Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant végétarien éphémère Frondes, où un duo de chefs propose de belles assiettes.
Nous l’observons dans les rayons des magasins et sur les cartes des restaurants: petit à petit, la cuisine végétarienne fait son nid, comme l’illustre le tandem formé par Aurélia D’Hollander et Davide Feniello. Les deux chefs se sont rencontrés à Vancouver, à l’Acorn Restaurant, une adresse épinglée par les foodies végétariens. Ensuite, le duo a officié au bistro gastro Ivresse à Uccle.
Depuis cet été, ils disposent de leur propre établissement; mais jusqu’au 1ᵉʳ décembre seulement: les deux chefs reçoivent dans l’ancien restaurant Chabrol à Schaerbeek. Le nom et le logo de Frondes font référence aux frondes des fougères, des plantes parmi les plus anciennes du règne végétal terrestre. Avec ses motifs de végétaux qui ornent les miroirs et les fenêtres, l’architecture Art nouveau de cet immeuble d’angle rend hommage aux plantes et aux fleurs.
Chez Frondes, le choix est volontairement restreint: seules deux formules, 4 ou 5 services, sont proposées. Les prix, en revanche, sont étonnamment accessibles (45 euros et 58 euros), un des avantages indéniables de la cuisine végétarienne.
Les associations gustatives raffinées font de chaque assiette une délicieuse surprise.
Après une belle mise en bouche, une tempura croustillante de courgette, le premier plat ne tient pas ce niveau. En cette douce soirée de fin d’été, une salade de concombre et rhubarbe accompagnée d’un granité de concombre semblait prometteuse, mais le granité est dur et légèrement aggloméré, tandis que la sauce à base de noisettes grillées crée un contraste étrange, plus intrigant que vraiment savoureux.
Heureusement, le niveau remonte dès les plats suivants, où chaque assiette allie originalité et associations gustatives réussies. On passe ainsi d’une brioche aux algues et fenouil à une belle raviole farcie au fromage de chèvre et blettes. Suit une aubergine vapeur accompagnée de caponata et de polenta grillée.
Le duo en cuisine a également un talent certain pour les sauces. Ainsi, la brioche est servie avec une version végétale du pil pil basque, où le poisson est remplacé par des algues. Quant à la raviole, elle est accompagnée de babeurre, une association étonnamment réussie.
L’un des meilleurs plats est sans doute le dessert, une création autour de la prune et de la sfogliatella, une pâtisserie traditionnelle du sud de l’Italie. Les prunes sont marinées dans un sirop de camomille et la crème madame (une crème pâtissière enrichie de crème fouettée) est infusée au foin.
Espérons que Frondes prolonge son aventure culinaire après le 1ᵉʳ décembre!
Cette enseigne a fait l’objet d’une visite anonyme, financée par Sabato.
Frondes
Avenue Louis Bertrand 57/61
1030 Schaerbeek (Bruxelles)
Tél. 02/463.13.04
www.chabrol-restaurant.be
Décibels
Avec 68 dB en moyenne, l’acoustique intérieure laisse à désirer.
Addition
76 euros par personne (58 euros les plats, 18 euros les boissons).
Sommelier
Une carte des boissons courte et bien pensée: bières artisanales, cidre, softs faits maison et sélection de vins naturels, principalement français et italiens. Un excellent verre de vin orange du Chili: 9 euros.
On y retourne?
Les plats végétariens originaux sont rares. De plus, les prix sont doux, malgré l’obligation de choisir un menu en quatre services minimum. Je reviendrai.
