Dans votre assiette | Les pizzas de Nona allient écologie et saveurs authentiques

Tout a commencé quand son père, à la recherche de davantage de terres pour son entreprise laitière, s’est installé à Neufchâteau en 1976. En 2010, Patrick achète ses premières bufflonnes et rebaptise la ferme Buffl’Ardenne: “Nous voulions apporter quelque chose de nouveau. Contrairement aux Pays-Bas et à la France, personne n’élevait de bufflonnes en Belgique.” Aujourd’hui, son élevage en compte 150, dont s’occupe son fils Sébastien, producteur laitier.

Cornelissen a suivi une formation de fromager. Son atelier baigne dans l’odeur légèrement aigrelette de la mozzarella fraîche. Il nous montre comment il a séparé le lait de bufflonne en deux: le caillé pour la mozzarella et le petit lait pour la ricotta. Pour ce faire, il a ajouté de la présure au lait et, après un temps de repos pour réduire l’acidité, il coupe la masse compacte du caillé en petits morceaux qu’il fait égoutter, après quoi une machine les pétrit. Au contact d’eau à 90°C, la boule s’assouplit pour donner la pâte filée caractéristique de la mozzarella. Les boules qui sortent de la machine sont ensuite lavées et légèrement salées.

Le Wallon est le seul producteur belge de mozzarella au lait de bufflonne. Il peut utiliser la dénomination “mozzarella di bufala”, mais ne pas l’appellation DOP (“Denominazione di Origine Protetta”). Sa mozzarella est certifiée bio et cent pour cent lait de bufflonne. “Le lait de bufflonne est très blanc et beaucoup plus crémeux que le lait de vache, car il contient plus de matière grasse, mais aussi plus de protéines, de vitamines et de minéraux.”

À Bruxelles, la quête de la pizza parfaite, garnie avec cette authentique mozzarella belge, mène aux trois restaurants Nona. Un quatrième ouvrira ses portes le premier mars à Flagey. À la tête du groupe se trouve Sebastian Dupont, un entrepreneur engagé. “95 pour cent des entreprises sont créées pour générer des dividendes et plus elles se développent, plus elles exercent une pression sur des tiers pour faire baisser les prix.”

“Mon idée de départ était la suivante: si nous achetons autant de mozzarella ou de tomates à un producteur, nous pouvons faire de cette relation commerciale quelque chose de positif et, au lieu de choisir le fournisseur le moins cher, nous pouvons choisir le fournisseur le plus qualitatif. C’est justement le cas de Dries Delanote du Monde des Mille Couleurs à Ypres, chez qui nous achetons tous nos légumes. C’est aussi le cas de Nino Bacelle de la brasserie De Ranke et de Patrick Cornelissen de Buffl’Ardenne.”

Quand Dupont a entendu parler de la ferme de bufflonnes, son rêve de trouver tous les ingrédients en Belgique est devenu réalité. Depuis l’ouverture du premier restaurant, à l’été 2017, Nona est devenu le plus gros client de Buffl’Ardenne. “Cela signifie beaucoup pour nous”, déclare Cornelissen, qui livrera cette semaine 1.500 boules de mozzarella de 125 grammes et plus de trois mille boules de fior di latte au lait de vache cru. Ce fromage, moins savoureux et moins cher, est un produit traditionnel de Naples, ville d’origine de la pizza. “Avant, nous l’achetions aux Pays-Bas, mais j’ai convaincu Patrick d’être le premier à en produire en Belgique. Depuis lors, il travaille avec Veerle Delbecque et Steven Devos, propriétaires de la ferme Devos à Framont, qui lui fournit le lait de vache bio. Depuis cette année, nous faisons aussi notre crème glacée maison avec ce lait. Ce sont des producteurs passionnés, dévoués à leurs vaches.”

