On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Les choesels sont un ragoût bruxellois à base d’abats, très populaire dans l’entre-deux-guerres. En effet, à l’origine, c’était un plat populaire bon marché, préparé avec des abats en provenance des abattoirs d’Anderlecht et servi le jeudi, jour des choesels. Il y a quelques années, on pouvait en déguster chez Viva M’Boma, une enseigne spécialisée dans la triperie, aujourd’hui fermée.
Si l’on souhaite savourer, ou juste goûter, cette spécialité ancestrale, rendez-vous au Spinnekopke. Ce délicieux estaminet propose sa version sans rognons, ni ris de veau, ni pancréas, soit parce que ces morceaux n’apportaient pas grand-chose en termes de saveur, soit parce qu’ils étaient devenus trop chers, vu leur rareté.
Dans la recette actuelle, il y a des testicules et du cœur de bœuf, des boulettes de veau et du pied de porc pour lier la sauce. Champignons de Paris, lambic Belgoo et madère complètent la préparation, accompagnée sur l’assiette de petits oignons grelots et de croquettes de pommes de terre artisanales.
In ‘t Spinnekopke
Place du jardin aux fleurs 1, Bruxelles
www.spinnekopke.be
02 305 56 65
Ouvert du mercredi au samedi