Pour impressionner ses invités dès l’apéritif lors des fêtes, on mise sur un "grazing platter", un plateau couvert de bouchées joliment dressées, comme on en voit tant sur les réseaux sociaux.
Tom Tarsiguel, fondateur du restaurant traiteur Tableaux Paris, a découvert le concept du "grazing" alors qu’il travaillait à San Francisco en tant que manager dans une fromagerie. "Je dois absolument introduire ça en France!", s’est-il dit avant de rentrer à Paris pour y combiner toutes ses passions – gastronomie, fleurs, arts de la table et scénographie – au sein d’un même métier.
"Je voulais créer mes œuvres ici et uniquement ici, car nulle part ailleurs dans le monde, on ne trouve des produits d’une aussi belle qualité qu’en France. Cela permet de composer des ‘platters’ uniques. Après tout, c’est le goût qui fait le succès ou l’échec d’un plateau. Si vous sortez d’un restaurant déçu par le repas, le fait qu’il ait été joliment présenté ne compense en rien la déception. J’espère que mes plateaux culinaires offriront une expérience mémorable, aussi bien pour les yeux que pour les papilles." Ce n’est pas un hasard si son établissement est stratégiquement installé à deux pas de l’Opéra Garnier et de toutes les grandes maisons de haute couture.
Compositions
Les plateaux artistiquement décorés sont devenus la signature de Tarsiguel. Ses compositions de légumes, charcuterie et douceurs démontrent que le fromage ne doit pas toujours jouer le rôle principal, ni même nécessairement figurer au casting. Contrairement aux plateaux de charcuterie traditionnels, les "grazing platters" ne se limitent pas aux salaisons genre salami et jambon. Et ils ne sont pas non plus réservés à la fin des repas.
"Ces plateaux peuvent même être le plat de résistance, l’apéritif ou le dessert. Et ce que vous choisissez pour les composer dépend entièrement de vous", précise Tarsiguel. "Quoi qu’il en soit, ils ont le pouvoir de rassembler et de lancer une bonne ambiance." C’est cette flexibilité, ajoutée à la photogénie du résultat (au travers d’Instagram), qui explique aussi le succès de cette tendance: végétariens, intolérants au gluten, mise à l’honneur d’une cuisine spécifique... tout est possible, tant que le résultat est visuellement alléchant.
Le concept n’est pas vraiment novateur. Au Moyen Âge, en Europe, on proposait déjà de grands plateaux en bois garnis de viande, de fromage et de fruits.
Les 3 conseils de Tom Tarsiguel
◆ "Je n’ai pas de produit préféré, mais chacun de ceux que je choisis se doit d’être d’une qualité exceptionnelle."
◆ "Respecter les saisons en s’inspirant de la palette de couleurs qu’offre la nature. En ce moment, j’utilise beaucoup d’agrumes: ils sont à leur apogée en hiver et se marient très bien avec certains fromages."
◆ "Chaque plateau suit un fil conducteur. Cela peut être une couleur qui guide mes choix ou une région spécifique: il y a un an, j’ai réuni mes souvenirs d’enfance à la Côte d’Azur sur un même plateau. Les denrées issues d’une même région sont généralement harmonieuses en matière de saveurs."
Art comestible
Qu’importe que nous donnions à ce phénomène le nom de "finger food" ou de "grazing platter", ce concept n’a rien de nouveau. En Europe, dans l’Antiquité et au Moyen Âge, on présentait de grands plateaux en bois garnis de viandes, de fromages et de fruits. Pour apaiser la faim, mais surtout pour afficher sa richesse. Aujourd’hui, nous faisons exactement la même chose: nous présentons différents produits sur un plateau en bois, prenons une photo du résultat coloré, la publions sur Instagram dans l’espoir d’impressionner nos followers grâce à notre "art comestible".
Si des foodies belges proposent ces petites œuvres d’art comestibles, c’est grâce à l’Australie, où le concept a émergé dès les années 1990. Mais également grâce à la Londonienne Toria Smith, qui affirme avoir introduit le concept de "grazing" au Royaume-Uni après des vacances en Océanie. Trois ans plus tard, lors des préparatifs de son mariage, elle avait opté pour une "grazing table" de quatre mètres de long, jetant ainsi les bases de Grape & Fig, la première entreprise de "grazing catering" au Royaume-Uni.
Depuis, ce plaisir des yeux et des papilles a conquis les États-Unis et commence à se faire une place chez nous. À Bruxelles, la société Mood Boards s’est spécialisée dans les "grazing boards" de luxe -bien qu’on ne puisse pas compter sur une traduction séduisante du terme en français pour en expliquer la popularité. À Amsterdam, Elize van Steen, la styliste culinaire à l’origine de Grazings by Deli-zabeth, séduit déjà 22.300 abonnés sur Instagram avec ses créations alléchantes. Elle a récemment publié un livre de recettes intitulé "Van de plank", pour partager ses idées, accompagnées de leurs recettes.
Des goûts et des aliments
Si cela n’était pas encore tout à fait clair, on oublie les classiques et ennuyeuses bouchées à passer au four pour l’apéritif lors des fêtes. Cela dit, elles peuvent néanmoins trouver leur place dans une création façon "grazing platter" à condition de ne pas perturber l’équilibre des saveurs et textures des autres éléments du plateau. On peut également utiliser des bocaux et des bols pour varier la présentation.
Suggestions pour composer un grazing platter festif: tomates cerises, tranches d’aubergines, olives, noix et fruits secs comme des figues et des abricots, parfaits pour accompagner la charcuterie. Pour le fromage, on se laisse tenter par une sélection variée, du brie et du cheddar, en passant par le bleu et le chèvre. On ajoute une touche sucrée avec des fruits frais, du miel ou du chocolat noir. Pour accompagner le pain et les crackers, on opte pour des classiques comme un houmous épicé ou un guacamole maison, mais un houmous rose éclatant (à la betterave) fera sensation.
Même la truffe s’invite dans ces compositions chez les professionnels. Touches finales: romarin ou basilic frais, filet d’huile d’olive et fleurs comestibles. Ces dernières sont la signature de Tarsiguel. "J’adore utiliser des pensées colorées. Certaines ont un goût de menthe, de citron ou même d’huître, ce qui peut apporter une note originale au plateau, ce qui tombe sous le sens quand on reçoit au moment des fêtes."
