"Ici, ce n'est pas le client qui est roi, c'est le roi qui est client!"

La raison est évidente: les voisins de Marie Siska sont Paul Gheysens (Ghelamco) et son projet d'hôtel abandonné pour d'obscures raisons, Joris Ide et son hôtel Lebeau, Bart Versluys qui a acheté la villa de Roger Nellens pour y héberger à terme sa fondation artistique et Léopold Lippens installé de l'autre côté de l'avenue.

Pourquoi, 100 ans après l'ouverture de l'établissement par sa grand-mère, le restaurateur n'a-t-il pas encore succombé à l'appel de l'euro? "Je ne veux pas être celui qui éteindra la lumière", répond-il, visiblement ému. Un de mes amis m'a dit "Take the money and run".

Il a peut-être raison: si je trouve un acquéreur, je ne devrai plus travailler. Mais qu'est-ce que je ferais? Je ne vais tout de même pas passer mon temps à Marbella à me tourner les pouces! Marie Siska, c'est ma vie! Et celle de mon épouse Nathalie et de ma fille Marie-Julie. Nous voulons poursuivre cette saga familiale."

Depuis qu'il a 22 ans, Dossche passe tout son temps ici. "Le concept de dimanche ne signifie rien pour moi, c'est comme un mardi pour vous. Je n'ai pratiquement pas de hobbies, je ne joue pas au golf, je ne fais pas de voile. Je ne veux pas être celui dont on dira plus tard: il a vendu et c'était fini.

Vendre, c'est trahir ma famille, me répétait ma mère. Six ans après sa mort, j'entends encore sa voix. Je suis comme elle: Marie Siska, c'est moi."

Pourtant, des pourparlers ont eu lieu à la fin des années 1970, quand le groupe pétrolier néerlando-britannique Shell a négocié la reprise de l'établissement. Son objectif était d'acquérir du terrain en vue d'y construire six immeubles à appartements. "Et puis, il y a eu la crise pétrolière et Shell n'était plus intéressé."

Des négociations ont également eu lieu en 2011: Dubaï était intéressé par des franchises 'gaufres Siska' dans les centres commerciaux. Des amis lui avaient déconseillé d'accepter, car il perdrait le contrôle sur son concept, mais le Knokkois est tout de même allé les écouter.

"Ils m'ont proposé des sommes phénoménales. J'avais même trouvé un moyen de transporter de la pâte lyophilisée à Dubaï. Un jour, les cheiks sont venus à Knokke pour goûter nos gaufres. "Très bon", ont-ils déclaré, "mais il faudra ajouter un peu de miel à la pâte". Fin de la discussion: notre recette est sacrée."

Une très bonne journée chez Marie Siska, c'est 1.000 gaufres pour 3.000 clients accueillis par 50 personnes. Et chacun des serveurs fait 30.000 pas. "La clé de notre succès, c'est que les enfants sont les bienvenus", sourit Dossche.

"Rares sont les restaurateurs qui voient arriver les petits monstres avec plaisir, parce qu'ils ne génèrent pas de chiffre d'affaires et salissent les lieux. Nous tenons le raisonnement inverse: pendant que les enfants jouent, les parents ou grands-parents sont à leur aise et dégustent une gaufre ou un autre plat.

En été, il y a des gens qui viennent ici tous les jours. Parfois, ils vont dans un autre restaurant avec leurs enfants, mais, dès le lendemain, ils sont de retour. Parce que leur enfant a taché la nappe ou abîmé les couverts en argent."

Un tel succès peut attirer des jalousies à Knokke, où les concurrents se sentent parfois à l'étroit. "Ils n'ont pas à se plaindre, car nous sommes justement un pôle d'attraction pour Knokke", rétorque Dossche. "Marie Siska n'est pas un établissement: c'est une institution, avec toutes les conséquences que cela implique et des clients encore plus critiques.

