On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Souvent imitée, jamais égalée. La crispy duck salad du restaurant chinois Hakkasan, à Londres, est une composition de saveurs intenses. Le chef Tong Chee Hwee mêle les techniques et saveurs chinoises traditionnelles à des touches contemporaines.
On y trouve du pomelo pour une fraîcheur acidulée et une pointe d’amertume intrigante, des pignons de pin pour le croquant et la profondeur, des échalotes en soutien et, bien sûr, la vedette de l’assiette: le canard, croustillant sous la dent et juteux à cœur.
Comme souvent dans un plat d’exception, tout est affaire de contrastes et de textures. La riche saveur du canard et de sa marinade épicée (prune, cardamome, anis étoilé et autres épices) est dynamisée par la vivacité des agrumes, sublimant ainsi chaque feuille de salade au-delà de toute banalité.
Hakkasan
8 Hanway place, Londres
Royaume-Uni
www.hakkasan.com
+44 20 7927 7000
Ouvert du mardi au dimanche