Qu’est-ce qui fait le buzz dans l’univers culinaire? L’aquafaba, l’alternative vegan aux blancs d’œufs.
De la mousse au chocolat! Des meringues! Des brownies! Ceux qui ne sont pas vegan ne peuvent même pas imaginer la révolution culinaire déclenchée par l'aquafaba car, désormais, on peut être vegan sans se priver de tous ces délices. Parce que, le point commun de toutes ces préparations, c'est qu'elles ont pour ingrédient du blanc d'oeuf battu en neige. Et cette aquafaba est justement l'alternative vegan au blanc d'oeuf.
La première chose que l'on fait quand on ouvre une boîte de conserve ou un bocal de légumineuses? On jete le liquide visqueux dans lequel elles baignent, l'aquafaba. Quelle sotte erreur! Cette eau de légumineuse a des propriétés tout simplement miraculeuses.
En effet, suite à son séjour en boîte avec les légumes, elle est bourrée de protéines végétales. Des protéines qui n'ont donc aucun lien avec les protéines d'origine animale que sont les blancs oeufs. De plus, cette aquafaba contient des saponines. Malgré ce nom un peu rébarbatif, elles n'ont rien à voir avec le goût du savon, mais avec son pouvoir moussant. Ce qui est exactement ce que l'on attend du blanc d'oeuf quand on le monte en neige.
Aquafaba signifie littéralement 'eau de fève', et les foodies végétariens insistent pour s'attribuer le mérite de ce premier succès en matière de gastronomie vegan. Il est généralement admis que c'est le ténor français Joël Roessel qui, en 2014, a réussi pour la première fois à mettre au point une meringue 100% vegan. Cet homme a non seulement une voix formidable, mais en plus, il s'intéresse de près au veganisme. Jusqu'en 2015, il avait un blog, Révolution Végétale. C'est grâce à ce média qu'il a fait connaître au monde entier les secrets de cette eau de fève. C'est un peu grâce à lui que les vegans peuvent déguster une mousse au chocolat ou une île flottante. Et de la mayonnaise.
Comme la découverte de ce liquide miraculeux date d'il y a cinq ans seulement, ses possibilités restent à explorer. L'an dernier, Andrew McClure et Aidan Altman, deux entrepreneurs de Brooklyn, ont réussi à lever 1,4 million de dollars grâce à un crowdfunding. Leur objectif? Utiliser l'aquafaba pour combler un autre produit manquant dans la cuisine vegan, le beurre.
Dans ce cas, il ne s'agit pas de beurre d'avocat ni d'un mélange d'huiles végétales, mais de bon beurre bien crémeux. Là encore, un nouveau miracle: le Faba Butter est né. Ce beurre est déjà disponible dans la filiale américaine d'Eataly, tout comme les croissants Faba Butter car oui, les vegans aiment aussi manger des croissants.
D'après le New York Times, ce beurre est "presque aussi bon que du vrai beurre". Autre caution: le chef étoilé Brad Farmerie l'utilise volontiers pour diminuer le taux de cholestérol de ses préparations. Dès que les tests et les certifications nécessaires seront obtenues, ces produits viendront également garnir les rayons des boutiques Eataly en Europe. Un business potentiel d'un million de dollars -tout cela grâce à de l'eau de pois chiche que l'on avait l'habitude de jeter dans l'évier! Comme quoi, rien ne se perd, tout se transforme.