Comment utiliser le vinaigre dans la cuisine comme un chef étoilé

Le vinaigre balsamique aussi est recherché, pour sa douceur et sa saveur méditerranéenne. Cet été, il a même fait l'objet d'un nouvel engouement sur TikTok grâce au "healthy coke", soit du cola avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique, quelques glaçons et de l'eau pétillante; une boisson qui évoque plutôt une eau glacée légèrement acidulée. Compte tenu de son prix, autant utiliser le vinaigre balsamique pour assaisonner sa roquette! Ce vinaigre de Modène légèrement sirupeux est fait avec du moût de raisin trebbiono que l'on fait affiner dans des fûts en bois placés dans les greniers.

Fabriquer du vinaigre de vin est assez simple. On verse un fond de vin dans un récipient en grès couvert d'une étamine et on laisse reposer pendant quelques semaines dans un endroit sombre et chaud pour qu'il s'y développe une masse gluante, fruit de la fermentation, appelée "mère du vinaigre". Ensuite, comme pour le kombucha, il faut en prendre soin et la nourrir en lui donnant un schlouk de vin de temps en temps, pour qu'elle le transforme en vinaigre.

Le vinaigre peut donc être fait à partir de vin, mais aussi de n'importe quel autre produit. Seule condition: qu'il ait fermenté et produit de l'alcool – cidre, xérès et bière, mais aussi riz, pommes de terre et céréales. La base d'acide acétique obtenue est ensuite diluée avec beaucoup d'eau (96 pour cent) et éventuellement d'autres ingrédients, car le vinaigre retient merveilleusement bien les saveurs.

Les nouvelles expérimentations des chefs novateurs mettent le vinaigre en valeur. Au Noma, le chef René Redzepi est depuis toujours un adepte du vinaigre. Dans la boutique en ligne du Noma, le Whisky Vinegar à base de cidre et de whisky a longtemps été disponible. Il a récemment été rejoint par un petit nouveau, le Wild Rose Vinegar, aux pétales d'églantier. Redzepi assure que ce dernier est délicieux dans presque toutes les préparations, des cocktails aux desserts en passant par les plats. Quatre vinaigres bio sont faits de manière très artisanale par la vinaigrerie Sainte Odile, au cœur de Bruxelles: le vinaigre de lambic, de kriek, de framboise et de cidre, tous fermentés en fûts de chêne ouverts.

Les combinaisons de vinaigres sont un phénomène culinaire en plein boum. Nous avons goûté un nombre surprenant de vinaigres tout au long du menu du chef étoilé Félix Robert, qui officie au restaurant Arborescence à Croix, dans le nord de la France. Et chez le chef Yves Kerckhoffs, qui dirige le restaurant Rizoom à Gand, nous avons dégusté au dessert un délicieux sorbet au vinaigre. Kerckhoffs s'explique: "Notre sorbet aux aiguilles de pin est une variante du sorbet au citron dans laquelle nous avons remplacé le jus de citron par du vinaigre de pin, que nous avons fabriqué en faisant infuser des pointes de jeunes branches de pin dans un vinaigre de riz. Le vinaigre tend à présenter une saveur un peu plus incisive ou épicée, et il n'est d'ailleurs pas si courant de le travailler en dessert. Si vous l'équilibrez correctement, cela donne un résultat très agréable."

Comment transformer un vinaigre standard en vinaigre gastronomique? On peut partir d'un vinaigre naturel plus ou moins neutre et l'infuser, comme le fait Yves Kerckhoffs: "Chez Rizoom, nous utilisons généralement comme base un vinaigre de riz japonais très pur, à l'acidité fine et au goût assez neutre, auquel nous ajoutons toutes sortes d'ingrédients: des herbes, des graines de courge grillées, des épluchures de pêches de vigne, des algues, des calamars séchés et grillés... Faire des expériences avec le vinaigre est très intéressant si vous avez des restes de cuisine savoureux. Vous pouvez également faire griller les ingrédients, les fumer, les sécher, puis les conserver dans du vinaigre. Cela donne également une sensation gustative très différente. Nous les utilisons tout au long du menu, parfois en tant que petit élément, très finement détaillé au sein de l'assiette."

Quoi qu'il en soit, faire infuser du vinaigre avec des fruits donne une double fermentation, et donc une saveur plus douce qu'acide. Comment procéder? Il suffit d'ajouter des fruits comme des framboises, des graines de grenade ou des tomates dans du vinaigre naturel neutre. Au bout de quelques semaines, on obtient un vinaigre exceptionnellement savoureux, plus délicat et intensément aigre-doux, précisément parce qu'il a subi une double fermentation. Un liquide surprenant qui chatouille les côtés de la langue, rafraîchit la gorge, puis ravit longtemps le palais.

Utiliser le vinaigre de manière dominante dans un plat est une possibilité, mais il peut aussi intervenir de manière très subtile. Kerckhoffs conseille: "Le vinaigre est un excellent exhausteur de goût. Nous utilisons souvent le vinaigre au début des réductions, ainsi que dans la préparation des sauces des plats de viande. Mais, pour de nombreuses préparations, nous utilisons un peu de vinaigre juste pour rafraîchir les différents ingrédients. Nous ajoutons parfois même une toute petite touche de vinaigre au poisson cru juste avant de le servir. Nous faisons pocher des couteaux ou des calamars dans une saumure aigre-douce, soit un mélange d'eau et de vinaigre avec un peu de sucre ou de miel. Quant à nos maquereaux, nous commençons par les saler, puis, après vingt minutes, nous rinçons ce sel dans un mélange de vinaigre, ce qui permet de faire ressortir très agréablement la saveur grasse du poisson."

Une dernière chose: pour toutes ces expériences culinaires, il n'est pas souhaitable d'utiliser le vinaigre blanc que l'on utilise pour le nettoyage si l'on ne dispose pas de vinaigre naturel. Tout d'abord, ce vinaigre blanc présente un taux d'acidité beaucoup plus élevé, ce qui le rend efficace pour faire briller les robinets et les vitres, mais peu agréable à la consommation. De plus, il est fabriqué à partir de méthanol et de monoxyde de carbone, et pas à partir d'une "mère" de vinaigre. Ce n'est donc pas un bon choix pour y faire infuser des pointes de jeunes branches de sapin ni des graines de grenade. Autant le préciser.