Cinq chefs gastronomiques revisitent des plats classiques pour l'été

Dans la même veine de ses préparations, De Jaeger s’amuse à servir deux assiettes autour d’une même association. La première assiette contient des variations sur la tomate dans un bouillon élaboré de tomates carbonisées, réduites en purée, égouttées et réduites. Ce bouillon intense est agrémenté d’un rien de mezcal, une variante fumée de la tequila, et de têtes de crevettes frites. Dans la seconde, le chef a tartiné du pan de cristal, un pain espagnol très fin, avec de la pulpe de tomate. Le tout est surmonté de crevettes décortiquées à la main: quand les crevettes locales de Zeebruges se mettent à l’heure mexicano-espagnole.

• Kortrijksesteenweg 1026, Gent
• Tél. 09 246 11 46
• sensumgent.be

Ce grand classique de la Région flamande autour de l'Escaut remonte au moins au XVI^e siècle, où l’on retrouvait déjà des ‘palinghen met groenen loocke’ dans des livres de recettes. Et bien que les stocks d’anguilles aient drastiquement diminué, nous continuons à consommer massivement ce poisson baignant dans ses herbes vertes lors de festivals de l’anguille et au restaurant.

En été, rien ne vaut l’anguille de l’Escaut oriental. Plus charnue et grasse que de nombreuses anguilles importées, sa réputation n’est plus à faire. Plus onéreuse, elle est souvent uniquement servie dans des restaurants gastronomiques. Le chef Sabato Nicolas Misera a su fantastiquement revisiter l’anguille au vert classique (45 euros à la carte) dans son restaurant du Nieuw Zuid anversois.  Il poêle l’anguille au lieu de la pocher. La sauce est composée de six types d’herbes vertes, de l’estragon à la menthe, en passant par l’oseille. À vrai dire, le chef réalise deux sauces: celle de base, qu’il enrichit ensuite avec de la chlorophylle d’épinard. Tout simplement délicieux.

• Michel De Braeystraat 18, Antwerpen
• Tél. 03 644 16 65
• nicolasmisera.com

Pour de nombreux Belges, la mi-juillet est synonyme du début de la saison des moules. C’est à cette époque que les moules de fond cultivées en masse en Zélande et dans la mer des Wadden remplacent les coquillages plus rares de la culture en suspension et que les moules semblent omniprésentes. Et même si elles peuvent être préparées de mille et une façons – gratinées, au lait de coco ou en accompagnement de pâtes –, les grandes gagnantes restent les moules marinières (vin blanc, oignon, céleri, poireau).

Le restaurant doublement étoilé Sir Kwinten à Lennik est l’un des rares restaurants gastronomiques qui donne la part belle aux moules de Zélande. Le chef Glenn Verhasselt les y combine avec une crème de fenouil grillé. Le tout est accompagné de légumes de mer iodés, de la salicorne à la figue marine. Le chef ajoute du vadouvan, un doux mélange de condiments indiens, au jus des moules. Verhasselt en fait ensuite un jus mousseux, ainsi qu’une couche transparente destinée à recouvrir le plat. Si ce plat figure parmi les entrées de la carte d’été (50 euros), il fait aussi partie des cinq services du menu dégustation (135 euros).

• Markt 9, Lennik
• Tél. 02 582 89 92
• sirkwinten.be

Pas d’été sans maatjes Les jeunes harengs – maatjes est une déformation de maagdenharing (hareng vierge) – se vendent typiquement à partir de juin, lorsqu’ils ont développé suffisamment de graisse. La saison s’étend généralement jusqu'à la fin du mois d'août. Les jeunes harengs légèrement saumurés ne titillent que rarement la créativité des restaurateurs. Ils sont souvent servis comme amuse-bouche avec des morceaux d’oignons ou sont accompagnés d’une salade de pommes de terre, voire de concombre et de pomme.

Alex Clevers du Vivendum à Dilsem-Stokkem, dans le Limbourg, sert cet été les maatjes dans une version raffinée largement inspirée de la garniture classique. Le chef colore les harengs trois secondes avant d’y ajouter des cubes de concombres en marinade aigre-douce. Il transforme le jus de la marinade et de concombre en vinaigrette. Le tout est accompagné d’huile de livèche, d’un biscuit d’oignon et d’un sorbet pomme yuzu, l’agrume japonais. L’ode gastronomique au jeune hareng figure sur la carte des entrées (38 euros) et fait partie des quatre services du menu dégustation (90 euros).

• Vissersstraat 2, Dilsen-Stokkem
• Tél. 089 57 28 60
• restaurant-vivendum.com

Un rafraîchissant steak tartare est aussi incontournable en été qu’un verre de rosé au bord d’une piscine. La recette originelle du classique des bistros – filet de bœuf haché à la main, échalote, câpres, tabasco, jaune d’œuf – est omniprésente dans la culture culinaire belge. Par son caractère iconique, le tartare de bœuf ne cesse d’être une source d’inspiration pour les chefs désireux de repousser les limites culinaires. Il existe ainsi des versions gastronomiques à la mayonnaise à la truffe, à la sauce vitello tonnato et à l’huile de sésame. Les associations terre-mer sont pareillement populaires auprès des chefs étoiles, du tartare aux huîtres à une variante au homard.

Cela dit, la préparation ultime reste l’œuvre du chef doublement étoilé Bert Meewis. Cela fait maintenant vingt ans qu’il sert sa version au caviar à De Slagmolen à Oudsbergen, dans le Limbourg. Une dentelle de pomme de terre accueille un cylindre de filet pur Black Angus très finement haché. Ce dernier est discrètement assaisonné avec, entre autres, de la sauce Worcestershire, des câpres, du persil et de la crème aigre. Une portion royale de caviar vient couronner ce plat magistral. Le tartare de De Slagmolen est tellement populaire que le chef est dans l’incapacité de le retirer de la carte: c’est depuis des lustres le premier plat du célèbre menu Slagmolen (sept services, 220 euros).

• Molenweg 177, Oudsbergen (Opglabbeek)
• Tél. 089 85 48 88
• slagmolen.be