Par exemple, quand nous avons décidé de servir les gaufres à partir de 14 h au lieu de midi, nous avons eu droit à un concert de protestations. Et si l'on sert une gaufre "ratée", c'est une catastrophe nucléaire, au point de risquer de se retrouver dans le journal du lendemain!"

Heureusement pour lui, Dossche ne s'en formalise pas - une qualité qu'il aurait héritée de son grand-père néerlandais. D'une petite phrase bien sentie, il sait remettre les gens à leur place. "Lorsque quelqu'un se conduit mal sous le prétexte que "le client est roi", je lui lance: "Ici, ce n'est pas le client qui est roi, c'est le roi qui est client. Et il ne fait pas autant de chichis que vous".

Ma mère me disait toujours: "contente-toi de regarder la caisse et la salle, quand les gens sortent avec le sourire, c'est qu'ils reviendront". Et elle avait raison."

Georgette, la mère de Stefan, a endossé une grande responsabilité quand elle a épousé Urbain Dossche en 1949: celle de sa légendaire belle-mère, la Marie Siska de l'enseigne. Elle en avait l'étoffe car, au fil du temps, les clients réguliers se sont spontanément mis à l'appeler Marie. Les gaufres se vendaient bien, et des plats chauds sont progressivement venus s'ajouter sur la carte.

"Mes parents ont également aménagé un minigolf, un succès instantané auprès des enfants. Mes parents ont travaillé très dur. Après la mort de mon père et de ma mère, respectivement en 1994 et en 2013, nous avons hérité de l'affaire. J'y étais déjà professionnellement actif depuis 1987 et comme ma soeur, Nicole, n'avait jamais eu envie de prendre le relais, j'ai donc racheté ses parts parce que je tiens à transmettre l'affaire à ma fille Marie-Julie quand le moment sera venu."

À l'occasion du centième anniversaire, le propriétaire a entièrement rénové l'établissement et le boutique hôtel à l'étage. Même la cuisine à gaufres, avec les fers originaux de 1919, a été entièrement refaite. Cerise sur le gâteau, un livre a été publié spécialement pour l'occasion. Les photos d'archives des années 50 et 60, surtout, sont captivantes.

"Quand Jacques Nellens attirait des stars mondiales dans son casino de Knokke, il leur faisait toujours visiter les lieux pendant quelques jours. Et ils venaient ici pour manger une gaufre, suivis de près par le photographe attitré de Jacques. C'est pourquoi nous avons autant de photos historiques de clients célèbres comme Josephine Baker, Gilbert Bécaud, Ava Gardner ou Paul Anka.

Le roi Léopold III avait sa table attitrée chez nous. Et c'est ici que les fondateurs du Club Med ont conçu l'idée d'hôtels familiaux avec des aires de jeux", détaille Dossche.

"L'artiste américain Keith Haring est également venu ici pendant l'été 1987, lorsqu'il séjournait au 'Dragon', la maison-sculpture de Niki de Saint Phalle dans le jardin de Roger Nellens. Il voulait peindre des pénis et d'autres obscénités sur un mur de notre plaine de jeu intérieure.

L'établissement a également accueilli d'autres artistes qui, tous, ont laissé une trace, à leur façon. Par l'intermédiaire de son épouse Georgette, René Magritte a donné une lithographie au père de Stefan Dossche.

Felix Labisse, qui a peint la piscine de Nellens, échangeait des peintures contre des gaufres. "Et quand l'artiste Jean-Michel Folon a donné ici sa dernière interview, il s'est mis à dessiner sur une serviette. Ma mère, qui ne l'avait pas vu en débarrassant la table, a jeté ce "gribouillage" à la poubelle ...!"

L'artiste le plus célèbre à avoir immortalisé Marie Siska est Henri-Victor Wolvens (1896-1977). Dans les années 1920, il a peint plusieurs vues néo-impressionnistes du jardin de l'établissement. "Ma soeur et moi avons chacun quelques peintures de Wolvens représentant Marie Siska, mais celle qui se trouve dans la salle est une copie", avoue Dossche.