La carte de Nona, qui change tous les mois, propose huit pizzas et huit plats de pâtes: quatre classiques et quatre recettes de saison. “À l’exception de la farine et des tomates pour les sauces, nous refusons d’importer des produits”, déclare Dupont. “Ces tomates San Marzano en boîte viennent d’une coopérative des Pouilles et sont de première qualité. Elles sont indispensables pour faire une sauce à l’acidité parfaite. Les tomates fraîches qui garnissent les pizzas viennent de chez Dries. Et si un produit manque, nous nous en passons: le basilic ne peut être cultivé que quatre mois par an en Belgique et donc, les huit mois restants, la pizza margherita est sans basilic, ce qui n’est pas toujours bien accepté par les clients. Alors, nous leur expliquons que l’ensemble de la chaîne alimentaire contribue au réchauffement climatique et que nous pouvons avoir une influence sur ce phénomène. Nous sommes tellement pointilleux à cet égard que l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), qui protège la pizza napolitaine authentique au niveau mondial, nous a permis de conserver notre accréditation – en Belgique, seulement deux pizzérias l’ont”, précise Dupont.

Ce type de philosophie caractérise plutôt les restaurants gastronomiques que la restauration rapide, mais Dupont ne fait rien comme les autres. “Un jeune économiste entreprenant se sent vite à l’étroit en Belgique. En 2000, je suis parti à Londres, où on m’a rapidement confié des responsabilités.” Au bout de quinze ans, il en a assez. “Au lendemain de la crise de 2008, je m’étais dit que si jamais ça tournait mal, je me lancerais dans quelque chose de totalement différent. Je connaissais l’Italie pour y avoir passé des vacances avec mes parents. Je savais qu’avec un peu de pâte, des tomates et de l’huile d’olive, on fait des merveilles. Comme ma famille adore la cuisine et bien manger, nous allions dans des trattorias, des restaurants très simples où la qualité est top. Une pizza, c’est comme une tartine chaude sur laquelle on met ce qu’on veut. La marinara ou la margherita sont des plats aussi simples que délicieux: m’en servir comme base pour une chaîne gérée de manière professionnelle m’a semblé être une bonne idée.”

Pendant deux ans, il a discuté avec des tas de gens à Londres, issus de la scène de la pizza bien sûr, mais aussi avec un directeur opérationnel dans le monde de la boulangerie. “Je voyais le secteur du ‘casual dining’ prospérer et se professionnaliser, une tendance venue des États-Unis, mais qui, en Europe, était encore constituée de beaucoup de petites entreprises mal organisées. Un moment, j’ai joué le rôle de business angel en investissant dans de très jeunes entreprises. J’ai également suivi beaucoup de startups et d’incubateurs dans la Silicon Valley: je voulais en apprendre le plus possible sur la façon de lancer une entreprise dans toutes sortes de secteurs et avec toutes sortes de business models.”

Autre élément non négligeable: en janvier 2016, il suit la formation de pizzaiolo de neuf jours que propose l’AVPN à Naples, sanctionnée par un examen. “Je sais donc faire une pizza!”, s’exclame-t-il en riant. Et là, son sens de l’éthique s’est aussi mis à fermenter: “Je pouvais associer les pizzas à mes valeurs personnelles. J’ai grandi avec des produits de saison de la campagne flamande du sud de Courtrai. Mon père était aussi dans la finance, mais, fondamentalement, nous sommes des amoureux de la nature. Et à septante ans, je ne voulais pas, comme beaucoup, me dire que j’aurais pu donner plus de sens à ma vie.”

“Quelle que soit la taille de mon entreprise, je tiens à utiliser son pouvoir d’achat pour améliorer le monde; dans mon cas, en contribuant à réduire l’empreinte écologique. Mon projet: sensibiliser les consommateurs à la provenance de leurs aliments via ce qu’ils connaissent déjà, comme la pizza. Tout le monde aime ça et je suis persuadé que chacun d’entre nous fait la différence entre ce qui est bon ou pas.”

Quand il a ouvert le premier restaurant, tout le monde lui a dit qu’il devrait s’appeler Sebastian. “J’ai préféré l’appeler Nona, la contraction de no name, car notre nom n’est pas important, contrairement à celui de Dries, Patrick et Nino. Par contre, nous avons tous la même philosophie: produire des produits nettement meilleurs et surtout, plus respectueux de la nature.”

