"Après être allé manger chez Willem Hiele, j'ai envoyé des messages à mes amis pour leur dire qu'ils devaient aller découvrir ce jeune talent belge. C'est quelque chose que j'ai fait aussi il y a vingt ans avec, à ce moment encore un restaurant inconnu, Asador Etxebarri, qui est aujourd'hui le troisième meilleur restaurant du monde." Le chef David Martin goûte la différence.
Meet the chef
Au restaurant La Paix, à Anderlecht, le chef français qui habite depuis des années en Belgique mixe cuisine française, belge et japonaise. Il n'a pas seulement décroché deux étoiles au Michelin, mais cette année, Gault & Millau l'a aussi élu chef de l'année 2019.
La Paix, Rue Ropsy Chaudron 49, 1070 Bruxelles
Où aimez-vous aller manger?
"À La Table du Boucher, à Mons, un très bon restaurant spécialisé dans les viandes. Le chef Luc Broutard a quatre restaurants à Mons. Au Comptoir de Marie, un des quatre restaurants, il a une étoile Michelin.
Broutard est très généreux, et dans ses restaurants, il y a une bonne atmosphère. En matière de restaurant de gourmandises, La Table du Boucher est un de mes préférés en Belgique."
La Table du Boucher, Rue d'Havré 49, 7000 Mons
Sur votre wish list?
"Frantzén, à Stockholm. On a une inspiration commune avec le Japon, un amour pour des plats très purs, clairs et faciles à comprendre mais complexes dans la préparation."
Frantzén, Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Suède
Pour quel restaurant êtes-vous prêt à passer la frontière?
"Chaque fois, c’est Asador Etxebarri, un tout petit restaurant dans un village qui ne compte, je pense, que dix maisons au Pays basque, en Espagne. Pour moi, c’est le meilleur restaurant au monde.
Le chef Victor Arguinzoniz a réinventé le grill et travaille avec plein des grilles à différents niveaux. Un peu comme Kobe Desramaults fait chez lui, mais Arguinzoniz fait ça depuis 40 ans, je pense. Une fois, j’ai eu les larmes aux yeux de bonheur à table. C’est fantastique.
Pour moi, c’est le chef européen le plus japonais avec sa propre cuisine. Ça veut dire que c’est très pur, de la top qualité et tout est juste. Pour ça, je prends l’avion demain matin.
Quand j’ai mangé là-bas il y a vingt ans, presque personne ne connaissait ce restaurant. Quand je suis revenu, j'ai dit à tous mes amis chefs: 'Tu dois aller manger là, c’est le meilleur restaurant au monde.'
Vingt ans plus tard, il est le numéro trois dans le top 50 du monde. En plus, c’est la région de naissance de mon papa en Espagne. Quand j’ai découvert ce chef il y a 20 ans, j’ai dit que si j’arrivais à la moitié de ce qu'il savait faire, j'aurais déjà atteint beaucoup."
San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Espagne
Y a-t-il un chef en Belgique que vous avez découvert récemment?
"Il y a un peu plus d’un an que je suis allé manger chez Willem Hiele. C’était pas encore très connu à ce moment. Après, j’ai à nouveau envoyé un message aux mêmes amis en leur conseillant d'aller manger chez Hiele, qui porte le nom du restaurant, parce que ça, c’est un des futurs grands chefs de Belgique.
Entre-temps, on a cuisiné ensemble et on est devenus copains. Il ose faire ce qu’il aime. Il se fout que ce ne soit pas à la mode et ne se laisse pas influencer par l’extérieur. Il prend le risque d’être différent, mais il prend aussi le risque d’être très très bon. Je pense que c’est un chef qui a facilement 15 ans de moins que moi. Et en allant chez lui, j’ai mangé des choses que j’aurais jamais pensé faire. Lui, c’est du pur talent. C’est le chef à suivre en ce moment."
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde
Quelle est votre terrasse préférée en été? Et votre bar préféré pour boire un cocktail?
"Avant, c’était In De Wulf chez Kobe Desramaults à Dranouter. Maintenant, c’est Bozar Brasserie, à Bruxelles (David Martin a laissé ce restaurant en 2018 à Karen Torosyan, NDLR). Pas seulement pour la terrasse, mais aussi pour la cuisine de grande qualité.
Pour un verre, je vais chez Hannah Van Ongevalle, à Knokke, à The Pharmacy, le meilleur bar à cocktails de Belgique. Il y a aussi L’Atelier Paul Morel, qui est spécialisé dans le saké. Dans les futurs talents de Bartender comme Hannah Van Ongevalle qui est déjà connu, Paul Morel est aussi à tenir à l'oeil.
Cet été, j’ai découvert le Spritz dans le nord de l'Italie. J’en avais entendu parler et je m’étais dit: je n’ai pas envie de boire ce mélange. Un Spritz avec un bon vin mousseux italien D.O.P, beaucoup d’oranges, des glaçons et une paille, quand il fait chaud, c’est le bonheur. Ça ne doit pas être compliqué pour être bon. Et surtout avec des amis."
Bozar Restaurant, Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles
The Pharmacy, Elizabetlaan 178, 8300 Knokke-Heist
Atelier Paul Morel, Mechelsesteenweg 291, 2018 Anvers
Quel est votre glacier préféré pour un cornet?
"Je vais en Italie pour manger des glaces. Là, on est en train de préparer, pour le restaurant, un chariot de glaces avec de la vraie glace italienne. On amènera le chariot à table et les clients auront des glaces à volonté après leur repas. Je pense qu’on va mettre une dizaine de parfums, qui changeront avec les saisons, comme la carte.
La glace italienne ne contient pas beaucoup d’air, pas comme avec des machines modernes. C’est une glace très épaisse et très onctueuse. C'est plus gourmand et plus consistent."
Quel est votre plaisir coupable en matière d’aliment?
"Les fishsticks. Je fais une sauce spéciale: un peu de mayonnaise, de la sauce hoisin – c’est un peu comme une sauce barbecue asiatique- et un peu de jus de citron. Je fais cuire les fishsticks et je les trempe dans la sauce. Je sais manger 20 fishsticks comme ça, le soir, après le travail, avec une bonne bière."