Julius Roberts | Le jeune chef-agriculteur prodige publie son premier livre

Roberts observe avec fascination le ballet des caisses remplies de produits extraordinaires, hume les tomates juteuses et ressent une pointe de jalousie en voyant les agriculteurs repartir vers leurs grands espaces. Aujourd’hui, il se souvient qu’ils avaient les yeux qui pétillaient et les joues roses. Alors qu’en hiver, lui avait le teint pâle et terne, fruit de longues journées passées à travailler dans une cuisine sans fenêtres, avec le stress et le café pour seuls carburants.

C’est à ce moment-là qu’il décide de changer de vie: il abandonne son travail dans la restauration, quitte la ville, direction la campagne afin de cultiver ses propres aliments. En janvier 2016, il est installé dans un vieux cottage du Suffolk, dans l’est de l’Angleterre, avec son chien et quatre porcelets Mangalica.

"The Farm Table" est un récit de passage à l’âge adulte d’une émouvante beauté, où l’on suit une sorte de Henry David Thoreau (naturaliste et poète américain du XIXE siècle, NDLR) des temps modernes fuyant la frénésie de la vie urbaine pour créer un havre de paix à la manière de Walden (un des personnages de roman de Thoreau), mais avec le wifi et un compte Instagram de près de 450.000 followers.

"Le premier mois, j’étais collé à mes porcelets - et s’il n’avait pas fait aussi froid, j’aurais dormi dans la grange près d’eux. Ils étaient comme des ados, débordant de caractère et de personnalité. Souvent, le matin, je les trouvais profondément endormis et quand je déversais un seau de pommes dans leur enclos, ils se réveillaient en sursaut en poussant des grognements effrayés. Ils jouaient avec Loki et couraient derrière lui le long de la clôture. Ils avaient soif d’amour et de caresses et ne demandaient qu’à être grattouillés. Ils passaient des heures avec moi, les yeux clos, leurs longs cils noirs frémissant de bonheur."

Nous rencontrons Julius Roberts à Londres, la ville où il a grandi jusqu’à l’âge de 18 ans avant de s’installer à Brighton pour étudier la sculpture. Pour l’occasion, il a remis sa toque de cuisinier pour concocter un menu pour un petit groupe de chanceux qui auront la primeur de son livre. Parmi les invités, des journalistes venus de toute l’Europe, des représentants commerciaux de grandes chaînes de supermarchés ainsi que des spécialistes du marketing de chaînes de librairies.

Aujourd’hui, Roberts a les joues roses et les yeux qui pétillent. Sa mission: charmer son public et partager son histoire et ses recettes, comme il le fait depuis des années avec une délicieuse décontraction sur Instagram. Pendant la pandémie, ses vidéos documentant sa vie quotidienne à la ferme ont fait un carton. Difficile de ne pas fondre: Julius donnant un biberon à des chevreaux, Julius cueillant des figues mûres, Julius sauvant un essaim d’abeilles en le sortant d’une cheminée… Du pur "feel good farm porn", un petit shot de bonheur bucolique dans un monde de selfies passés par des filtres sans saveur. Le compte Instagram de Roberts ressemble parfois à une sorte de ferme numérique thérapeutique pour millennials.

Tous les agriculteurs bio ne bénéficient pas de la même attention que lui. L’année dernière, la chaîne britannique Channel 5 a réalisé une série documentaire sur le premier été de Roberts dans sa nouvelle ferme. Des magazines glamour tels que GQ et Tatler l’ont mis en couverture. La légendaire marque outdoor de luxe Barbour l’a nommé ambassadeur et modèle. Au Royaume-Uni, il a fait la une des journaux quand il a formé un couple glamour avec Anaïs Gallagher, fille du leader de Oasis, Noel Gallagher, et Meg Matthews. Et, à partir de la semaine prochaine, le reste du monde devrait également succomber à son charme.

Julius Roberts est l’idole dont rêve le monde en 2023, un jeune homme travailleur et authentique qui câline des chevreaux. Dire que les attentes entourant son premier livre sont énormes est un euphémisme. Avant même qu’il n’en ait écrit la première ligne, les maisons d’édition se faisaient une guerre d’enchères pour obtenir les droits de son premier ouvrage et des suivants. C’est la maison d’édition britannique Ebury Press, qui fait partie de Penguin Books, qui a gagné ce match et qui va donc faire de lui sa nouvelle pépite. Autrement dit, il fait désormais partie de la même écurie que des écrivains culinaires aussi renommés que Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi et Nigella Lawson. Les droits de traduction ont déjà été vendus aux États-Unis, en Allemagne, en France et aux Pays-Bas.

