L'Impératif, le nouveau restaurant prestigieux du domaine du Chant d'Éole

À l’Impératif d’Éole, l’ambition d’appartenir à cette catégorie exceptionnelle est évidente. Ce nouveau restaurant est un projet de prestige du domaine viticole du Chant d’Éole. Le rooftop au sommet du chai, qui offre une vue imprenable sur les vignes, est parfait pour prendre l’apéritif par beau temps. À l’intérieur, les tables sont spacieuses, la décoration somptueuse et le personnel, nombreux: on a mis plus que les petits plats dans les grands en termes de coûts et d’efforts.

Pour faire de L’Impératif une adresse de premier plan, le domaine a fait appel à Benoît Neusy. Une décision judicieuse, car ce chef expérimenté a décroché et gardé une étoile Michelin pendant des années. Le nom même est aussi un hommage à Neusy, car c’était le nom de son propre restaurant, qu’il a dirigé jusqu’en avril 2023.

Hélas, nous sommes venus un peu trop vite suite à l’ouverture pour vivre pleinement l’expérience d’un grand restaurant: le temps d’attente est long et les plats, pas tout à fait au point. Le personnel de salle est de bonne volonté, mais désorganisé: ce ballet de serveurs évoque davantage un engrenage grinçant que la fluidité d’une machine bien huilée. L’ambition de L’Impératif se reflète également dans les prix: le menu dégustation le moins cher (4 services) revient à 75 euros et le plus onéreux (6 services), à 105 euros. Et le lunch est facturé 55 euros.

C’est le chef en personne qui vient prendre les commandes. C’est dommage, car s’il était resté en cuisine, il aurait pu éviter bien des petits bémols. Le thon hamachi au bouillon dashi et algues wakamé semble sorti du réfrigérateur alors que, chambré, ce plat aurait pu être délicieux. Hélas, cette température trop fraîche lui a fait perdre presque toute sa saveur. En revanche, l’assiette réussie de purée de pommes de terre au lait battu, œuf basse température, crevettes grises et mousseline au beurre noisette regorge de saveurs.

De même, les ris de veau croustillants façon "vitello tonnato", câpres et citron, sont une tentative originale. Par contre, les plats suivants sont à nouveau décevants. Tant le duo de homard et turbot que le canard sauvage sont la preuve que les produits de qualité et les bonnes idées ne suffisent pas à créer un plat savoureux. L’exécution est négligée, ce qui est d’autant plus regrettable qu’on sent ici un très beau potentiel gastronomique.