Dierendonck ouvre un restaurant Carcasse à Knokke | 'Sans prétention, même ici'

Quand nous avons visité sa boucherie de Saint-Idesbald en 2009, il nous avait montré comment il avait remis au goût du jour l’ancien savoir-faire de la maturation du bœuf. Trois ans plus tôt, il avait rénové la boucherie de ses parents. Derrière une vitre, les clients pouvaient voir des carcasses entières, prêtes à être découpées. "Donner de la transparence, cela non plus ne se faisait pas dans notre secteur", poursuit-il. C’était un premier pas vers ce que l’on peut aujourd’hui qualifier d’empire.

À l’époque, il employait 12 personnes contre 140 aujourd’hui. Car Dierendonck, c’est une ferme, deux zones de production, cinq points de vente (Saint-Idesbald, Nieuport, Courtrai, Bruxelles-Centre, Uccle et, à partir de septembre, une première franchise à Waterloo), une boutique en ligne et deux restaurants. L’entreprise fournit également de la viande maturée et de la charcuterie aux meilleurs établissements horeca, à des distributeurs haut de gamme tels que Cru (enseigne Colruyt) ainsi qu’à dix magasins indépendants Delhaize, sans oublier les exportations. L’ensemble de ces activités génère un chiffre d’affaires de 32 millions d’euros.

Il n’aurait jamais envisagé d’ouvrir un restaurant, car c’est un tout autre métier. "Carcasse devait être un espace de dégustation et d’atelier, mais sous la direction de Michael Yates, ancien second du restaurant triplement étoilé Oud Sluis, il s’est évidemment mué en restaurant. Et grâce au succès de la boucherie, il a tout de suite affiché complet. J’en suis encore reconnaissant aujourd’hui. Au bout de quatre ans, nous avons également accordé une place importante aux légumes. Nous avons aussi essayé de mettre du poulet, du pigeon ou de l’épaule d’agneau à la carte, mais 95% des clients qui viennent ici veulent une côte à l’os. Par contre, les préparations ‘nose-to-tail’, soit avec la langue, la tête ou la cervelle, par exemple, peuvent être proposées en entrée."

En 2017, l’établissement décroche une étoile Michelin. "Un cadeau empoisonné", avoue-t-il. "Dès le premier jour, certains clients ont laissé entendre que nous ne méritions pas cette étoile. Je comprenais. Quand je voyais ce que faisait Willem Hiele, par exemple, j’étais presque gêné. Nous avons obtenu l’étoile parce que Michelin apprécie notre produit artisanal. Mais, depuis lors, il y a du stress chaque année avant la sortie du guide. Et on ne peut plus se limiter à déposer sur la table en toute décontraction une assiette de boudin."

Aujourd’hui, il est heureux de s’être lancé dans cette aventure. "À l’époque, j’avais gravement sous-estimé l’impact de Carcasse sur la boucherie — je dis toujours boucherie, mais il s’agit bien d’une entreprise. Le restaurant crée une renommée internationale, surtout depuis qu’il figure sur la liste des World’s 101 Best Steak Restaurants."

Cette année, Carcasse se classe cinquième sur cette liste, ce qui en fait le restaurant le mieux noté d’Europe. Le chef actuel, Timon Michiels, a reçu le titre de Best Young Chef. "Cela nous amène de plus en plus de clients internationaux, qui découvrent également nos produits. Cela favorise les exportations, dans lesquelles je souhaite investir davantage. Surtout la charcuterie, comme mon boudin blanc et l’entrecôte séchée. Parmi nos clients, Feinkost Käfer, un magasin de luxe à Munich."

Carcasse Knokke ouvre le 27 juin ses portes sur l’Oosthoekplein au Zoute, et reposera sur le même concept. L’établissement sera plus grand que celui de Saint-Idesbald et pourra accueillir 50 couverts. Il y a un coin dédié à la vente de quelques délicatesses à base de viande (il ne s’agit pas d’une vraie boucherie), et la cuisine ouverte fait son retour. Le restaurant arbore un look semi-industriel pour mettre en valeur le travail artisanal: murs carrelés, billot de boucher et rail pour accrocher la viande. "Mon frère, qui a été très impliqué dans l’aménagement intérieur en tant qu’architecte, m’a demandé si ce dernier élément était vraiment nécessaire. Eh bien, oui!" (rires)

Ici également, les plats principaux sont composés de steaks maturés de différentes races bovines, tandis que les entrées et les accompagnements permettent aux chefs de s’amuser. "Ce qui est différent, c’est que le matin, nous servons sur la terrasse une petite assiette de jambon persillé ou de pâté accompagnée d’un verre de vin. Cet été, je tiens aussi à être souvent ici pour faire mon filet américain et, bien sûr, sentir comment ça se passe."