Pourtant, lorsqu’on lui demande ce qu’il pense de son futur statut de star de l’édition, il éclate de rire. "Hier, j’ai emprunté une remorque à mon voisin pour transporter des moutons. Ensuite, je l’ai nettoyée et j’ai vraiment pris un immense plaisir à le faire. Croyez-moi, pour garder les pieds sur terre, rien de tel qu’une journée à nettoyer la merde des moutons! (rires) Avec toute ce buzz autour du livre, je vais apprécier davantage la simplicité de ma vie quotidienne à la ferme."

Le contraste entre la vie simple à la campagne que vous incarnez et la hype dont vous faites l’objet en tant que "nouveau Jamie Oliver" est particulier. Votre vie va-t-elle bientôt changer?

Julius Roberts | "En effet, c’est le calme avant la tempête; on attend toujours plus de moi. Ce livre marque un tournant dans ma vie, mais en même temps, beaucoup de choses restent inchangées: ma vie à la ferme, c’est ça que j’aime et ça reste l’essentiel. Devenir célèbre n’est pas un objectif en soi, je ne donne des interviews que dans l’espoir que le plus grand nombre possible de personnes découvrent mon livre et mon histoire. Il y a une mission dans tout ce que je fais, et j’espère surtout pouvoir inspirer le public à traiter notre terre, nos animaux et nos aliments de manière plus réfléchie.

Je continue à travailler dans mes champs. Je vis au milieu de nulle part, avec des agriculteurs pour seuls voisins lointains. Savoir si je passe à la télé ou non est le cadet de leurs soucis."

Vous avez été découvert grâce à votre compte Instagram, qui est devenu ultra populaire en très peu de temps. Quand avez-vous décidé de partager votre vie par le biais de ce réseau social?

"Je n’avais jamais utilisé les réseaux sociaux auparavant, ça ne m’intéressait pas du tout, jusqu’à mon aventure à la ferme. J’avais quitté mon travail et tous mes amis de Londres et, du jour au lendemain, je me suis retrouvé tout seul avec mes cochons et mon chien. C’était ma manière de documenter toutes mes découvertes et mes expériences, ainsi que la transition que je vivais. Et peut-être que je voulais aussi rassurer certaines personnes, parce que mon entourage pensait que j’avais perdu la tête! (rires) Pour la première fois, j’ai senti que j’avais une histoire intéressante à raconter. J’apprenais quelque chose chaque jour et je souhaitais partager cette intensité et cet émerveillement avec d’autres, ce qui est apparemment très humain.

Par contre, écrire un livre, c’est complètement différent. Je n’ai jamais travaillé autant sur quoi que ce soit auparavant. Je me suis compliqué la tâche, car je voulais un livre qui suive le rythme des saisons, si bien que j’ai eu des deadlines très serrés pendant toute une année. C’est passionnant parce qu’un livre, c’est du concret, ce n’est pas aussi éphémère que les réseaux sociaux. Je considère ce livre comme une base et j’espère que beaucoup d’autres livres suivront. Avec des recettes, mais surtout avec plus de récits sur la vie quotidienne à la ferme.

À travers un enchevêtrement de branches, j’aperçois mes moutons qui paissent dans les prés, leurs manteaux de laine noire se détachant tels des taches de charbon sur la courte herbe verte. Une journée bien remplie m’attend, avec une chèvre boiteuse à soigner, des mangeoires à remplir, un lapin qui a fait des ravages dans ma serre et des graines à commander pour l’année prochaine."

Vous êtes présenté comme un chef, un agriculteur et une star Instagram. Que considérez-vous comme votre plus grand talent?

"Faire des erreurs, c’est mon point fort. Oui, vraiment. Quand on a peur de l’échec, on n’entreprend jamais rien de nouveau. Pour moi, il y a de l’or dans chaque erreur. Et je pense que le public aussi trouve cette approche rafraîchissante. Je ne viens pas faire la leçon ni dire comment il faut faire ou ce que vous pouvez ou ne pouvez pas manger. Je pense qu’on apprend beaucoup plus de choses si quelqu’un partage ouvertement ses erreurs.

