Malgré des mois d’incertitude et un compte d’épargne à sec, les chefs Seppe Nobels et Thomas Troupin font le pari d'un nouveau restaurant. Entre château du XIIIe siècle et jardin prestigieux en plein cœur de Liège, ces projets n'auraient pas vu le jour sans la crise sanitaire.
La Chapelle, Anthisnes
Seppe Nobels pratique une cuisine inventive à base de légumes. Cet été, le chef de Graanmarkt 13 déploiera cette créativité dans un château, à mi-chemin entre Liège et Durbuy. Les vendredis (et une fois par mois, le samedi), Nobels en personne officiera au Château de la Chapelle, un fier édifice dont l’histoire remonte au XIIIe siècle. Les autres jours, le traiteur Saillart préparera des plats créés par le chef anversois. L’équipe est dirigée par Marcus Verret, un vétéran du Graanmarkt 13. Seppe Nobels, qui s’est associé à l’entrepreneur culturel Joachim Marynen pour ce projet, a aussi recruté deux collaborateurs supplémentaires pour assurer la continuité en cuisine.
Chaque vendredi soir, le chef préparera lui-même un menu huit services. Un samedi par mois, il servira également un menu dégustation axé sur les produits et les traditions du Condroz. En semaine, La Chapelle proposera un lunch préparé par le traiteur Saillart. Il y aura aussi un bar ouvert en continu de 12 heures jusqu’au soir.
Nobels et Marynen ont l’ambition de transformer le château en un lieu où les visiteurs profiteront de la nature et de la piscine, mais pourront aussi y passer la nuit. Pendant l’été, des tentes de luxe et quelques chambres au château seront disponibles, mais les initiateurs espèrent pouvoir proposer une dizaine de chambres d’ici l’hiver.
Ce projet est né suite à un séjour que le chef et sa famille ont passé dans les Ardennes. "Avant, je voyageais beaucoup, mais le covid nous a obligés à rester près de chez nous. Et ça nous a fait du bien, c’était comme revenir à la réalité! C’est ce calme qui m’a donné envie de créer une expérience semblable. Sans le confinement, ce projet n’aurait pas été concrétisé."
Toma, Liège
Au début des années 2020, le jeune Thomas Troupin fut l’un des premiers chefs étoilés de Belgique à annoncer qu’il fermait son restaurant après l’éclatement de la crise sanitaire. Après la fin de La Menuiserie, l’établissement que le chef a lancé avec son épouse Marie-Charlotte Portois en 2013 à Waimes, Troupin s’est installé à Liège, où il a rénové le bâtiment du Jardin des Bégards, un lieu prestigieux situé dans la vieille ville avec l’aide de l’entrepreneur Roger Gehlen, un coup de main bienvenu, vu la difficulté pour un jeune chef d’obtenir un financement pour son nouveau projet.
Toma sera l’une des ouvertures les plus ambitieuses de l’année. Non seulement parce que le restaurant est classe (il combine une architecture contemporaine avec les vestiges d’une tour de guet historique et un jardin intérieur), mais aussi parce que Troupin est l’une des figures de proue de la nouvelle génération de chefs wallons: à La Menuiserie, il avait rapidement décroché une étoile Michelin.
L’ambitieux chef a dû attendre des mois avant de pouvoir lâcher les freins. Pour s’échauffer, il a cuisiné quelques fois pour des clients à l’hôtel, fait de la vente à emporter et ouvert sa terrasse le 11 mai avec un court menu.
Le chef aime parler de "cuisine immersive", basée sur les produits qu’il se fait livrer par quelques fournisseurs de confiance afin d’élaborer des menus dégustation de quatre, cinq ou sept services. Le four à bois est son joujou préféré.
Le nom du restaurant fait référence au prénom du chef et à l’impératif "¡Toma!" ("tiens" ou "prends" en espagnol) que lui lançait sa grand-mère quand elle lui servait un plat.
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