Dierendonck avoue avoir des appréhensions. "En 2011, tout le monde disait que notre deuxième magasin allait cartonner, car Nieuport est le deuxième Knokke. Lorsqu’il a ouvert, il n’y avait personne. Cette expérience m’a appris que je dois ouvrir chaque magasin comme si c’était le premier, sans aucune prétention. Idem pour Carcasse Knokke. Honnêtement, conserver l’étoile à Saint-Idesbald sera un défi», ajoute-t-il. "J’ai même envisagé de la rendre, spontanément. Timon supervisera les deux établissements, mais il sera le plus souvent ici, à Knokke. Il faut un chef dans chaque restaurant. Nous cherchons donc quelqu’un, mais tous les chefs n’ont pas envie de passer leur temps à cuire des côtes à l’os."

"À 26 ans, Timon est très jeune, mais aussi très ouvert et avide d’apprendre", poursuit Dierendonck. "Enfant, il venait au magasin avec ses parents et je lui donnais une petite tranche de jambon. Adulte, il est sacré meilleur jeune chef de steak d’Europe. Ça peut être dangereux. De nombreux chefs qui font quelques apparitions dans la presse se prennent pour Sergio Herman. Six mois après l’étoile de Carcasse, toute l’équipe était partie. Ils allaient tous bâtir un empire. Garder les pieds sur terre, voilà ce qui est le véritable défi. J’ai aussi fait des choses qui ont poussé des amis à me dire: sois simplement Hendrik. J’ai appris mon métier comme j’ai appris à faire du skate: en tombant vingt fois sur mon cul."

L’ouverture de l’espace de production à Furnes en 2015 a été sa plus grande école. "C’est à ce moment-là que nous avons vraiment pris de l’ampleur. J’ai lutté pendant quatre ou cinq ans. Pour rester fidèle à ma philosophie artisanale, j’ai dû me battre contre le système de normes et de contrôles en vigueur dans un environnement industriel. Par exemple, il n’est plus permis d’utiliser des œufs frais — apparemment, c’est du poison. En termes de réglementation de la sécurité alimentaire, la Belgique est au top mondial, mais ça complique la conservation du savoir-faire artisanal. Mais j’ai quand même trouvé comment faire. Notre pâté est toujours le même, avec cinq ingrédients et des œufs frais, mais ces derniers sont désormais sourcés différemment: nous ne les cassons plus nous-mêmes."

Plus que jamais, il met l’accent sur le terroir. "Plus de 70% de notre viande provient du Benelux. Nous abattons environ 12 bovins par semaine, que nous achetons directement aux éleveurs et que nous découpons entièrement. Il s’agit des races Rouge des Flandres et Limousin d’Ardenne. À l’abattoir, j’achète notre Oedslach, une vache laitière des Pays-Bas, de Belgique et du Luxembourg, ainsi que du bœuf irlandais et français pour la maturation."

"Mon père a 77 ans et, même s’il a quasiment arrêté de travailler, il continue à s’occuper de notre ferme, où nous avons quarante à cinquante bovins Rouge des Flandres, une race qui était presque éteinte il y a quinze ans. La ferme est son hobby, il a l’amour du métier. Mon père participe encore à l’achat des bêtes, mais les volumes ont changé. Lorsque j’ai repris notre deuxième magasin, il était en colère et il m’a lancé « C’est le début de la fin!" En fait, il avait peur. Il s’inquiétait aussi pour ma relation avec Evelyne (son épouse, NDLR)."

