: de l'eau de source d'une grande pureté sans cesse renouvelée et une température constante de 10°C.
La Truite d'Ondenval
| Rue Saint-Donat 26, 4950 Waimes, Belgique
| www.latruitedondenval.be
Magerotte
Nassogne
ÀNassogne, la boucherie Magerotte jouissait déjà d'une réputation d'excellence dans les années 1970. On y croisait des Bruxellois venus profiter de leur week-end pour faire le plein de viandes et de salaisons.
Cette institution gourmande a été ouverte dans l'entre-deux-guerres par une famille de fermiers qui pratiquaient l'élevage. André et François Magerotte, devenus bouchers, ont pris à cœur de préserver le terroir et les traditions. Précurseurs, les deux frères ont créé un élevage en plein air de porc rustique, labellisé Le Porc des prairies d'Ardenne, conjuguant recherche de qualité et attention au bien-être animal.
Boucherie Magerotte
| Rue de Lahaut 11, 6950 Nassogne, Belgique
| www.magerotte.be
Menapii
L'éleveur de porcs Ruben Brabant, le boucher Hendrik Dierendonck et Bertjan Olivier collaborent à cet élevage de porcs ménapiens, une race locale ravivée grâce à des croisements entre des sangliers et des porcs. "La pensée écologique est à la base de notre activité", déclare Olivier. "Nous voulons offrir un produit où l'attention portée au bien-être des animaux est centrale. Cela signifie que chaque animal dispose de beaucoup d'espace pour s'ébattre et que sa durée de vie est d'un an, ce qui est plus long que ce qui se fait en général."
Les porcs sont nourris avec des aliments produits localement, comme de la pulpe de betterave ou du marc de bière, ce qui donne une saveur puissante et une chair très ferme.
Menapii
| Vijfstraat 8, 8740 Pittem, Belgique
| Disponible en ligne. Liste des points de vente sur le site web.
Geert Vermeire
Ganshoren
Geert Vermeire a toujours su qu'il serait boucher: après l'école, il aidait son père à l'atelier de la boucherie chevaline familiale, rue Rempart des Moines à Bruxelles. Fort d'un titre de Champion de Belgique en charcuterie, en 1997, il reprend une boucherie-charcuterie de Ganshoren où il propose les spécialités du papa: filets d'Anvers et saucisses fumées.
Deux ans plus tard, ses parents ferment leur magasin et viennent l'aider. "On a alors vu arriver nos clients fidèles que ne trouvaient plus de viande de cheval à Bruxelles", témoigne Geert. Vu l'accroissement de la demande, il reprend la boucherie de Pierre De Bondt, un chevalin de Jette qui prenait sa retraite. "Le bon choix! Pierre avait une clientèle qui venait d'un peu partout dans Bruxelles. Grâce à ses contacts, j'étais certain d'avoir accès à la top qualité."
Geert Vermeire
| Rue François Beeckmans 27, 1083 Ganshoren
| Tél. 02 425 31 36
Time to Meat
Lede
Les bœufs wagyu sont chouchoutés plutôt qu'élevés: ils sont massés pour améliorer la qualité de leur viande et ils sont bercés par la musique de Mozart. Cette race d'origine japonaise est élevée avec succès à Oordegem par Eline Swaenepoel et Piet De Brandt dans leur ferme du domaine Hof te Landegem depuis 2006. Tous deux ont suivi une formation agricole avant de se lancer.
"On avait mangé du wagyu à l'étranger et on rêvait d'élever ces bovins. Au départ, cette viande ne suscitait guère d'intérêt jusqu'à ce que le boucher Hendrik Dierendonck popularise la viande maturée. Alors, tout s'est accéléré", explique l'éleveuse.
| Disponible en ligne www.timetomeat.be
