Petites bouchées, grandes saveurs: du sushi aux trois œufs de Hiro au foie de volaille amusant de Nonam, voici huit bouchées surprenantes qui ouvrent l’appétit. Ces bouchées sont, pour les chefs, une façon de marquer le coup d’entrée de jeu.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Chez David Martin, chaque plat est l’écho d’un souvenir. Enfant, il raffolait du citron évidé rempli de sorbet et des impressionnantes pièces montées des grands pâtissiers. Ces deux desserts d’enfance se sont fusionnés pour inspirer un amuse-bouche salé, aussi ludique que le citron fourré de ses jeunes années, mais avec une complexité de saveurs plus sophistiquée.
Sous chaque couche se cache une nouvelle surprise : après la salinité du caviar, on découvre un délicat tartare de langoustines crues, suivi d’une onctueuse stracciatella déposée sur une gelée réduite à partir de la nage des têtes de langoustines. Entre ces strates se glissent des touches subtiles d’assaisonnements que Martin a découverts lors de ses voyages au Japon: du kosho, une pâte de citron et de piment, ainsi que du shiokara, une sauce de poisson fermentée, épicée et salée. Le résultat? Une mise en bouche à la fois surprenante et originale, qui éveille les sens avec finesse.
La Paix**
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