Lorsque j’ai acheté quatre porcelets en 2016, j’avais tout à apprendre. Peut-être que certains trouveront cela irresponsable, mais je voulais vraiment me lancer dans cette aventure, avec une grande curiosité et une intense soif de savoir. Et quand on a déjà couru derrière un cochon, on sait qu’il faut construire une clôture plus solide, c’est une précieuse leçon!" (rires)

Vous n’êtes pas issu d’une famille d’agriculteurs et vous n’avez pas suivi de formation de chef formelle. Cela vous rend-il également vulnérable aux critiques, qu’elles émanent de chefs expérimentés ou d’agriculteurs chevronnés?

"Oui, le syndrome de l’imposteur ne m’est pas inconnu, mais c’est aussi ce qui rend mon livre très accessible et non intimidant à un large public. Je n’utilise pas de techniques complexes dans mes recettes, mais j’ai une compréhension des saveurs et des combinaisons, et tous mes plats sont le fruit d’un profond respect pour ce que la nature nous offre chaque jour. Je veux surtout inspirer les lecteurs à cuisiner, ne pas leur imposer de règles strictes.

De plus, je suis ouvert à toutes les critiques. C’est ça la véritable mentalité paysanne: on ne peut jamais se reposer sur ses lauriers, car dès qu’on pense savoir comment faire, la nature nous lance un nouveau défi. Les agriculteurs doivent également pouvoir compter les uns sur les autres pour obtenir de l’aide et des conseils. On ne peut pas s’en sortir seul, surtout maintenant que le monde se montre plutôt hostile à l’égard de notre profession."

C’est exact. Votre livre est un conte de fées paysan, mais dans la réalité, certains agriculteurs voient leur avenir sous un jour sombre. L’actualité en Belgique, par exemple, est dominée depuis des mois par les accords sur les émissions d’azote et le programme de rachat en Flandre.

"Absolument, et je comprends qu’on m’interpelle à ce sujet. L’agriculture est menacée et c’est une bonne chose qu’on en débatte, car des changements importants sont nécessaires. Mais je regrette particulièrement le manque d’empathie envers les agriculteurs. Ils subissent des pressions de toutes parts: les supermarchés qui négocient âprement les prix, le gouvernement qui impose des règles de plus en plus strictes, les consommateurs qui ont des exigences toujours plus élevées.

Pendant des années, nous avons tout fait pour pousser la production alimentaire au maximum: faites ce que vous voulez de vos terres, pulvérisez n’importe quel produit sur vos champs. Mais aujourd’hui, nous sommes confrontés à d’autres défis: le modèle de l’agriculture intensive actuel n’est pas durable et il est urgent de changer de cap, tout le monde en est conscient. Au bout du compte, nous payons tous un prix exorbitant pour le lait bon marché vendu au supermarché.

Nous devons nous diriger vers un avenir où nous produirons des aliments en harmonie avec la nature. C’est tellement merveilleux de voir la nature s’épanouir sur mon lopin de terre! C’est vrai, je ne produis pas autant de nourriture que mon voisin qui possède une énorme ferme laitière, mais je n’abîme pas la nature autant que lui.

Si je brosse un tableau romantique de la vie à la ferme, c’est surtout parce que je veux sensibiliser les gens à l’origine de leur alimentation. Si je raconte en détail la vie de mes moutons, de mes cochons et de mes poulets, j’espère que les gens réfléchiront la prochaine fois qu’ils mettront dans leur chariot de supermarché de la viande sous emballage plastique. En fin de compte, ce sont les consommateurs qui ont le pouvoir. Moins, mais mieux: c’est aussi simple que ça.

Vous avez renoncé à votre emploi dans la restauration parce que vous deviez travailler trop pour un salaire de misère. Mais votre travail d’agriculteur n’est sans doute guère plus lucratif.

"C’est vrai, il faut être réaliste. Personne ne peut vivre d’une petite exploitation biologique comme la mienne, car les marges bénéficiaires sont infimes. Tous les petits agriculteurs bio que je connais ont une autre profession: ils sont enseignants ou pépiniéristes. L’exploitation d’une ferme de ce type doit être motivée par la passion.

J’ai beaucoup de chance: la ferme est devenue mon histoire, et cette histoire me rapporte maintenant de l’argent qui me permet de faire tourner la ferme. On verra bien si c’est par le biais de livres, de la télévision ou d’autres collaborations, mais le travail à la ferme reste le plus important pour moi. Tout le reste en découle."

Votre vie à Londres vous manque-t-elle?