Son père, Raymond, a fini par s’y faire. "Lorsque le boucher Jack O’Shea a fait faillite en 2016, je me suis rendu à Bruxelles sans en informer mon père", raconte Dierendonck, et pour la première fois, ses lèvres tremblent. "Désolé, ma famille m’a toujours soutenu. Juste au moment où j’arrivais, il m’a appelé. Comme s’il avait senti que j’allais reprendre le magasin de la rue Sainte-Catherine. Mais cette fois, il m’a encouragé: ‘Maintenant, tu dois aller de l’avant.’ Il savait que tout ce pour quoi il s’était battu restait intact. L’éthique et les valeurs n’ont toujours pas changé."

"En raison des économies d’échelle et de la croissance rapide, nous avons connu des années difficiles sur le plan financier. Au lieu d’être une simple boucherie, nous sommes un grossiste et nous avons commis certaines erreurs. Cela m’a rongé, mais je ne voulais pas renoncer à ma vision à long terme: préparer des produits artisanaux de première qualité. Après avoir révélé certaines informations dans De Tijd, en 2018, de nombreux candidats investisseurs se sont manifestés. Ils m’ont conseillé de vendre mon nom, pour gagner de l’argent à la pelle. Mais ce n’est pas pour ça que je me suis lancé. Nous avons bâti une marque familiale: nous achetons des bovins à des éleveurs en qui nous avons confiance et nous vendons nos produits à des clients qui nous font eux aussi confiance. Cette équation est essentielle. Avec Jef Versele de la Brasserie Van Steenberge et Jef De Kinder, cofondateur de Noordzee Helicopters Vlaanderen, nous avons trouvé des investisseurs qui croient vraiment en nous."

Cette année, il sera bénéficiaire pour la première fois depuis longtemps. "Pendant des années, les banques se sont demandé pourquoi je n’atteignais pas les marges habituelles. J’étais encore en apprentissage sur le plan organisationnel, mais notre produit de base est également devenu plus coûteux. Répercuter ça sur le client final n’est pas simple. Dans les magasins, je suis parfois mal à l’aise de devoir demander autant d’argent. Une côte à l’os maturée à 75 euros le kilo doit presque être emballée comme un cadeau. Mes boucheries sont des ‘boutiques’ de viande."

"Quand j’ai repris la boucherie de mes parents, je pensais avoir une certitude dans la vie: rester pour toujours en tablier derrière le comptoir. Si j’y étais resté, cela aurait été plus facile financièrement, mais j’aurais aussi continué à travailler de 5 à 21 heures. Ce que j’ai accompli et ce que je vis aujourd’hui vaut bien plus. Je ne dis pas que j’ai dépassé ou fui la boucherie, mais il m’arrive de me demander dans quoi je me suis fourré. L’année dernière, j’ai eu l’occasion de prendre la parole lors du symposium ‘Terroir’ de la School of Hospitality and Tourism au Canada. Avec Carcasse, nous avons récemment organisé un pop-up dans le luxueux resort Le Saint Géran à l’île Maurice. Je me suis dit: regarde-toi ici. C’était merveilleux! En octobre, nous aurons un autre pop-up, au Regent à Hong Kong. Et quelqu’un veut y importer mes produits, comme à Singapour. Je n’aurais jamais pu imaginer ça."

Un instant, ses lèvres tremblent à nouveau. "C’est de famille!", s’exclame-t-il en riant. "Le journaliste Thomas Siffer m’a un jour qualifié de guerrier émotif. Je suis combatif et je veux gagner de l’argent, mais le cœur reste là. Je ne renierai jamais qui je suis."

Son épouse a toujours été à ses côtés, même si elle ne figure jamais sur les photos. "Evelyne se cache!", s’exclame-t-il en riant. Elle non plus n’a pas de formation économique. Elle a étudié à l’école Maricolen à Bruges. À 20 ans, elle est allée travailler chez le boucher Johan Degroote. "Le jour de l’ouverture de sa boucherie, nous avons quitté Saint-Idesbald à quatre heures du matin. Le soir, nous étions allongés sur un matelas dans la cuisine à Molenbeek, et elle pleurait en disant ‘C’est ça, le reste de ma vie?’. Nous sommes très complémentaires. Je suis le grain de folie, elle est la structure. Je lance des idées et j’enflamme tout le monde; j’ai toujours trois longueurs d’avance et je vais trop vite. Cela crée de l’agitation dans l’entreprise. Evelyne sait formuler mes pensées, apporter du calme et faire en sorte que mes rêves deviennent réalité. Des crises? Le calme règne là où le vent ne souffle jamais. Lorsque nous avons démarré à Furnes, je travaillais là-bas et elle à Saint-Idesbald. Le soir, nous ramenions chacun nos problèmes à la maison et il y avait beaucoup de disputes. C’est durant cette période que nous avons découvert que nous fonctionnons mieux en travaillant ensemble: voilà comment nous avons résolu le problème."

