On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Né et élevé à Tokyo, Hiroyasu Kawate est le chef et propriétaire de Florilège, le restaurant de gastronomie française du quartier Jingumae. Le chef est convaincu que "nous pouvons changer la Terre par notre façon de manger et de boire": Le Bœuf durable est donc un plat qui illustre son approche réfléchie de notre environnement.
Le chef souhaite démontrer que haute gastronomie et responsabilité écologique sont compatibles, et l’annonce sur son menu: "Aujourd’hui au Japon, environ 17 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année. Parmi elles, on estime qu’environ 5 à 8 millions de tonnes sont des aliments périmés. Cela correspond à la consommation alimentaire totale de trois pays comme la Namibie, le Libéria et le Congo, et le double de l’aide alimentaire mondiale."
Dans un monde où la production de viande de bœuf est souvent critiquée pour son impact environnemental, il choisit de créer le bœuf durable, son plat signature, en travaillant avec des éleveurs de bœufs Wagyu, connus pour sa tendreté et sa saveur.
Le chef explique que "les Wagyu sont habituellement élevés dans des exploitations qui pratiquent l’élevage intensif, dans un environnement artificiel. Les vaches ayant déjà vêlé sont écartées, car on pense que leur viande est dure et peu savoureuse. J’ai choisi de travailler la viande des bêtes de cet élevage, car je souhaite démontrer qu’en leur offrant une vie heureuse et une alimentation sans additifs artificiels, leur viande a un goût subtil et sophistiqué."
Dans ce plat où chaque morceau de l’animal est valorisé, Kawate les cuisine tous, y compris les morceaux moins prisés ou les abats. Le chef sert avec sa création une sauce à base de restes de légumes de fermes locales qui pratiquent l’agriculture régénératrice.
Florilège**
5 Chome−10−7, Toranomon, Minato City, Tokyo
Japon
www.aoyama-florilege.jp
+81 3 6435 8018
Ouvert du mardi au dimanche