Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Pour l'été, voici quelques-unes de ses recettes rafraîchissantes et colorées.
"Ce plat français, un hommage à l’arrivée des primeurs sur les étals des marchés, sera parfait avec une viande ou un poisson grillés. J’aime travailler les légumes primeurs: ils sont beaux et regorgent de saveur. De plus, il est inutile de les éplucher ou de les découper."
Ingrédients (2 personnes)
- 2 asperges vertes
- 2 asperges blanches
- 8 jeunes carottes
- 1 courgette ou 4 petites courgettes
- ½ fenouil ou 2 mini-fenouils
- 4 jeunes oignons ou un jeunes poireau (ou composez votre mélange de légumes de printemps, par exemple avec des haricots verts et/ou des petits pois)
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 4 brins d’estragon
- 1 litre de bouillon de volaille frais (ou de bouillon de légumes pour une version végétarienne)
- 1 dl de crème
- Un citron ou un citron vert
- Fines herbes, par exemple du basilic, pour la touche finale.
Préparation
- Détaillez 80 g de beurre en dés et mettez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce
- Hachez grossièrement 1 échalote et 4 gousses d’ail, faites-les revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe de beurre.
- Quand l’échalote et l’ail sont tendres, ajoutez une cuillère à café de sucre et faites-le fondre sans le laisser brunir.
- Ajoutez le bouillon de poulet ainsi que le thym, le romarin et l’estragon.
- À feu doux, faites réduire le bouillon au tiers de son volume.
- Ajoutez 1 dl de crème et continuez à faire réduire la sauce pendant 5 minutes environ.
- Retirez la casserole du feu et passez la sauce au chinois.
- Découpez les légumes en morceaux de taille égale. Laissez un peu de feuillage comestible sur les jeunes carottes.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites-y blanchir les légumes chacun à leur tour jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
- Rafraîchissez les légumes sous l’eau glacée et faites-les égoutter dans une passoire.
- Mélangez tous les légumes dans un saladier.
Finition
- Réchauffez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, incorporez ou mixez brièvement à l’aide d’un mixeur plongeant les dés de beurre glacé pour donner un peu de consistance à la sauce.
- Goûtez la sauce, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre, du jus de citron ou de citron vert.
- Versez la sauce chaude sur les légumes.
- Terminez par un zeste de citron ou de citron vert, de la fleur de sel et des herbes fraîches comme le basilic.
"Pour préparer un steak tartare, je conseille de prendre de la bavette, la partie découpée dans le flanc ou la panse du bœuf. La bavette a beaucoup de goût et de texture: une préparation de viande crue doit avoir une bonne ‘mâche’ pour être savoureuse."
Ingrédients
Pour le tartare
- 200 g de bavette
- ½ cuillère à soupe d’échalote hachée
- ½ cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de raifort fraîchement râpé
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à café de ketchup
- Le zeste d’½ citron vert
- Le jus d’¼ de citron vert
- Tabasco
- Poivre du moulin et fleur de sel
- Facultatif: 20 g de caviar
Pour la vinaigrette au lait battu (babeurre)
- 1 dl de lait battu
- 1 cuillère à café de moutarde ordinaire
- 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushi
- Le jus d’½ citron vert
- Poivre et une pincée de sel fin
Pour l’huile aux herbes
- 75 g d’aneth frais, sans les tiges
- 1 dl d’huile de pépins de raisin
Préparation
Pour la vinaigrette
- Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
- Filtrez la vinaigrette au chinois.
Pour l’huile aux herbes
- Retirez les tiges de l’aneth.
- Mixez l’huile et les herbes à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
- Filtrez l’huile verte au chinois.
Pour le tartare
- Découpez la viande crue à la minute en dés aussi petits que possible et conservez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur ou sur une assiette avec de la glace.
- Ajoutez tous les ingrédients du tartare à la viande hachée et mélangez le tout à l’aide d’une fourchette.
Finition
Dressez le tartare sur une assiette, garnissez avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette au lait battu et une cuillère à café d’huile à l’aneth. Pour un plat plus festif, ajoutez 20 grammes de caviar.
“Voici ma version du ceviche, un plat sud-américain à base de poisson cru légèrement cuit dans une marinade au jus d’agrumes. Le bar est mon poisson préféré pour les préparations crues et semi-crues comme celle-ci, car il conserve une texture agréable et ferme. Prenez un bar ultra frais de la meilleure qualité, comme le bar sauvage de Bretagne, pêché à l’ancienne: un bateau, quatre lignes.”
Ingrédients (2 personnes)
- 130 g de filet de bar
- 6 fruits de la passion
- Fleur de sel
- Poivre
- Chou-rave
- 2-3 cm de gingembre
- 2 feuilles de kafir lime
- ¼ d’oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- ¼ de piment
- 1 citron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 dl de bouillon de poisson
- 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushis
- Fines herbes fraîches au choix (cerfeuil, aneth, estragon, persil plat)
“Ce plat est aussi spectaculaire que rapide à préparer. La seule chose qui demande du temps, c’est la réduction de la compotée de tomates, mais on peut la faire à l’avance. C’est une version décontractée des lasagnes: au lieu de garnir un grand plat, on dresse les ingrédients sur une assiette. Cela demande peu de temps de préparation et on peut varier la recette en fonction des légumes dont on dispose. Un plat délicieux en semaine que j’aime aussi servir pour accompagner un morceau de poisson, par exemple.”
Ingrédients (2 personnes)
- 1 boîte de tomates pelées (400 g)
- 125 g de champignons (des bois)
- 6 feuilles de lasagne
- 4-6 mini courgettes ou 1 grande
- 1 boule de burrata ou de mozzarella (125 g)
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 6 gousses d’ail
- Sel et poivre
- Poudre de curry
- Décoration: feuilles de basilic
Préparation
- Faites revenir dans l’huile d’olive 1 oignon et 6 gousses d’ail finement hachés. Ajoutez les tomates en boîte et faites mijoter à feu doux pendant plus d’une heure, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Assaisonnez cette compotée de tomates avec du sel, du poivre, le zeste et le jus d’un demi-citron.
- Mettez la boule de burrata dans un blender avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Faites cuire les feuilles de lasagnes dans de l’eau salée.
- Coupez les mini courgettes en deux dans le sens de la longueur. Si vous avez une grande courgette, débitez-la en tranches épaisses. Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la poudre de curry. Faites griller les courgettes sur les deux faces, de préférence sur un gril.
- Faites revenir les champignons dans de l’huile d’olive, salez et poivrez. Quand ils sont cuits, ajoutez une noix de beurre, 1/2 échalote émincée et 1 gousse d’ail finement hachée. Terminez par un trait de jus de citron.
Finition
Dans une assiette creuse, disposez les différents ingrédients en couches: commencez par une feuille de lasagne, ensuite les courgettes, la compotée de tomates et les champignons. Répétez trois fois cette opération et terminez par la crème de burrata. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.