Depuis les tableaux de Wolvens, il ne semble guère y avoir eu de changements. La tradition n'est-elle pas le plus puissant émollient, qui endort lentement mais sûrement ce genre d'institution? "Je puis vous assurer que chez Marie Siska, tout a changé depuis dix ans. Tout a été renouvelé, mais on ne le remarque pas à première vue, car l'âme des lieux a été préservée. Pour beaucoup de clients, Siska, c'est la nostalgie. Ils viennent ici depuis plus longtemps que moi."

C'est qu'on utilise toujours les fers à gaufres spécialement forgés pour la famille il y a 100 ans et dont la couche supérieure est sablée chaque année. "Notre capacité vient d'être augmentée: nous préparons 18 gaufres toutes les trois minutes. Ce qui est révolutionnaire, c'est la meilleure répartition de la chaleur, de sorte que vous n'avez plus un côté pâle et un côté foncé, ce qui était typique des anciennes gaufres Siska."

Stefan Dossche affirme que la recette de la pâte à gaufres est restée inchangée. Et secrète. "Cinq fois par jour, je fais la pâte, et toujours seul. Si quelqu'un passe dans la cuisine, je planque la recette. Seul Pierre Wynants, qui fut le chef triplement étoilé du restaurant bruxellois Comme chez Soi, est parvenu à deviner tous les ingrédients qui la composent. Il a trempé le doigt dans la cuve, goûté la pâte et voilà, il l'avait identifiée. Respect!"

C'est dommage qu'il ait été trop orgueilleux pour me le dire, mais il était comme ça: un artiste sensible et fier. Après sa mort, j'ai noté la recette et je l'ai apprise à ma fille. C'était un soulagement de ne plus être le seul à détenir ce secret. Mon père me disait toujours: 'Garde cette recette secrète. Ne la donne à personne, même pas à ton épouse!""

Marie Siska fête son centenaire en 2019, mais l'histoire de ses gaufres est bien plus ancienne. Après leur mariage, Francisca Fincent (Siska) et François Defonseca de Middelburg s'installent dans l'Oosthoek à Knokke où, dès 1872, ils exploitent un moulin-auberge: pendant qu'ils font moudre le grain, les paysans boivent un verre.

En un rien de temps, l'endroit devient un lieu incontournable pour les locaux. Siska a cinq enfants avec François, de 44 ans son aîné, qui décède en décembre 1872. Elle épouse alors un meunier d'Aalter, avec lequel elle a deux enfants. Après son décès, elle aura encore trois enfants avec son troisième époux, le meunier Louis De Vos. Oui, cela fait dix enfants en tout!

Un beau jour, Louis lui offre un voyage à Amsterdam. Là-bas, elle est intriguée par un tableau représentant un gaufrier formé de quatre fers en forme de coeur. Une fois rentrée, elle le dessine en le dotant d'un cinquième coeur: si elle fait cuire deux gaufres, elle aura un coeur pour chacun de ses enfants.

Dans l'auberge, des ventes sont également organisées par des notaires. Un beau jour, un notaire gourmand voit passer une pile de gaufres et demande à Mère Siska si elle accepterait d'en préparer pour la fête d'anniversaire de sa fille. Ce qu'elle fait avec plaisir.

Très vite, la nouvelle se répand et, de 1882 à 1892, Siska fait des gaufres sur commande. Son mari remarque que ces gaufres sont plus lucratives que le moulin et demande alors à ses enfants d'aider à la cuisine et à l'auberge de Mère Siska. Et à partir de 1892, tout le monde pourra venir y manger des gaufres sans passer commande.

La Mère Siska fait des affaires en or. Frans, le fils aîné, aménage une plaine de jeux pour les enfants de la clientèle. Et le plus jeune, Gustave, développe un gaufrier rotatif en 1905. En 1907, cinq enfants ouvrent 'Chez les enfants de Siska' sur l'Oosthoekplein: ce n'est pas un concurrent de l'établissement parental, mais un agrandissement nécessaire car l'auberge était devenue trop petite.

