Pour finir en douceur et profondeur: du très osé sorbet au stilton au show sans pareil qu’est l’explosion de chocolat, voici des desserts subtils et raffinés, créatifs et addictifs, mais, surtout, qui mettent l’eau à la bouche, même en fin de repas.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Beaucoup de jeunes chefs ambitieux pourraient snober un dessert aussi classique, mais quand Olly Ceulenaere a ouvert Publiek, il y a dix ans, il l’a tout de suite mise à la carte: la dame blanche, un dessert à la fois raffiné et simple, s’inscrit parfaitement dans sa vision d’une cuisine de luxe accessible.
Le lait et la crème proviennent de la ferme bio De Zwaluw à Lovendegem. Quand ils sont livrés, frais du jour, ils sont mis au réfrigérateur pendant deux jours environ, pour qu’ils mûrissent, car cela leur donne une saveur plus riche. Pour la même raison, la crème glacée est, elle aussi, turbinée deux heures avant d’être servie, ce qui lui donne une cristallisation, une onctuosité et une texture sans pareilles.
La sauce est réalisée avec un mélange de chocolats Callebaut et rehaussée d’une pincée de sel, tout comme la crème glacée. Le résultat est une ode au produit, travaillé avec soin et précision, sans la moindre once de vanité.
Publiek *
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