On entre dans le vif du sujet: voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Chef doublement étoilé, Éric Fernez s’est fait le palais en découvrant au long des années 1980 et 1990 la cuisine des chefs les plus réputés de l’époque. La sole Fernand Point qu’il déguste chez Paul Bocuse est un hommage que rend le Lyonnais à Fernand Point, son mentor, premier chef à avoir obtenu trois étoiles Michelin en 1933. Éric Fernez était surpris de voir un plat aussi simple à la carte d’un restaurant triplement étoilé. Une sole, des pâtes, la sauce...
La dégustation fut pour le Montois un enchantement. Paul Bocuse avait déjà fait évoluer la recette de Point vers davantage de légèreté. Éric Fernez a poursuivi dans cette voie, travaillant la cuisson du poisson, bien plus délicate, et la sauce, un secret bien gardé mêlant la tradition du velouté classique et une mousseline très citronnée. Repris à la carte d’Eugénie à Émilie, ce plat est la raison de la présence d’un tiers de la clientèle de cette grande maison de bouche.
D’Eugénie à Émilie**
Place de la Résistance 1, Saint-Ghislain
Province du Hainaut
www.eugenie-emilie.be
065 61 31 70
Ouvert du jeudi au dimanche