Petites bouchées, grandes saveurs: du sushi aux trois œufs de Hiro au foie de volaille amusant de Nonam, voici huit bouchées surprenantes qui ouvrent l’appétit. Ces bouchées sont, pour les chefs, une façon de marquer le coup d’entrée de jeu.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Quand on prend place au Nonam, dans le quartier historique du Patershol, le copropriétaire et chef Karel Van Oyen propose invariablement une bouchée exquise et raffinée à base de foie de poulet, intitulée en version originale "amusante kippenlever", soit "foie de poulet amusant".
Grand amateur de ce produit qu’il juge sous-utilisé, il en explore de nombreuses déclinaisons. Nous avons dégusté une association tourbillonnante et délicieusement harmonieuse de foie de poulet, betterave rouge, cerise aigre et cacao, mais il propose également une version avec noix et betterave.
Pour la première de ces deux versions, le chef commence par préparer une farce avec les foies de poulet : il les fait revenir, les déglace au porto, puis les mixe avec de l’oignon, du poivre, du sel et du bouillon de volaille avant de les monter en mousse. La betterave marinée est finement tranchée puis roulée, tandis que le reste est pressé pour en extraire un jus, utilisé ensuite pour confectionner une crème et une raviole. La cerise et la poudre de cacao se marient à merveille. Il ne reste plus qu’à savourer ce travail de précision.
Nonam
Sluizekenkaai 1, Gand
Province de Flandre Orientale
www.nonam.be
09 329 49 14
Ouvert du mercredi au samedi