Le critique culinaire Jan Scheidtweiler s’attable chez Benjamin Laborie, qui vient enfin d’ouvrir son propre restaurant: “Le chef allie caractère et sens de l’équilibre des saveurs.”
Benjamin Laborie a enfin ouvert son propre restaurant! Ce talent venu de France a suivi un long parcours avant de prendre son envol. Dans son pays natal, Laborie a travaillé chez Michel Bras et Michel Guérard, deux chefs triplement étoilés. Depuis plus de dix ans, il officie dans des restaurants belges, dont La Ligne Rouge, son dernier employeur, à qui il a permis de décrocher une étoile Michelin.
Depuis la fin du mois de novembre, le Français a pris ses quartiers dans un bâtiment de caractère près du centre de Lasne, dont la terrasse, où il doit faire bon s’attabler aux beaux jours, offre une belle vue sur les collines. À l’intérieur, avec ses plafonds bas et son abondance de bois, la salle du restaurant fait penser à un chalet. Les tables alignées sont impeccablement dressées: vaisselle de qualité, petite lampe et jolie composition florale.
Le chef est la générosité incarnée: il nous a concocté sept mises en bouche, dont une divine mousseline de pommes de terre à l’anguille fumée parachevée avec de la chartreuse et de la poudre de livèche: ici, l’attention se porte autant sur les détails que sur les saveurs. Le cromesquis noir d’escargots aux fines herbes ainsi que l’œuf au gomasio (un condiment japonais à base de soja) maison sont également particulièrement réussis.
Le Français ne propose malheureusement pas de plats à la carte, mais un menu dégustation disponible en quatre, cinq ou sept services (80, 90 et 118 euros). À midi, il sert également un lunch trois services (45 euros).
La première assiette est une darne de saumon cuite dans un intense bouillon de verveine. Les champignons shimeji légèrement marinés et le miso témoignent également de l’amour du chef français pour les saveurs de la cuisine japonaise. Quelques graines de moutarde confites viennent ajouter un peu de peps.
Le blanc de poulet des Landes cuit à basse température – avec une belle croûte croustillante – est accompagné d’une succulente sauce dans laquelle est incorporé du foie gras, ce qui crée un lien délicat entre la chair de la volaille et la garniture, dont des choux de Bruxelles délicatement cuits et un incroyable millefeuille de cèleri-rave. Preuve s’il en est que le chef est un excellent saucier. Au dessert (meringue, déclinaison de pomme et crème au yaourt) également, le chef allie caractère et sens de l’équilibre. Oui, cette Table est une réussite doublée d’un régal!
Rue du Try Bara 33, 1380 Lasne
Tél. 02/332.26.61 | www.latablebenjaminlaborie.be
Fermé le dimanche et le lundi
J’ai payé 68 euros.
Carte de 300 noms français à l’exception de quelques flacons (Nouvelle-Zélande). Un verre de vin en accord avec le menu coûte 10 euros environ.
Le chef semble avoir décidé de limiter le nombre de couverts. Par conséquent, ce midi, l’ambiance est calme (60 dB).
Sans hésiter! Benjamin Laborie est un grand talent qui s’épanouit pleinement dans son établissement.