Le Nona est installé dans un beau bâtiment de la rue Sainte-Catherine, à Bruxelles. “Je n’avais aucune expérience dans le domaine de l’horeca et j’ai travaillé en salle au cours des deux premiers mois. Sans pub ni relations publiques, il y avait une file d’attente jusque sur le trottoir: quand on propose un bon produit, les gens viennent et font jouer le bouche-à-oreille. Et les journalistes aussi: l’un d’entre eux a écrit que nous jetions un pont entre l’Italie et la Belgique, entre tradition et modernité. C’était exactement ce que je voulais: un produit traditionnel et un concept moderne. Comme la musique joue un rôle important dans l’ambiance d’un lieu, nous voulons créer Nona Radio pour sonoriser nos restaurants sans jouer la carte de la musique italienne ringarde. D’ailleurs, la star du rap Blu Samu a travaillé chez nous ainsi que Dr. Peet qui en parle même dans une de ses chansons.”

Une deuxième succursale, Mérode, a ouvert en novembre 2019. Un restaurant de pâtes a suivi l’été 2020, rue Sainte-Catherine. “Aujourd’hui, nous comptons une centaine d’employés, soit environ septante équivalents temps plein, dont une vingtaine travaillent dans les trois cuisines”, déclare-t-il. “À l’exception d’un Marocain qui a commencé comme plongeur, ils sont tous Italiens. Oui, nous sommes allés les chercher sur place, dans les écoles! Ce n’est pas un impératif, mais les Italiens ont cette culture alimentaire dans le sang et elle est difficile à copier. Bien sûr, je n’exclus pas qu’un Belge aussi puisse faire une pizza techniquement parfaite, mais je ne l’ai pas encore rencontré. Notre crème glacée est également préparée par des Italiens. Les autres employés sont des managers, des assistant managers et des shifts leaders. Nous voulons instaurer une méritocratie. Il y a sept niveaux de responsabilité, avec une rémunération correspondante. On peut apprendre constamment de nouvelles choses. Tous les six mois, il y a une évaluation qui permet d’entamer une procédure de promotion.”

Pour son premier restaurant, il a pu compter sur une dizaine de “friends, family and fools”, selon ses propres termes. Et les affaires sont florissantes: depuis 2017, Dupont a vendu le nombre faramineux de 930.000 pizzas et tous les restaurants sont aujourd’hui financés sur fonds propres et un crédit bancaire. “La rentabilité est une nécessité vitale pour notre business”, souligne-t-il. “Sinon, on ne peut pas se développer. Nos fournisseurs ont également besoin de nous. Patrick a beaucoup investi: je me sens responsable de lui. Je ne veux pas le surpayer, mais je ne veux pas l’exploiter non plus. Nona est rentable, mais je fais beaucoup moins de bénéfices que si je travaillais de manière industrielle.”

“Good food – good people – good for the world”: c’est le résumé de sa promesse et son prix est étonnamment raisonnable: une pizza marinara coûte 7,90 euros et une margherita, 9,90 euros. “Je me suis inspiré de la pizzéria Da Michele, à Naples, où l’on mange en vingt minutes en semaine et, le samedi, cette durée peut aller jusqu’à 45 minutes. Ainsi, une table est occupée huit à dix fois par soir, ce qui nous permet de proposer nos pizzas faites à la main avec des ingrédients bio à un prix normal. Beaucoup pensaient que ça ne marcherait jamais en Belgique, mais ils se sont trompés: nous réalisons cet objectif des 45 minutes. Il ne faut donc pas venir au Nona pour passer deux heures à table. Ce n’est d’ailleurs pas l’objectif de notre concept: vous vous installez et, après quelques minutes, votre pizza à peine sortie du four est servie! Et il n’y a pas de dessert.”

Après la quatrième succursale de Flagey, Sabastian Dupont souhaite mettre le cap sur l’étranger, dès 2024. “Je connais très bien Londres, où je vis toujours. Notre head of operations est originaire de Madrid. Berlin a également une super vibe. En théorie, Nona pourrait avoir un restaurant dans toutes les capitales européennes, mais chaque succursale étrangère implique également une chaîne d’approvisionnement totalement nouvelle. Ce n’est pas évident, mais au Royaume-Uni, nous avons déjà trouvé un producteur de mozzarella de bufflonne bio.”