Gordon Ramsay High à Londres : "Too much f***ing cheese!"

Nous sommes assis dans un fauteuil au Gordon Ramsay High, un nom bien choisi pour le restaurant le plus haut d’Europe. Selon le site du plus célèbre chef de Grande-Bretagne, le High, qui a ouvert en février, est le 83E établissement du groupe de Ramsay, un empire qui s’étend de Singapour à Las Vegas.

En face de l’ascenseur, on entend la musique entraînante de Lucky Cat, sa chaîne de restaurants d’inspiration asiatique. Et deux autres enseignes doivent encore voir le jour dans cette même tour: tout va très vite pour le chef, que l’on connaît en grâce à l’émission Hell’s Kitchen. Le chef hyperkinétique s’est imposé parmi l’élite culinaire en 2001, quand son restaurant phare de Royal Hospital Road, le Gordon Ramsay, a décroché trois étoiles Michelin. Depuis, quatre autres établissements de son groupe brillent dans le guide – deux à Londres et deux en France.

Si l’espace ne compte que douze fauteuils pivotants orientés vers la skyline, le cadre du High est tout de même aussi spectaculaire qu’accueillant. Le spectacle offert par la cuisine ouverte se joue sur le côté et dans le dos des convives. En observant les trois cuisiniers qui dressent les assiettes avec une précision extrême, on comprend que Ramsay entend faire du High une destination gastronomique de haut vol. Et le restaurant ne propose qu’un seul menu. À 250 livres (298 euros) les huit services, c’est un prix certes élevé, mais loin d’être excessif: un dîner dans le nouveau restaurant de Sergio Herman à Anvers coûte plus cher.

Personne ne s’attend à ce qu’un homme à la tête de près de 100 restaurants et installé à temps partiel à Los Angeles soit aux fourneaux: Gordon Ramsay a évidemment confié cette mission à James Goodyear, un chef qui est passé par plusieurs de ses établissements. Discret et réservé, Goodyear est l’opposé de son exubérant patron. Pourtant, il insuffle une belle touche de convivialité à cette expérience singulière en présentant chaque plat au centre du comptoir en U autour duquel sont installés les convives.

Heureusement, cette abondance de fromage fait place à un mini-tartare de bar glacé au dashi, une bouchée pleine de fraîcheur malgré un assaisonnement perfectible. Suit une glace à l’huître servie dans sa coquille et relevée de raifort, pomme et aneth qui est une vraie réussite.

Si Gordon Ramsay cultive volontiers son image de bad boy à la télé, sa cuisine reste, elle, plutôt classique. Son ancien collaborateur, Jason Atherton, s’illustre par un mélange d’influences venues des quatre coins du monde tandis que son collègue, Heston Blumenthal, incarne l’approche avant-gardiste.

Quant à Ramsay, il continue à célébrer le classicisme français qu’il a appris chez Guy Savoy et Joël Robuchon. Un style qui s’exprime de manière parfaite dans un plat magistral de turbot, sauce au vin jaune: le filet de poisson entoure une farce à base de saucisse de Morteau, une spécialité de Franche-Comté. Une généreuse portion de truffe – dans la farce, dans une crème et finement râpée –  vient ajouter une saveur luxueuse.

Les mentors français de Ramsay auraient été très heureux de voir comment sa brigade travaille les Saint-Jacques. Pêchées au large de l’île de Skye, sur la côte écossaise, elles sont snackées à feu vif et servies sur une purée soyeuse de petits pois primeurs alors qu’un nuage de mousse à la camomille dépose un souffle printanier sur ce coquillage.

Le printemps s’affirme davantage dans une élégante composition autour d’asperges blanches de la vallée de la Loire, cuites à la perfection. Une sauce vierge à base de jus réduit d’orange sanguine les accompagne avec justesse, rendant presque superflue la cuillerée de caviar Osciètre déposée sur la préparation.

Le chef James Goodyear revient au comptoir avec une marmite remplie de foin et un canard à la cuisson parfaite. Un beau morceau de magret est dressé dans l’assiette, accompagné de morilles et d’une sauce XO bien relevée à base de shiitaké, un ensemble élégant. La seconde préparation, un bun frit garni de la chair des cuisses du canard, se révèle plus roborative, d’autant que le redouté soufflé au brie de Meaux ne tarde pas à faire son apparition.

Le repas s’achève heureusement sur une note légère et rafraîchissante avec un sorbet à la première rhubarbe de la saison, accompagné d’une mousse au champagne. En résumé, High s’impose certainement comme la nouvelle adresse, singulière et haut perchée, dans l’empire de Ramsay.