"Je regretterai toujours d’avoir aussi vite abandonné mon job au restaurant, parce que la camaraderie, le fun et faire la fête me manquent. Et j’aurais aimé apprendre beaucoup plus, car la cuisine est la meilleure école d’apprentissage qui soit. Mais ce n’était pas le meilleur endroit pour moi: dans un autre restaurant, on m’aurait peut-être laissé un peu de temps pour évoluer en tant que débutant. Au Noble Rot, j’ai été directement envoyé au front et on m’a confié trop de responsabilités dès le départ. C’est le métier le plus difficile qui soit, et ce n’était tout simplement pas fait pour moi. Je travaillais 80 heures par semaine, mon corps me faisait souffrir et, dans mes rares moments de liberté, je n’avais qu’une seule envie: dormir. Je savais que je pouvais avoir une vie plus agréable."

Aujourd’hui, vous êtes agriculteur, chef et écrivain. Mais, à 18 ans, vous vouliez devenir sculpteur. Pourquoi?

"Je savais que je voulais faire quelque chose d’artistique. J’étais doué de mes mains, je bricolais toujours quelque chose et je faisais de la sculpture depuis mon plus jeune âge. Les matières comme les mathématiques étaient pour moi une catastrophe. Il était clair que mon avenir se trouvait dans une branche créative.

J’avais aussi l’ambition de devenir artiste. Une galerie allait me découvrir et j’allais vivre de mon art. C’était mon rêve. J’ai fait quelques expositions à Londres après mes études, mais j’ai vite été confronté à la dure réalité: comment vais-je pouvoir gagner ma vie en faisant ça? La cuisine m’est apparue comme un plan B tout naturel: c’est ce que j’avais fait toute ma vie.

J’ai vendu la petite ferme et acheté une vieille bâtisse délabrée sur un terrain sauvage dans l’ouest de l’Angleterre, près de la côte. J’y ai emménagé à la fin du mois de mai, ma période préférée de l’année, quand les champs d’un vert presque luminescent se parent d’ondulants nuages de fleurs. Une multitude de sauterelles fuyaient devant mes pas alors que je me promenais dans les prairies de fleurs sauvages, où résonnait le bourdonnement constant des pollinisateurs. J’y suis resté un mois, en campant avec quelques chevreaux qu’il fallait nourrir au biberon. J’ai exploré le terrain et j’ai bricolé une clôture électrique et installé des abreuvoirs pour que le reste du troupeau puisse me rejoindre.

Entretemps, vous avez déménagé dans une ferme plus grande, dans le Dorset, au sud-ouest de l’Angleterre. Quels sont vos projets après la publication de votre premier livre?

"Je veux écrire d’autres livres, mais à un rythme plus lent. Et j’ai des idées pour une nouvelle émission de télévision: un peu moins télévisuelle que la précédente, avec un peu plus d’impressions de la nature, d’atmosphère et de romantisme.

Je rêve aussi de créer près de la ferme un lieu où des hôtes pourraient venir séjourner, afin que je puisse les immerger dans l’expérience totale de la vie à la campagne: un dîner le soir à base de produits locaux, une nuit dans la grange, aller chercher leurs œufs le matin pour le petit-déjeuner... Téléphones interdits et mains dans la boue: c’est ce dont beaucoup de gens ont besoin, je pense.

Je suis parfaitement conscient du fait que la vie que je peux mener aujourd’hui est un privilège. Tout le monde n’a pas la possibilité de s’évader, c’est pourquoi je cherche des moyens de partager cela, d’accueillir des écoliers, de planter des arbres ensemble, de rendre visite à un apiculteur, les idées ne manquent pas."

Verrons-nous bientôt votre visage sur une boîte de pizza surgelée ou une batterie de cuisine?

(rires) "Je promets d’être très prudent avec ce genre d’offre. Il faudrait que ce soit un très bon produit, responsable et durable, pour que je lui prête mon nom.

Je travaille sur un parfum, en collaboration avec Ffern, une super marque qui fabrique des fragrances 100% naturelles, inspirées de la campagne anglaise et en édition limitée par saison. Sans produit chimique ni matière plastique. Cela correspond tout à fait à ma vision et à mes valeurs. La marque fonctionne avec une liste d’attente, de sorte qu’il n’y a jamais de surproduction, et on reçoit un parfum de saison, créé directement à partir de la nature. Ce sont des projets formidables pour une collaboration. Mais les pizzas surgelées, non merci!"