Hof van Cleve 2.0 testé | Que fait Floris Van Der Veken avec l'héritage de Peter Goossens?

Quant au nouveau sommelier, Elizio Masson, il s’est formé l’année dernière avec Tom Ieven, avant le départ de ce dernier. Avec l’imperturbable maître d’hôtel Serge, la jeune équipe assure un service impeccable. La carte paraît familière: l’ex-second Floris propose des classiques de Goossens, comme le pigeon, mousseline de pomme de terre et truffe (90 euros), et des plats inspirés par l’ère Goossens, comme l’association chou-fleur et caviar.

La différence la plus marquante entre le Hof van Cleve de Peter Goossens et l’actuel est le prix. Floris Van Der Veken a réduit de plus de moitié le prix des plats à la carte et le menu cinq services est à 165 euros (195 euros le sept services).

Le jeune chef réalise un démarrage magistral avec une double préparation d’huîtres de Zélande. Agrémentée de flocons de pomme et d’une pastille de glace à la bergamote, l’huître crue baigne dans une fraîcheur rehaussée par une intense sauce au ponzu. L’huître frite s’oriente vers un registre plus ample et plus épicé, notamment grâce à une variante de la célèbre soupe thaïlandaise au lait de coco, le tom kha kai.

Bien que Van Der Veken n’ait pas encore défini son propre style, il appose sur presque chaque assiette la signature raffinée de l’ex-restaurant triplement étoilé. Ainsi, il accompagne une noix de Saint-Jacques d’une raviole ouverte avec poireau d’hiver et pistaches. Ou il sublime l’agneau de Lozère avec un dumpling reposant dans un jus intense lui conférant une note particulière. Seule une assiette de cabillaud et moule dans un bouillon de céleri manque de complexité et de garnitures intéressantes. Bref, c’est une préparation trop simple.

Un excellent début pour un prix très raisonnable pour ce Hof van Cleve nouvelle époque, d’autant plus que l’exceptionnelle corbeille de pain et l’impressionnant chariot de dessert donnaient à l’expérience ses lettres de noblesse.

Cette enseigne a fait l’objet d’une visite anonyme, financée par sabato.