La fermentation, botte secrète des mocktails

Il suffit de penser aux ‘gins’ sans alcool, qui a pris de l’ampleur ces dernières années et qui ferait se retorner dans sa tombe Queen Mum adepte de son petit gin to quotidien: peu importe le nombre de ‘botanicals’ et d’arguments marketing appelés à la rescousse, rien à faire, ce ne sont que de mornes infusions. Sans parler du prix! La bouteille de base (et son élégant logo minimaliste) est hors de prix.

Lors du processus de fermentation, l’amidon et les sucres sont transformés par de bactéries, des champignons ou des levures, ce qui rend plus digestes les aliments ainsi traités tout en augmentant leur durée de conservation. Bien entendu, aujourd’hui encore, nous consommons des produits qui n’existeraient pas sans fermentation comme le fromage, le yaourt, le pain au levain, la choucroute, le tempé, le kimchi, la sauce soja ou le vinaigre.

Atout santé supplémentaire; ces micro-organismes vivants ont une action bénéfique sur le ou microbiote. Cependant, la fermentation a également un effet majeur sur le goût: ce processus -parfois imprévisible - aporte plus de profondeur et de caractère, propriétés extrêmement appréciée dans l’univers de la gastronomie.

Alors qu’il y a quelques années, les bocaux en verre étaient relégués dans les magasins de seconde main, chefs, mixologues et même les cuisiniers amateurs les ont remis au goût du jour en se lançant à fond dans les conserves. Dans les restaurants, plus aucun plat digne de ce nom n’est servi sans note fermentée.

Et, depuis peu, les cocktails se distinguent par cette saveur typique de la fermentation, conférée par l’ajout d’acides naturels (le processus augmente le degré d’acidité), comme c’est le cas du kombucha ou du verjus. Voilà pourquoi une préparation fermentée à base de thé, de légumes ou de fruits est un plus pour tous ceux qui veulent un drink qui a du goût mais pas d’alcool.

Rappelons que le vin et la bière sont, eux aussi, issus de la fermentation: la saveur aigrelette et fraîche des jus fermentés est donc très proche de celle d’une boisson alcoolisée. Aujourd’hui, la boisson fermentée la plus connue est le kombucha, un thé fermenté et sucré auquel les mixologues ajoutent des arômes naturels tels que jus de pomme ou de betterave.

Utilisé dans un cocktail ou un mocktail, il prend une dimension supplémentaire. Ce n’est pas la seule possibilité: le kéfir à l’eau, la bière de gingembre et le kvass à base de céréales, une super alternative à la bière, peuvent aussi être utilisés pour des mocktails.

Pour approfondir l’aspect gastronomique de la fermentation, consultez le livre du chef René Redzepi, ‘Le guide de la fermentation du Noma’, aux éditions du Chêne, 39,99 euros. Plus près de chez nous, Barbara Serulus et Elise Van Iterson ont rédigé un manuel clair, ‘Fizz’, BIS Publishers, 17,99 euros.

Nicolas Decloedt a été élu "chef-légumes" de l’année 2018 par Gault&Millau. Dans son restaurant bruxellois Humus x Hortense, il pratique la récupération totale, pour ses mocktails également. "Pour celui-ci, j’utilise les restes de champignons, de betterave et le marc de café."

permet de créer directement des saveurs plus profondes." Il aime recourir aux anciennes techniques culinaires tout en les interprétant de manière contemporaine.

"Lors de l’élaboration d’un cocktail, il est important de créer une tension gustative, avec différentes strates et textures. Pour obtenir cet effet, on utilise normalement de l’alcool, mais nous essayons de faire la même chose avec des fermentations."

Decloedt conçoit ses mocktails en collaboration avec son bartender, Basile Boonen, et son épouse, la sommelière Caroline Baerten. Ils utilisent d’anciennes techniques culinaires pour les boissons également. Ainsi, le kombucha joue un rôle important et le jus de citron est remplacé par du verjus. De plus, l’équipe de cuisine pratique la récupération totale, ‘de la fleur à la racine’. "Pour ce cocktail, j’utilise des restes de champignons, de betteraves et même de marc de café."

"J’ai connu la scène des cocktails des années 80, où le Pisang Ambon et le Safari tenaient les premiers rôles. Ensuite, est arrivée la vague des Breezers, des Mojitos et des Cosmopolitans. Mais c’est la percée du gin-tonic qui a tout changé: les cocktails ont accédé au niveau gastronomique.

"Aujourd’hui, je cultive mes propres herbes aromatiques et je crée des saveurs complexes en faisant fermenter des jus de fruits et de légumes, ce qui me permet d’ajouter des saveurs acides intéressantes aussi bien aux cocktails qu’aux mocktails."

Quant au processus de fermentation proprement dit, Ketels l’a en grande partie appris avec Patrick America, un éminent collègue bartender qui expérimente des recettes des années 1900. Son cocktail signature est à base de jus de carotte fermenté, de bière de gingembre, de verjus et de sirop de baies d’argousier fermenté.

Olivier Jacobs a beau être propriétaire d’un bar à cocktails, il ne boit pas une goutte d’alcool entre octobre et la période de Noël. "Laisser son corps et son foie au repos de temps en temps ne peut pas faire de mal."

Olivier note qu’avec l’augmentation de la demande de cocktails non alcoolisés, l’offre s’élargit. L’époque où l’on ne pouvait commander qu’une boisson ultra-sucrée est révolue. "À Gand, on trouve même quelques petites entreprises de kombucha et les cafés proposent de plus en plus souvent des limonades fermentées maison."