On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Massimo Bottura est aujourd’hui une véritable star internationale et possède des restaurants de Los Angeles à Tokyo. Ses gestes théâtraux ont même été immortalisés dans un documentaire Netflix. Le restaurant trois étoiles Osteria Francescana, son port d’attache à Modène, a été sacré meilleur restaurant du monde en 2016 et 2018.
Pourtant, son parcours a commencé en 1994, avec une simple assiette à base de fromage. Cette année-là, Bottura avait imaginé un plat déclinant le parmigiano reggiano, le célèbre fromage de la région, sous différentes textures et températures. Il en avait fait une gaufrette, une sauce et un mi-cuit, une sorte de soufflé.
Ce n’est que plus tard, en 1998, que le chef a décidé d’aller encore plus loin en y intégrant la notion de temps: c’est ainsi que le plat a évolué pour devenir five ages of parmigiano. Chaque élément dans l’assiette est préparé avec un parmesan d’âge différent, du fromage affiné 24 mois pour le soufflé au fromage et sa croûte vieillis 50 mois pour le "nuage" de parmesan. Ce plat est une invitation à méditer sur le passage du temps.
Aux côtés d’autres créations emblématiques de Bottura, comme le dessert Oops! I dropped the lemon tart, ce plat est proposé en entrée (90 euros) dans sa chaleureuse osteria du centre-ville.
Osteria Francescana ***
via Stella 22, Modène
Italie
www.osteriafrancescana.it
+39 059 223912
Ouvert du mardi au dimanche