Knokke est occupée pendant la Première Guerre mondiale et les deux maisons Siska doivent s'arrêter pendant un moment. Comble de malheur, Mère Siska perd également son mari Louis. Sa fille Marie entretient une relation avec l'entrepreneur néerlandais Petrus Dossche, qui avait acheté un terrain sur l'avenue du Zoute avant-guerre afin d'y ouvrir une troisième succursale. Mère Siska, qui pèse alors 135 kilos, décède en 1918.

L'année suivante, sa fille Marie ouvre avec Petrus un troisième établissement, Marie Siska. "Ce n'était pas une petite auberge, mais une maison de gaufres de style cottage, avec une grande terrasse couverte et un vaste parking parce que la voiture remplaçait progressivement le cheval et la charrette", témoigne Dossche.

"Malheureusement, malgré cette ambition et le look moderne de la maison, il n'y avait pratiquement pas de clients: par habitude, tout le monde allait chez l'ancien Siska, dirigé par ses soeurs. C'est grâce à un prêtre, qui s'était rendu chez Marie pour vendre des statuettes de Saint Antoine, que l'établissement a été sauvé. Ma grand-mère en a acheté une parce que les affaires ne marchaient vraiment pas bien. Et, bien qu'elle ait perdu la foi après la guerre, elle a prié tous les jours pendant un mois.

Un beau jour, une critique gastronomique positive est parue dans Le Soir. Le lendemain, un jour d'été, sa terrasse était bondée. Merci Saint Antoine!" À la hâte, Marie Siska achète 300 chaises supplémentaires à un cirque tombé en faillite.

Marie et Peter ont deux enfants. Le plus jeune, Urbain (le père de Stefan Dossche) reprend l'entreprise en 1949 avec son épouse Georgette. "Marie, décédée d'une leucémie en 1948, était une visionnaire: elle achetait chaque année un terrain pour ne pas être encerclée, car elle savait que la Compagnie du Zoute commençait à lotir. Gustave, le frère cadet de Marie, voulait lui aussi sa part du gâteau et, en 1923, il a ouvert son propre établissement à l'angle de la Bronlaan."

Sur les quatre établissements Siska que comptait autrefois Knokke, il n'en reste plus qu'un aujourd'hui, Marie Siska. "Quand les autres succursales existaient encore, il y avait une saine concurrence entre les différents établissements de la famille", explique Stefan Dossche. "Tout le monde possédait les fers à gaufres et la recette d'origine."

Par la suite, certains établissements sont vendus, avec des tensions et des procès à la clé, par exemple, à propos de la vente du nom de 'Mère Siska' ou de l'autorisation de vendre les gaufres Siska originales.

'Dallas au Zoute', titrent les journaux à la fin des années 1980, lorsque la joute juridique prend de l'ampleur. Mais Dossche est catégorique: "Les acheteurs avaient les gaufriers d'origine, mais pas la recette de pâte à gaufres. Je suis l'arrière-petit-fils de la Mère Siska, et je suis le seul à préparer les gaufres authentiques."

Et si Marbella lui fait de l'oeil? Ou une carrière dans la politique, comme on le laisse entendre? "De nombreux politiciens sont des clients réguliers, des ministres aux députés en passant par notre bourgmestre. Mais moi, je préfère rester en dehors de ce monde.

Si j'étais le bourgmestre de Knokke? J'encouragerais les gens à suivre l'exemple de la Mère Siska: ouvrez les yeux quand vous allez à l'étranger et ne regardez pas toujours chez le voisin pour voir ce qu'il fait. Sortez, observez autour de vous et ramenez de bons concepts à Knokke. En effet, il y a ici un potentiel énorme, mais trop peu d'innovation."

Marie Siska, avenue du Zoute, 177 à Knokke-Heist. www.siska-marie.com