Le critique culinaire Jan Scheidtweiler s’attable au Ryôdô, au Luxembourg: “Les plats de Kajiwara atteignent un haut niveau de perfection et de précision.”
Ryôdô Kajiwara porte un prénom prédestiné: en japonais, “dô” signifie “voie de la sagesse” et “ryô”, “la cuisine”. C’est en 2009 que le chef japonais arrive au Luxembourg, où il travaille pour des grands noms – Mosconi et Clairefontaine notamment. Une performance lors d’un concours de cuisine l’encourage à ouvrir son restaurant début 2020. C’est là qu’il présente sa version de la cuisine japonaise mariée à la gastronomie européenne.
Avec succès: fin 2021 il est élu Chef de l’année par le Gault&Millau et, à la fin du mois de mai 2022, le Michelin récompense son travail en lui accordant une étoile.
Le restaurant Ryôdô est installé dans une maison anodine de la banlieue de Luxembourg, mais dès que les rideaux s’ouvrent, on est au Japon. Deux hôtesses en kimono guident les convives vers les tables épurées, dans une salle aux murs blancs décorés de panneaux de tissu et d’éléments en bois d’une élégance lumineuse et raffinée.
La courte carte propose des sushis et deux menus dégustation. Pour le grand menu (142 euros), le chef demande de prévoir au moins deux heures et demie. Par contre, le menu Bento Style (62 euros) ne demande qu’une heure et demie. Le repas s’ouvre ainsi avec deux mises en bouche qui révèlent la manière très originale dont les Japonais envisagent la texture et l’assaisonnement. Le cromesquis d’edamame est plutôt fade (un Luxembourgeois lambda aurait mis davantage de piment d’Espelette) et le dango de maïs a une saveur douce et sucrée.
Une élégante boîte fumante grâce à l’azote liquide renferme cinq petites préparations d’inspiration japonaise complétées par des techniques et des produits européens, comme une espuma de sauce soja reposant sur une galette de sarrasin avec une patate douce ou une salade de concombres et riz grillé accompagnée de burrata fumée. La petite portion de sashimis est, elle, purement japonaise et absolument irréprochable: l’otoro (ventrèche de thon) est d’une qualité exceptionnelle, escorté par du wasabi maison qui apporte un léger piquant.
Les plats suivants atteignent le même degré de perfection en termes de précision: le tempura de légumes d’automne, par exemple, est léger et croustillant. Le plus surprenant est un sandwich de wagyu et shiitaké: une préparation qui n’est peut-être pas très japonaise, mais alors, quelle bombe gustative! Oui, le Ryôdô est un restaurant spécial et, surtout, spécialement bon.
Adresse
27, Rue Raymond Poincaré, Luxembourg (Luxembourg)
Tél. +352/27.76.92.85 | www.ryodoes.com
Fermé le dimanche et le lundi
Addition
173,80 euros pour deux couverts.
Sommelier
Vins européens choisis et carte de sakés très pointue: quatre grands crus et flacons issus de presque toutes les préfectures. Vins et sakés au verre: à partir de 12 euros.
Décibels
Un petit restaurant stylé comme le Ryôdô se doit d’avoir une atmosphère sereine. Le décibelmètre affiche une moyenne de 62 dB.
On y retourne?
C’est plûtot une adresse pour une occasion spéciale que pour un lunch rapide, mais j’y retournerai avec plaisir.
