On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Né en 1973 dans le nord de l’Italie, Riccardo Camanini grandit dans un petit village près de Bergame, en Lombardie. Il tombe amoureux de la cuisine à 19 ans, après un passage chez le légendaire chef italien Gualtiero Marchesi, après quoi il poursuit sa formation auprès de Raymond Blanc et d’Hélène Darroze. Enfin, il ouvre son propre restaurant avec son frère Giancarlo sur la Riviera du lac de Garde. Acclamé par la critique, Le Lido 84 décroche une étoile Michelin dès la première année et atteint le haut du classement des World’s 50 Best Restaurants.
Les pâtes cacio e pepe de Riccardo Camanini sont devenues un symbole de sa cuisine: il donne aux trois ingrédients de cette recette romaine – pâtes, pecorino romano, poivre noir – une nouvelle dimension. Pour la cuisson, Camanini utilise une vessie de porc – une technique ancestrale utilisée pour faire cuire la viande ou d’autres aliments à l’étouffée et qui permet une cuisson lente et douce. "Cette idée m’est venue en lisant ‘De re coquinaria’, un ouvrage de Marcus Gavius Apicius, probablement le premier livre de recettes dont nous ayons connaissance. Apicius était un patricien qui a vécu à l’époque de l’empereur Tibère", explique Camanini. "Dans un paragraphe, il écrit que la nourriture était conservée dans des vessies de porc pour faciliter leur transport. À partir de là, différentes pensées ont commencé à émerger dans mon esprit, en référence à des préparations et des gestes, et à une éventuelle utilisation de la vessie avec des pâtes."
Naît alors son plat signature qui représente, pour le chef, "un pont culturel entre l’Italie et les préparations gastronomiques écossaises et allemandes", où certains organes sont utilisés pour la cuisson des aliments. Ce plat est très Instagrammable, ce qui l’a rendu célèbre dans le monde entier. Le plus? La vessie est ouverte à table pour créer un moment gourmand où les arômes du fromage et du poivre emplissent la salle d’un parfum réconfortant.
Lido 84 *
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera, Brescia
Italie
www.ristorantelido84.com
+39 365 20 019
Ouvert du jeudi au lundi