Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant Codium à Goes (Zélande), où officie Wouter Kik. Le chef se distingue par sa créativité, sa maîtrise et son goût des produits régionaux.
Pendant des années, la gastronomie en Zélande a été l’apanage de Sergio Herman - Oud Sluis, Pure C et Air Republic. Comment se porte la scène gastronomique de Zélande depuis que le célèbre chef a fermé ses établissements? À merveille: Demain, le successeur de Pure C, vient d’obtenir sa première étoile, à égalité avec De Kromme Watergang, et le légendaire Inter Scaldes a décroché deux étoiles d’un coup.
À Goes, charmante petite ville du Zuid-Beveland, un autre établissement mérite le détour: Codium, une étoile Michelin en 2023, dirigé par son cofondateur Wouter Kik, sacré Jeune Chef de l’année 2024 par Gault&Millau, qui récompense un chef qui se distingue par sa créativité, sa maîtrise technique et son goût des produits régionaux. Ainsi, dès la première assiette du menu dégustation (5 services à 115 euros; 8 services à 145 euros), on devine l’affection de Kik pour les plantes marines: sur un croustillant, il associe codium (une variété d’algues), laitue de mer et chêne marin. Son attachement au club de foot Feyenoord est tout aussi manifeste dans sa cuisine: il propose quasiment toujours une mise en bouche rouge et blanche, en référence aux couleurs du club -aujourd’hui, de la betterave rouge et du babeurre.
Le chef se distingue par sa créativité, sa maîtrise et son goût des produits régionaux.
Le jeune chef a également une connaissance très complète de la gastronomie. Il a créé une version éblouissante du gargouillou, la célèbre salade de cueillette du chef français Michel Bras. Ici, les plantes de l’Aubrac cèdent la place à une superbe assiette végétarienne: cannelloni de chou pointu, mousse de choucroute, légumes grillés au barbecue et beurre blanc à la sarriette.
Au Codium, l’expérience est aussi ébouriffante que la cuisine, ce qui n’est pas dû au lieu proprement dit (bien conçu, mais un peu impersonnel), mais plutôt à l’enthousiasme communicatif de l’équipe du sommelier (et cofondateur) Jean Luc Etienne et de la brigade. Les chefs viennent présenter leurs plats à table: un rouget-barbet méridional à la tomate, au safran et à la lavande ou un filet de chevreuil, betterave, mûre et ail noir – ce dernier plat manque un peu d’équilibre entre saveurs intenses et sauce corsée.
Wouter Kik retrouve néanmoins son style ludique et gourmand au moment du dessert autour du yaourt de brebis et du citron, présenté comme un mouton laineux dans un paysage de polder de Zélande.
Cette enseigne a fait l’objet d’une visite anonyme, financée par Sabato.
Codium
Vlasmarkt 6
4461 CW Goes, Pays-Bas
Tél. +31/113.85.35.35
www.restaurantcodium.nl
Fermé dimanche et lundi.
Décibels
Une salle spacieuse, de grandes tables et une ambiance conviviale: 64 dB en moyenne.
Addition
148 euros par personne (115 euros les plats; 33 euros les boissons).
Sommelier
Belle carte de vins européens, allant d’un godello du Bierzo à un rouge léger du Douro. Vin au verre: 11 euros.
On y retourne?
Une adresse originale et savoureuse à moins de 50 kilomètres de la frontière, offrant un bon rapport qualité-prix. J’y reviendrai avec plaisir.