"Depuis la pandémie, nous essayons de prendre nos week-ends, mais ce n’est que maintenant que j’ose me promener à Saint-Idesbald. Pendant tout ce temps, j’avais l’impression d’être le boucher qui ne travaillait pas."

Entre-temps, la troisième génération a grandi. Rosie Dierendonck (23 ans) a étudié la gestion hôtelière et Fons (19 ans) souhaite suivre une formation de boucher. "À ma demande, il a d’abord suivi, à contrecœur, une formation de cuisinier à l’école Ter Duinen à Coxyde. L’année dernière, il a fait un stage en salle chez The Jane. Aujourd’hui, je l’ai envoyé au Terminus à Watou, loin de la ville huppée d’Anvers. Le propriétaire, Pieter Verheyde, a beau être l’ancien sommelier du Hof van Cleve, il est très pragmatique. Fons travaille au gril et aide à préparer le haché. Il aide aussi régulièrement au Carcasse."

"Son grand-père soutient pleinement son choix de devenir boucher. Ça m’inquiète un peu. Les enfants ne doivent pas se précipiter. Fons admire ce que fait son père maintenant, mais j’ai commencé par faire la vaisselle. Je tiens à ce que, lui aussi, apprenne le métier de A à Z. Et, de préférence, qu’il ne rejoigne pas l’entreprise avant d’avoir 25 ans. Et qu’il parte un moment à l’étranger. En Australie, la culture de la viande est très dynamique. Je pourrai alors aller lui rendre visite!" (rires)

"Fons est moins timide que je ne l’étais", ajoute-t-il. "Quand j’ai donné mes premières conférences, je portais mon tablier, c’était mon armure. Derrière son comptoir, un boucher a toujours une grande gueule, mais une fois ailleurs, il n’est pas celui qui remplit la salle dès qu’il entre. Le comptoir n’était plus là, mais avec mon tablier, je me sentais un peu plus fort."

En octobre, il fêtera ses 50 ans. A-t-il du mal à l’accepter? "Quand j’avais 30 ans, j’avais beaucoup plus de mal. Je ne me sentais pas bien dans ma peau. Je n’étais pas grand et j’étais boucher — qui fait encore ce métier? s’exclamaient certains. Evelyne subissait également des remarques sur son choix de partenaire."

"Reprendre l’affaire a marqué le début de ma quête de reconnaissance. Ce n’est qu’après la rénovation du magasin que j’ai pris confiance en moi. Et soudain, j’ai été sollicité par un club de service. J’ai donné ma première conférence en 2011, lors du séminaire culinaire The Flemish Primitives à Ostende. Ensuite, j’ai pu fournir Sergio Herman et Peter Goossens. J’y ai également rencontré Bruno Verjus, à l’époque blogueur culinaire et aujourd’hui chef du restaurant Table à Paris, deux étoiles et numéro 10 dans le World’s 50 Best. Il a organisé une vente aux enchères où des dîners, des fromages et ma viande étaient vendus au profit de la Croix-Rouge. Dans la maison de ventes aux enchères de la luxueuse avenue Montaigne, à Paris, j’ai rencontré le grand affineur Bernard Antony. Et cet homme connaissait mon nom! Nous avons passé la nuit à discuter dans sa cave. Voilà les vrais plaisirs, les bons souvenirs!"

"La reconnaissance me fait beaucoup de bien. Mon ambition s’explique en grande partie par ce besoin de reconnaissance. Aujourd’hui, je ne lutte plus contre grand-chose. Ma famille et mes parents sont en bonne santé, je m’amuse au travail, nous pouvons partir en voyage de temps en temps. Seul regret: le temps ne s’arrête jamais."