Ils se présentent comme la 'famille von Trapp' des cocktails. Après le succès de The Pharmacy, à Knokke, Jan, Hannah, Ran (et son amie Janah) et Noa Van Ongevalle inaugureront un nouveau bar cet automne, Le Copla, à Mexico.
Leur nom de famille suggère peut-être le contraire, mais ces derniers temps, la famille Van Ongevalle (accident en néerlandais) se porte à merveille: le bar The Pharmacy à Knokke est devenu un concept dans le monde des cocktails; la benjamine, Noa (19 ans), fera cet été ses premiers pas dans l'affaire -elle y est entrée en novembre dernier- et sa soeur, Hannah (30 ans), qui a été élue 'meilleur bartender' du pays il y a trois ans, a écrit un livre sur les cocktails. Leur frère, Ran (25 ans), vient de remporterle prestigieux concours 'Bacardi Legacy'. Plus de 10.000 barmen et barwomen venus du monde entier étaient en lice, dont seulement 38 ont pu participer à la finale à Berlin, où ils devaient réaliser un cocktail classique à base de rhum. Ran a surpassé ses concurrents avec le Clarita, un cocktail à base de rhum, sherry, crème de cacao, absinthe, distillat d'eau de mer et huile d'olive.
Malgré ce succès, le jeune homme de 25 ans garde les pieds sur terre. "J'ai encore beaucoup à apprendre", déclare-t-il, en pensant à son expérience à l'étranger. En octobre, il partira d'ailleurs avec sa compagne Janah (30 ans) pour un tour du monde d'un an. Pour voyager mais surtout pour trouver de l'inspiration et acquérir du savoir-faire. Ils feront étape à Mexico, où le pater familias, Jan (52 ans), se consacre au lancement du 'Bar Copla by The Pharmacy MX', le premier mais certainement pas le dernier projet mexicain de la famille belge.
"Il y a environ deux ans, je me suis retrouvé au Mexique un peu par hasard, pour une mission", explique Jan "J'ai été époustouflé par la beauté et l'énergie de ce pays." Hannah intervient: "C'était une évidence. Via WhatsApp, il nous a inondés de photos. Il m'a tout de suite proposé d'y retourner avec lui, ce que nous avons fait un peu plus tard, et, ensuite, il y est encore retourné avec mon frère Ran."
Révélation culinaire
Au fur et à mesure de ses séjours, la famille se découvre une affinité avec ce pays attirant. "En matière de bars et de restaurants, c'est top. Et étonnant: on se trouve dans une rue miteuse et, là, on tombe sur le plus beau des restaurants", explique Jan. C'est lors d'une séance photos pour le magazine Esquire qu'il a eu l'idée de fonder son entreprise. "Je bavardais avec l'équipe à propos de notre passion, de notre famille et du plaisir que nous avions à travailler avec des chefs. Cela n'a pas échappé à la jeune chef Gabriela Ruiz (propriétaire du restaurant Gourmet MX, élue révélation culinaire du Mexique en 2014 - NDLR), et c'est ainsi que la conversation s'est engagée. Elle rêvait d'ouvrir un restaurant avec bar dans le prestigieux quartier de Polanco à Mexico et, plus précisément, dans le bâtiment où la Deutsche Bank, Facebook et Spotify ont leurs bureaux. Le bar sera aménagé sur une mezzanine, au rez-de-chaussée."
Si, au départ, les choses commencent par une simple mission de conseil, Jan s'est très vite retrouvé à la table des investisseurs et il a été impliqué à chaque étape. Désormais, il est responsable d'une franchise à part entière du Copla (La copla, ou 'couplet', est un poème mexicain de quatre vers à double sens). "Nous dessinons le bar, définissons une stratégie, embauchons les bonnes personnes et assurons le suivi de l'ensemble du projet", explique-t-il. "Nous pouvons nous connecter en ligne au système de caisse et voir 24 heures sur 24 ce qu'il s'y passe."
Jan se rendra à Mexico à la fin de l'été pour participer au lancement de Copla, après quoi il y passera une semaine tous les deux mois. "L'objectif est que Hannah, Ran et Noa aillent de temps en temps au Mexique pour suivre ce projet." S'installer au Mexique n'est, pour l'instant, pas à l'ordre du jour. "En ce moment, nous avons encore trop de projets ici, en Belgique", déclare Jan. "Et ça dépendra un peu aussi des petits-enfants." Ce à quoi Hannah répond en fronçant ostensiblement les sourcils.
"L'idée de départ, c'était d'amener The Pharmacy à Mexico, mais je l'ai abandonnée assez vite. L'ancien bâtiment qui abrite notre bar de Knokke n'est pas comparable à l'architecture moderne de la ville. De plus, nous ne pouvons pas nous contenter de copier la carte. Les Mexicains préfèrent les goûts un peu plus sucrés alors que nous avons une préférence pour l'acide et l'amer. Et puis, c'est aussi important de découvrir les ingrédients locaux", ajoute Jan.
Catch of the day
"Nous avons un petit jeu très pratique pour ça", sourit Ran. "Nous l'appelons 'catch of the day'. L'idée est simple: chacun d'entre nous achète quelques ingrédients qu'il ne connaît absolument pas. Nous avons ainsi découvert la variante mexicaine du basilic, les feuilles de l'avocatier et le Xtabentun, une liqueur anisée locale."
Grâce à ce 'catch of the day', les voyages au Mexique ont déjà eu un impact sur le stock de boissons à The Pharmacy. "Nous avons une très vaste collection de mescals", ajoute fièrement Ran. Le mescal est un terme collectif désignant les distillats d'agave alcoolisés, dont la tequila (fabriquée avec de l'Agave Tequilana) est la plus connue. "La gamme de mescals est dingue", explique Ran. "Comme pour le vin, la qualité du mescal dépend de son terroir: de l'espèce d'agave, de la façon dont elle est fumée dans le sol, de son lieu d'origine... Bref, c'est un ingrédient très intéressant!"
Si on n'a pas l'occasion de se rendre à Mexico cet automne (probablement en octobre, et peut-être même en novembre 'à l'heure mexicaine'), on pourra avoir un avant-goût de la nouvelle aventure du clan des cocktails cet été, à Knokke. "Début juillet, nous ouvrirons une terrasse mexicaine avec des cocktails au mescal et à la tequila", explique Hannah. "Et nous allons aussi servir de la bière à The Pharmacy, une première: ce sera de la Sol, la bière que boivent les Mexicains."
L'idée de départ, c'était de faire une nouvelle The Pharmacy à Mexico, mais je l'ai abandonnée assez vite.
Il y aura encore d'autres actualités à Knokke cet été, car The Pharmacy se développe. Noa se chargera de la 'Casa Clarita', un bar accessible qui servira des boissons à l'avenant: des cocktails d'été rafraîchissants destinés au grand public. De très nombreuses variations sur le mojito et une série de 'high balls'(alcool allongé d'un soda, comme le gin tonic ou le rhum cola). Et bien sûr, la Casa Clarita servira également le cocktail qui a fait la renommée internationale de Ran.
Et Jan? Il travaille déjà sur le prochain projet à Mexico: "Un bar à cocktails exclusif dans un appartement pouvant accueillir 15 personnes." À quoi doivent-ils ce succès? "À un travail acharné", répond Jan. "Là-bas, ils nous trouvent très rock'n'roll" ajoute Hannah. "Toute une famille qui fait des cocktails, ils trouvent ça génial!"
The Pharmacy, Elizabetlaan 178 à 8300 Knokke-Heist, www.the-pharmacy.be