L’entrée est plus qu’un prologue: c’est le premier chapitre d’un repas réussi. Des quatre préparations de langoustines au saumon migrateur cuit à table dans de la cire, les saveurs, le spectacle et le plaisir sont au rendez-vous.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Né en 1979 sur l’île danoise de Bornholm, Nicolai Nørregaard est le cofondateur et chef des restaurants étoilés Kadeau à Copenhague et à Bornholm. Inspiré par la saisonnalité et la cueillette sauvage, il privilégie les produits de la mer et les ingrédients fermentés selon des méthodes traditionnelles.
L’île de son enfance est au cœur de la démarche ultra-locale du chef. "J’approfondis la cuisine nordique en me concentrant sur les terroirs de Bornholm. C’est pourquoi nous cuisinons selon deux saisons: la floraison de mai à octobre, où nous cultivons et conservons les plantes, et la saison de conservation d’octobre à mai, axée sur notre garde-manger estival."
Son plat signature, la coquille Saint-Jacques crue, moules à la réglisse, crème de raifort, tomates moelleuses et huile de bois de cassis, illustre cette identité culinaire: "Ce plat m’accompagne depuis très longtemps. Il allie l’umami intense et salé des fruits de mer et de la réglisse des moules, adouci par la crème de raifort légèrement piquante. Combiné à la texture satinée de la coquille Saint-Jacques crue et aux textures moelleuses des tomates semi-séchées et du corail des Saint-Jacques, il représente l’essence des saveurs ultimes de nos restaurants."
Kadeau Kopenhagen **
Wildersgade 10B, Copenhague
Danemark
www.kadeau.dk
+45 33 25 22 23
Ouvert du mardi au samedi
Kadeau Bornholm *
Baunevej 18, Akirkeby, Danemark
+45 56 97 82 50
Ouvert du jeudi au dimanche